Diseños de espacios y
equipamientos en cocina

Anexos a la cocina de producción situados al comienzo de los circuitos.

Recepción de materias primas

Almacenamiento de materias primas

Zonas de producción y servicio propiamente dichas.

Zona de Preelaboración

Zona de elaboraciones

La zona de elaboración de productos culinarios también suele ser denominada “cocina caliente” por ser las operaciones de cocción. Todas estas operaciones tienen por objeto transformar los alimentos para convertirlos en elaboraciones culinarias.

Principales operaciones

Preelaboraciones previas al inmediato cocinado

Descongelación de géneros en cámaras

Cocciones propiamente dichas.

Operaciones relacionadas con el cocinado de alimentos, tales como salseado, napado, gratinado, etc.

Operaciones de envasado/conservación.

Maquinaria

Zona de acabado

La zona de acabado de elaboraciones culinarias es la zona donde se preparan las elaboraciones para su servicio o para su distribución.

Principales Funciones

Mantenimiento de las elaboraciones calientes, por encima de los 65 ºC.

Acondicionamiento de las elaboraciones en los recipientes adecuados.

Acondicionamiento de las elaboraciones en contenedores isotérmicos o en carros calientes.

Maquinaria

Subtopic

Zona de pase/servicio

Zona de pase aquella zona en las que las elaboraciones culinarias son entregadas -pasadas- al personal de servicio encargado de servirlas.

Principales funciones

Recepción de las comandas donde se reflejan las solicitudes, de elaboraciones culinarias, de los clientes.

Cante de la comanda por parte del responsable del servicio en cocina.

Recepción de las elaboraciones solicitadas al personal de cocina.

Mantenimiento a temperatura adecuada de las elaboraciones calientes.

Terminación -gratinado final, decoración, etc.- de las elaboraciones en establecimientos pequeños donde no existe zona de acabado.

Entrega de las elaboraciones al personal de servicio.

Maquinaria

Zona de distribución

principales funciones

Línea Caliente

Acondicionamiento de los contenedores en vehículos apropiados para su transporte.

Línea Fría

Acondicionamiento de las elaboraciones en contenedores isotérmicos.

Acondicionamiento de los contenedores en vehículos apropiados para su transporte.

Anexos a la cocina de producción situados al final de los circuitos.

Zona de Lavado

La Plonge

La plonge es la zona donde se realizan las operaciones de fregado de toda la batería de cocina. Una vez limpia, ésta se ubica en estanterías de la misma plonge. La ubicación de la plonge será contigua a la zona de producción y cercana a la salida de basuras. Para limpiar verdura y desinfectar

Zona de lavado de Lava vajilla

Es donde se realizan las operaciones de lavado de toda la vajilla, cristalería y cubertería. La ubicación de la zona de lavado de vajilla será contigua a la salida de los platos sucios del comedor y cercana a la salida de basuras.

Zona de Residuos

La zona de residuos es lo que se conoce como el cuarto de basuras. En dicho local se ubicarán tanto los contenedores de residuos sólidos como los de residuos líquidos, realizando una clasificación de los mismos en función de su naturaleza (basura orgánica, papeles y cartones, vidrio, grasas comestibles, etc.). El espacio donde se sitúen los residuos orgánicos deberá estar refrigerado para ralentizar su descomposición.

Zona de Almacenamiento de material

donde se guarda el material que no va a ser utilizado normalmente. En el mismo se guarda la batería, útiles y herramientas de cocina, así como vajilla, cristalería, cubertería, mobiliario auxiliar, etc.

Otros anexos.

Zona de aseos y vestuarios

Zona del comedor del Personal

Criterios Previos al Diseño

Variables de Partida

Tipo de Restaurante

Cocina Central de Producción

Fast Food

Especializado

Oferta Gastronómica

Ubicación

Precio por m²

Oferta Gastronómica adecuada a la ubicación

Gestión de Proveedores

Cómo y Cuanto se va planea producir

Necesidades del equipamiento y Maquinaria

Concretar características de la Instalación

Subtopic

Criterios del Diseño

el diseño de la cocina deberá contemplar
los siguientes aspectos:

es uno de los principales objetivos y por ellos se
deberá de poner especial atención para cumplir
la normativa y que garantice la seguridad

recorrido lógico por el que pasa un alimento desde
su etapa más contaminada hasta su consumo. Nunca
retrocede a una etapa anterior

Por ende, la organización de la cocina deberá de realizarse de manera que asegure dicha aplicación

Es aquella contaminación de un alimento provocada por entrar en contacto con sustancias contaminadas

¿Quién puede ser el portador
de estas sustancias contaminadas?

Los propios manipuladores

Otros alimentos

Maquinaria

Útiles

Herramientas

Superficies de manipulación

Trayectoria que sigue los alimentos, el personal,
utensilios, etc.

Recepción → Almacenamiento → Preelaboración → Elaboración → Acabado → Producto elaborado → Distribución/Servicio

Cuando se diseñe la instalación, se deberán tener en cuenta todos los aspectos relativos a la prevención de riesgos laborales.

nos referimos a aspectos tales como:

Seguridad estructural

Espacios para que los trabajadores puedan
su trabajo sin posibles riesgos

Suelos, aberturas y desniveles, y barandillas.

Vías de circulación.

Vías y salidas de evacuación.

Condiciones de protección contra incendios.

Servicios higiénicos y locales de descanso.

mientras que la higiene alimentaria se centra en la seguridad y limpieza de las materias primas y los productos culinarios, la seguridad ambiental se enfoca en los residuos generados por la propia actividad productiva

Para ello, el diseño de la instalación deberá permitir que los residuos sean ubicados en una zona refrigerada e independiente, y alejada de las zonas de producción, evitando el cruce de circuitos y la aplicación de la marcha hacia delante y de fácil acceso para los vehículos encargados de su recogida.

seguir dichos criterios del diseño ayudará a:

Facilitar la producción

Evitar gastos innecesarios

buenas condiciones de trabajo

Asegurar la seguridad alimentaria

Facilitar la gestión de Producción

SEGUIR NORMATIVA PARA TRAZABILIDAD