Enologia

# LA RACCOLTA (VENDEMMIA)

Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina.

Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi.

Una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo è il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita.

# LA DIRASPATURA

Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge.

# LA PIGIATURA

Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:

* una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)

* una parte liquida (mosto 65-75%)

Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze amaricanti.

# IL MOSTO

Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

* acqua 70-85%

* zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana

anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno

la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%

(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);

* acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:

o acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)

o acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).

Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l'acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4x1000 a 9x1000;

* polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in

o antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;

o flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;

o leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente;

* sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante)

* sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;

* sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;

* minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;

* microrganismi, si classificano in

o lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;

o batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)

o muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)

* enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose

* vitamine, microelementi

# I SISTEMI DI VINIFICAZIONE

VINIFICAZIONE IN BIANCO

E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).

Le fasi sono:

* diraspatura per eliminare i raspi

* pigiatura degli acini

* sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore)

* illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione

* fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C

* svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati)

VINIFICAZIONE IN ROSSO

E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.

Le fasi sono:

* pigiatura dei grappoli in modo soffice

* diraspatura per eliminare i raspi

* fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento)

* follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce

* svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)

* torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse.

In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.

Esistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i cerasuoli (più vicini ai bianchi).

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA

E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici.

I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4gg.

La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

FOCUS: il Novello

Il vino novello, un fenomeno di massa quasi tutto italiano, rappresenta un settore in costante crescita negli ultimi anni.

Ogni anno si celebra il rito del dèblocage, l'apertura delle bottiglie alla mezzanotte del 6 novembre, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del prodotto per la stagione in corso e all'invasione degli scaffali di enoteche e ristoranti.

Ma sanno proprio tutti cos'è il Novello?

approfondimento

VINIFICAZIONE A CALDO

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.

Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.

Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore. Il trattamento provoca un'ottima estrazione dei pigmenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossidasi e quindi consente una minore utilizzazione dell' SO2.

Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard e di qualità non elevata.

VINIFICAZIONE CONTINUA

La vinificazione continua consiste nell'immettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nell'estrazione nella parte alta dello stesso del vino che si forma in quanto l'alcool essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.

Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.

# LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):

Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.

L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).

Esistono contenitori ad hoc in acciaio per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).

a proposito di acciaio...

a cura di Giuseppe Rappini (Torino)

Gli acciai utilizzati nella fabbricazione di contenitori per enologia sono acciai inossidabili, generalmente ascrivibili alla categoria dei volgarmente detti 18/10, contenenti cioè 18 % di cromo + 10 % di nickel e classificati internazionalmente, secondo le sigle AISI (americane), come 304 o, secondo le sigle EURONORM (europee), come X5CrNi1810 (o W. 1.4301) dalla norma EN 10088/3 (in Italia recepita come UNI EN 10088/3).

Per il contenimento del vino è invece importante sottolineare la necessità dell'utilizzo di recipienti che garantiscano di non interagire con il liquido in essi contenuto: a tal fine, l'acciaio inossidabile della serie austenitica (cioè, come detto, 18/10) rappresenta certamente il materiale migliore oggi in commercio per quel tipo di impiego.

Infatti, esso é inattaccabile dai mosti e dai vini.

E' opportuno far presente che, per i viticoltori in zone marine, cioè con i vigneti in prossimità del mare e quindi in un ambiente in presenza di aria salmastra, è consigliabile non solo l'uso di acciaio inossidabile austenitico ma addirittura il tipo contenente Cr e Ni addizionati del 2% di Mo (molibdeno), classificato come AISI 316 o Euronorm X5CrNiMo17-12-2 (W. 1.4401), particolarmente adatto a resistere alla corrosione non solamente dei composti delle reazioni che si svolgono nel ciclo di produzione e di maturazione dei vini ma anche alla corrosione salina provocata dall'ambiente esterno.

Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.

Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.

Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.

Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica. fusto in acciaio

# LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:

acido malico = acido lattico + anidride carbonica

Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra

20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).

Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata.

Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.

# CORREZIONI DEL MOSTO

Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte:

* aumento o diminuzione di

grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2);

grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla;

* pigiature specifiche (più o meno energiche)

* contatto con le vinacce

* tagli con altri mosti per modificare

colore

quantità di tannini

estratti

# TRATTAMENTO DEL MOSTO

Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le caratteristiche dello stesso:

* chiarificazione, per evitare torbidità

* filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza

* pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati

* termocondizionamento

Il trattamento più complesso è l'utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l'ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il "mosto muto" (infermentescibile).

Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno).

Le sostanze possono essere presenti già nelle uve:

* acqua

* zuccheri (glucosio, fruttosio)

* polifenoli (tannini, coloranti)

* acidi (tartarico, malico, citrico)

oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):

* alcoli (alcol etilico)

* acidi (lattico, succinico, acetico)

* aldeidi

* anidride carbonica

Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:

* zuccheri

* lieviti

* batteri

* acido malico

* aminoacidi

* sali di ammonio

* mucillagini

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZE fare excel online con google e linkarlo

E RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

CARATTERE ORGANOLETTICO

# DIFETTI

# MALATTIE

# ALTERAZIONI

# CORREZIONI DEL VINO

# PRATICHE DI CANTINA

# STABILIZZAZIONE

L' invecchiamento è un procedimento di lenta maturazione attraverso il quale un vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. In effetti il vino non invecchia ma piuttosto si deve affermare che matura (in questo in Francesi sono stati come sempre dei precursori ed hanno introdotto il termine élever).

Il termine elevazione è quindi riferito alla maturazione nei fusti (comunemente noti come "botti"), mentre l'accezione affinamento si riferisce al periodo passato in bottiglia.

Per quanto riguarda i vini rossi, possiamo dire che la prima fase di maturazione avviene in grossi recipienti di cemento, di vetroresina o di acciaio, infatti i primi importanti cambiamenti avvengono durante la fermentazione malolattica.

Con questo tipo di fermentazione l'acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica, causando un abbattimento dell'acidità totale che rende il vino più morbido.

Le migliori caratteristiche igieniche, che tali contenitori garantiscono, vanno però a discapito del bouquet che risulta, inevitabilmente, meno intenso e variegato.

Per tale motivo, per i vini più pregiati viene consigliato l'uso del legno già in questo stadio di produzione.

La seconda fase, cioè l'elevazione in fusti, è il momento in cui legno cede al vino sostanze, come aldeidi cinnamica e vanillina che contribuiscono all'arricchimento del bouquet, tannini gallici, che rendono il vino più rotondo al contrario dei tannini catechici; inoltre il passaggio di piccole quantità d'aria attraverso i pori del legno, permette una "microareazione" che contribuisce al raggiungimento di risultati ideali. Naturalmente l'utilizzo di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di aromi, come, al contrario, avviene usando botti nuove. E' inoltre fondamentale accertarsi che le botti già utilizzate siano state trattate in maniera adeguata per evitare contaminazioni di microrganismi, cause di malattie o difetti del vino.

L'affinamento in bottiglia conclude la maturazione del vino che completa il suo stato evolutivo arricchendo i propri aromi. In questa fase la bottiglia deve essere posta orizzontalmente per evitare che il tappo seccandosi perda la sua elasticità e avvengano scambi gassosi con l'esterno, apportando sensazioni sgradevoli al vino. Inoltre le bottiglie dovrebbero essere di vetro scuro per evitare che la luce causi fenomeni di imbrunimento, e i locali di conservazione dovrebbero essere forniti di luci schermate per l'illuminazione.

La pratica di invecchiamento non è prerogativa di tutti i vini rossi. Ogni tipologia ha il suo ciclo vitale: ci sono vini come il Barolo e il Brunello che necessitano di periodi di invecchiamento anche molto lunghi, ma ce ne sono altri che devono essere bevuti giovani, come il Novello e il Lambrusco; ci sono poi vini bivalenti, come il Chianti, che possono essere apprezzati giovani ma che reagiscono molto bene anche con una elevazione in legno. Con i vini bianchi l'elevazione in legno è meno utilizzata, anche se vitigni come lo Chardonnay in Borgogna, ma anche la Garganega e il Grechetto qui da noi, se passati in barrique riescono ad avere risultati interessanti e grande longevità. Totalmente inadatti all'invecchiamento, invece, sono i vini rosati.

Lo stato evolutivo è facilmente riconducibile al colore del vino stesso. Infatti un rosso porpora è sinonimo di giovinezza e tenderà sempre più al rubino, per passare ad un rosso granato ed arrivare poi ad un aranciato, mano a mano che il tempo passa. E' quindi facile dedurre che un vino giovane che presenti un colore rosso granato è frutto di una cattiva vinificazione. Lo stesso dicasi per i vini bianchi: questi presentano un colore giallo verdolino/paglierino quando sono giovani e freschi, mentre se più maturi presentano un giallo dorato che risulta più caldo e intenso se il vino ha avuto un passaggio in legno.

La parola cantina deriva etimologicamente dal latino cantus (angolo, cantuccio) e designa una costruzione sotterranea.

La cantina è il luogo dove si esegue la vinificazione, ma nell'accezione comune è soprattutto il locale utilizzato per lo stoccaggio delle bottiglie di vino.

La cantina di conservazione ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia e costruito con mattoni o pietre.

Il pavimento deve avere un fondo composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare.

Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione.

La cantina deve essere inoltre ventilata e l'illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto "gusto di luce"). Bisogna assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua eventuali vibrazioni.

In cantina è bene provvedere solamente allo stoccaggio del vino, perché altre merci (es: formaggi, combustibili, ecc.) potrebbero penetrare attraverso il tappo nella bottiglia ed alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Le bottiglie vengono poste coricate in maniera che il tappo resti sempre a contatto con il liquido, e la suddivisione avviene sia nel senso della larghezza che in quello dell'altezza.

Le bottiglie più in basso avranno ovviamente una temperatura più fresca.

In linea orizzontale opereremo una suddivisione per colore del vino, annata e regione di produzione in modo da facilitare il reperimento delle bottiglie, dal basso verso l'alto avremo invece questa disposizione:

* spumanti

* bianchi

* rosati

* rossi giovani

* rossi medio invecchiamento

* rossi lungo invecchiamento