Objetivos de la preparación de alimentos.
c) Aumento del sabor y atractivo.
Atractivo
• Utilizar métodos de preparación puede introducirse la variedad
• Consideración a la estación del año
• El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
• Variedad en las texturas
• Las combinaciones atractivas de colores son importantes
• Utilizar variedad en las comidas
Sobrecocción
• Crear dureza o blandura
• Destruye el sabor
• Mezclar sabores
• Desarrollar el sabor particular
•Aumentar o conservar su sabor normal
a) Conservación del Valor nutritivo.
Puede ser afectado por:
Hervido
Machacado
Grandes perdidas
Subdividido
Gran parte queda en el agua
Con cascara
Mínimas perdidas
Asado
No hay pérdidas por calentamiento excesivo y prolongado
Fritura
Cambios en la composición nutricional y menor pérdida de micro nutrientes
Cocción
Destrucción de vitaminas y pérdida de minerales
Unión y combinación
Puede
Disminuir el VN
Incrementar el VN
Subdivisión
Ruptura de células
Troceado
Riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas
A causa de:
Picado
Cortado
d) Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente una temperatura interna mínima de 165 °F
Al almacenar los sobrantes de alimentos
Envases poco profundos y refrigerarlos a 40 °F
Mantener los alimentos fuera de “La zona de peligro”
No dejar los alimentos del refrigerador por más de dos horas
La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que:
Producen sabores de coloraciones y cambio similares desagradables
Son responsables de intoxicaciones alimentarias
Ocasionan enfermedades infecciosas
b) Mejoramiento de la digestibilidad.
La transmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:
• La destrucción de sustancias anti nutritivas a factores no nutritivos
• Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
• La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos
• El hinchamiento
•El ablandamiento de albúminas
