ANÁLISIS SENSORIAL DE LECHE DE VACAS SUPLEMENTADAS CON UN ALIMENTO FERMENTADO A BASE DE POLLINAZA

La alimentación de bovinos en el sistema de producción se basa en el uso de pastos como principal fuente de alimento.

Estos son de producción estacional y por lo general tienen bajo contenido de proteína y digestibilidad limitando la producción de leche.

Una alternativa a esta problemática es la suplementación estratégica para aumentar la producción de leche en épocas de baja disponibilidad de pasto y de nutrientes.

La pollinaza se utiliza en la suplementación de los rumiantes por su bajo costo, contenido de nitrógeno no proteico y minerales. Su uso sin ningún tratamiento puede afectar el olor y sabor de la leche, ya que libera amoniaco.

Los procesos de fermentación en estado sólido y líquido demuestran ser una alternativa en el uso de residuos agroindustriales, esta permite modificar las propiedades fisicoquímicas de las materias primas, (sabores, aromas y texturas, calidad nutricional y funcional de los alimentos).

La fermentación es una alternativa para contrarrestar los efectos negativos de la pollinaza fresca en la calidad sensorial de la leche

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO:
El trabajo se realizó en una explotación ganadera de la comunidad Vicente Guerrero, del municipio de Jalpa de Méndez, Tabasco, México.

El clima es cálido húmedo, con abundantes lluvias en verano, presenta una temperatura máxima media mensual de 30.5 oC y una mínima mensual de 22.5 oC,

ANIMALES, TRATAMIENTOS Y DISEÑO EXPERIMENTAL:
Se utilizaron 10 vacas (cinco Holstein-Gyr, dos Suizas, dos Gyr y una Suiza-Gyr). Las vacas se aleatorizaron de forma que los tratamientos se probaron en todas las vacas en dos periodos de tiempo.

Cada periodo tuvo una duración de 30 d, (de los cuales 20 d fueron de adaptación de los animales a los tratamientos, para eliminar efectos residuales entre periodos, y 10 d fueron de la fase experimental para obtener las muestras de leche).

Los tratamientos (T) evaluados fueron: T1, alimento fermentado a base de pollinaza (AFBP) y T2 (control), alimento sin fermentar a base de grano (ASFBG).

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUPLEMENTOS:
Para la formulación de los suplementos se realizó un balance alimenticio tomando en cuenta la disponibilidad del pasto, contenido de proteína cruda y energía metabolizable.

MANEJO DE LOS ANIMALES:
Las vacas se ordeñaron de forma mecánica a las 05:00. Luego de la ordeña las vacas se trasladaron al potrero junto con sus crías para la lactancia durante 4 h.

Después se separan las crías y se trasladan las vacas a otro potrero durante el resto del día, para que pastorearan en pasto Brachiaria humidicola.

MUESTREOS:
Se realizaron dos muestreos de leche por periodo, en el día uno y 10 de cada fase experimental.

Para la obtención de las muestras, los pezones de las vacas se lavaron, secaron y se desinfectaron con toallas desechables rociadas con una solución de etanol al 70 % y se desecho los primeros 15 mL de leche, seguido de una limpieza de la punta del pezón con torundas sumergidas en alcohol al 90 %

Para las pruebas sensoriales, se tomaron muestras individuales de leche, con el objetivo de filtrar la leche y eliminar impurezas.

ANÁLISIS DE SANIDAD Y COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE:
En el análisis microbiológico se evaluó la presencia de Salmonella spp, mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, células somáticas (CS) y antibióticos.

EVALUACIÓN SENSORIAL:
Las muestras de leche se evaluaron en cabinas individuales provistas de luz incandescente y temperatura controlada (25 ± 2 ◦C), condiciones necesarias para la aplicación correcta de las pruebas.

Apariencia, sabor, olor, textura en la boca

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS EN LA PRUEBA DESCRIPTIVA:
Se tomaron muestras de 40 mL se sirvieron en vasos de vidrio codificados con números aleatorios. Los jueces se instruyeron para evaluar en orden los atributos.

Entre una muestra y otra, los jueces tomaron agua natural para eliminar efectos de la muestra anterior.

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS:
Se hizo análisis de los resultados de mesófilos aerobios, coliformes totales, CS y composición nutricional de la leche.

Los datos de las pruebas discriminatorias, se analizaron contabilizando el número de aciertos y comparándolos con el número mínimo requerido para establecer diferencia significativa entre las muestras en una prueba.

No se encontraron diferencias significativas, entre las muestras de leche cruda de las vacas suplementadas con AFBP (T1) y ASFBG (T2), en el contenido de grasa, proteína, lactosa, sólido no grasos, CS, mesófilos aerobios y coliformes totales.

No se encontro presencia de E. Coli, Salmonella spp o antibióticos en la leche de ambos tratamientos.

La prueba dúo-trío detectó diferencias significativas, entre los tratamientos. En el caso de la prueba triangular, no se observó diferencia significativa entre las muestras en el periodo uno, pero si en las evaluaciones del periodo dos.

Los resultados del ADQ no mostraron diferencias significativas en la evaluación sensorial de la leche con los suplementados AFBP y ASFBG.

La composición nutricional de la leche no fue afectada por la inclusión de pollinaza (AFBP) fermentada o sin fermentar a base de grano (ASFBG).

El contenido de grasa de ambos tratamientos tuvo
valores por debajo de lo indicado en la NOM-155SCFI-2003. Estos contrastan con lo encontrado por Muia et al. (2000) reportando un contenido de grasa en leche de 3.6 % en vacas alimentadas con suplementos con 40 % de pollinaza.

Sin embargo, son similares a los encontrados por Palomera et al. (2007) en leche de vacas de doble propósito alimentadas con suplementos de pollinaza y sales minerales. Lo cual se puede atribuir a factores ajenos a los suplementos evaluados.

Los valores obtenidos de PC, lactosa y SNG estuvieron dentro de los rangos indicados por la NOM-155-SCFI-2003 y son similares a los observados por Pinto-Ruiz et al. (2012) quienes reportan valores de 3.2, 4.4 y 8.82 %.

La calidad sanitaria de la leche de los diferentes tratamientos estuvo dentro de los valores establecidos por las normas oficiales mexicanas.

Se encontraron valores de 54 954 y 63 095 CS/mL en la leche de las vacas suplementadas con AFBP (T1) y ASFBG (T2). Valores que corresponden a una leche de clase uno de acuerdo con la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2012.

Lo que indica que son adecuados, ya que conteos superiores de CS afectan de forma negativa la producción y composición de la leche (Ma et al. 2000, Pedraza et al. 2000).

Para mesófilos aerobios, la norma NMX-F700-COFOCALEC-2012 específica que para leche clase uno se requieren valores menores o iguales a 100 000 UFC mL−1 en la leche cruda, indicando que la leche de los tratamientos evaluados se puede considerar como de clase uno.

Los conteos de coliformes totales fueron de 8 UFC mL−1 para el AFBP y 5 UFC mL−1 para el ASFBG. De acuerdo con Pérez (2010) el límite máximo para los coliformes en leche cruda de vaca es de 300 UFC mL−1, mientras que la NOM-243-SSA1-2010 indica valores máximos de 20 UFC mL−1.

Normalmente un recuento elevado de mesófilos y coliformes en la leche cruda, indica deficiencias en el sistema de obtención del producto (Signorini et al. 2008).

La ausencia de E. coli, con pruebas negativas para Salmonella spp y antibióticos, demuestran la calidad de la leche de ambos tratamientos, desde el punto de vista sanitario.

En la evaluación sensorial discriminativa los jueces no identificaron diferencias perceptibles entre la leche de las vacas suplementadas con ambos tratamientos.

Sin embargo si detectaron diferencias significativas en las muestras correspondientes al segundo periodo, en la prueba discriminativa tipo trianguar.

La diferencia percibida parece no estar influenciada por la composición nutricional de la leche, dado que no se encontraron diferencias en composición química.

Cabe resaltar que las diferencias detectadas entre las muestras en el segundo periodo por la prueba triangular, no se deben a características desagradables.

Sabor extraño, amargo, rancio, medicina, olor extraño, agrio o fermentado, como lo indica la prueba descriptiva.

Estas diferencias no corresponden a efectos negativos debido al uso de un alimento fermentado a base de pollinaza en la dieta.

Al respecto Francis et al. (2005) indican que una leche de calidad debe tener un sabor característico y dulzón, no tener olores ni sabores residuales.

La calidad es susceptible a alteraciones debido a diversos factores: Manejo y alimentación de las vacas, condiciones del entorno y durante la ordeña, también por las condiciones de manejo del producto.

Bloksma et al. (2008) indican que el sabor de la leche es fuertemente influenciado por el tipo de alimentación de las vacas, al igual que el contenido de grasa, lo cual influye en la consistencia (haciéndola fluida o cremosa).

En este caso es difícil identificar la naturaleza exacta de la diferencia percibida en la prueba triangular, dado que tal diferencia no fue corroborada en la prueba descriptiva.

Existe la posibilidad de que la diferencia percibida en la prueba triangular no sea tal, dado que en una prueba de diferencia es necesario considerar diversos factores que pueden influir en la respuesta.

La adaptación y los criterios de decisión individuales involucrados (factores), están relacionados con los procesos cognitivos individuales y niveles de respuesta particulares a un estímulo dado (Olivas-Gastelum et al. 2009).

Estos resultados muestran que la leche de las vacas que consumieron AFBP (T1) no fue afectada en atributos sensoriales.

Esto indica que con el proceso de fermentación el olor a NH3 característico en la pollinaza fresca se elimina, probablemente por la conversión del NH3 a amonio (NH4).

Al respecto Elsaidy et al. (2015) indican los beneficios, que presenta la pollinaza fermentada respecto a la pollinaza sin tratamiento.

La composición y calidad sanitaria de la leche no fue afectada por el tipo de suplemento consumido por las vacas.

Los parámetros de calidad evaluados estuvieron dentro de los rangos establecidos por las normas oficiales mexicanas, con excepción del contenido de grasa, que fue bajo.

La calidad sensorial de la leche no fue afectada por el tipo de suplemento.

Las diferencias percibidas en la prueba triangular en el segundo periodo, no corresponden a efectos negativos del alimento sobre el sabor o el olor de la leche, de acuerdo con el perfil sensorial obtenido.

Los resultados indican que el AFBP (T1) puede ser utilizado en la suplementación de las vacas de doble propósito sin causar efectos negativos en la leche.