CAMBIOS EN FRUTOS EN CUANTO SU MADURACIÓN

fisiologica

inicia antes que termine el crecimiento
finaliza cuando el fruto tiene semillas

sólo cuando el fruto está en la planta

organoléptica

fruto adquiere características sensoriales que lo hacen comertibles( visual,olfato y gustativo)

comercial

momento adecuado de recolectar el fruto

producto obtiene los indices de madurez adecuados para ser consumidos

climatéricos

momentos de cosecha

preclimaterio( madurez fisiológica)

siguen madurando después de su cosecha

maduran en respuesta al etileno

ejemplos

naranjita china y durazno

almacenamiento

control de la respiración

atmósferas altas en CO2(elimina el oxigeno)

control del etileno

a bajar temperaturas( inhibir las enzimas que lo producen)

empleo de permanganato de potasio

oxida el etileno

no climatéricos

momentos de cosecha

madurez comercial

madura muy lentamente al sacarlo de la planta

producción de etileno bajo

etileno exógeno se usa artificialmente pero tiene baja reacción

ejemplos

tomate de arbol

Piña dorada extra dulce

Martínez-González, M. E., Balois-Morales, R., Alia-Tejacal, I., Cortes-Cruz, M. A., Palomino-Hermosillo, Y. A., & López-Gúzman, G. G. (2017). Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 8(SPE19), 4075-4087.

Martínez-González, M. E., Balois-Morales, R., Alia-Tejacal, I., Cortes-Cruz, M. A., Palomino-Hermosillo, Y. A., & López-Gúzman, G. G. (2017). Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 8(SPE19), 4075-4087.

físicos-químicos

color

pérdida de clorofila

acumulación y síntesis de nuevos pigmentos. ejemplos: carotenoides,licopenos, antocianinas, etc

textura

alteración en la pared celular

más permeable

solubilización de celulosa,hemicelulosa,pectinas

degradación del almidón

síntesis de azucares

aroma y sabor

acumulación de azucares y ac. organicos

hidrólisis del almidón

Síntesis de compuesto de bajo peso molecular

metabólicos

aumento en la tasa respiratoria

producción de etileno
(incremento drástico)

inicia la síntesis de enzimas que hacen madurar el fruto

poligalacturonasas

pectilmetilesterasas

celulasas

lipasas

amilasas

proteasas

hormona vegetal

metabolismo del almidón y de los acidos grasos

conversión de azúcares

utilizacion de acidos grasos para obtener compuesto de bajo peso molecular(aldehidos, cetonas, tc)

alteración en la regulación de rutas metabólicas

síntesis de terpenos y derivados carotenoides

genéticos

ARNm se degradan y otros se vuelven a sintetizar para la maduración

síntesis de enzimas

color

colorimetría

tabla de colores

coloración según el fruto

firmeza

penetrómetro

mide la fuerza necesaria para ruptura del fruto

índice de almidón

tinción con yodo

concentración de sólidos solubles

contenido de azúcares

acidez titulables

ácidos orgánicos