Cambios Fisicoquímicos de los alimentos por Cocción. por: Stefany Castiblanco

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Cambios Fisicoquímicos de los alimentos por Cocción. por: Stefany Castiblanco

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Fuentes: https://sena.territorio.la/content/index.php/institucion/Complementaria/institution/SENA/Salud/31320008_1/Contenido/DocArtic/material_de_formacion_2.pdf https://www.dinamarca.edu.co/dinamarcaVirtual/nat_05_GUIA%20CIENCIAS%20NATURALES%20%20TEMA%20CUATRO%20GRADO%20QUINTO.pdf

TIPOS DE COCCIÓN

Cocción en Olla de Presión

Reduce el tiempo de cocción.

Papillote

El producto se cocina en sus propios jugos.

Asado al Horno

Puede cambiar la textura y el color Ej: Gratinado o Crujiente

Acentúa los sabores

Saltear

El producto mantiene el color, el sabor y respeta su valor nutricional.

Fritura profunda

Es similar al proceso de hervido, pero se realiza con aceite.

Al Vapor

Las verduras cocinadas conservan la textura y la mayoría de los nutrientes.

Escaldar

Se usa para pelar frutas o almendras.

Escalfar

Provoca la coagulación de las proteínas de su superficie, lo que evita tanto la pérdida propiedades nutricionales como de jugos de su interior.

Marinar

Se usa para ablandar y sazonar alimentos con líquidos que impregnen de su sabor y aroma.

Hervir

El alimento pierde gran cantidad de minerales y vitaminas si demora mucho la cocción.

CAMBIOS QUÍMICOS

Calorías

No se modifican

Vitaminas

Las liposolubles como la A, D, E y K se pueden perder por calor u oxidación.

Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder dependiendo del método de cocción.

Minerales

Posible pérdida por la solubilidad del agua empleada.

Hidratos de Carbono

Son estables

Grasas

Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

Proteína

Se hacen más digestibles

CAMBIOS FÍSICOS

Type the names of the book characters. Start with the main character.

Draw arrows to represent the relationship between them and if it is possible write on them what they represent for each other (if they are relatives, friends, lovers, enemies etc.)

Textura

Seca

Jugosa

Blanda

Crujiente

Firme

Volumen y Peso

Reducción

Pérdida de agua o de grasas - Ej: Carnes

Expansión

Absorción de agua - Ej: Verduras

Olor

Depende de la combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas.

Sabor

Se atenúa

Se acentúa

Color

Se vuelve más intenso.

Siempre cambia.

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