Evaluación de riesgo microbiológico en superficies inertes y vivas de manipuladores en áreas de producción de un supermercado del Nordeste Argentino (Estado de avance)

Factor que afectan la Salud Publica -->es la higiene de los alimentos

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por

* Contacto directo
* Bien a través de quienes los manipulan
* Superficies de contacto o del aire

Correcta higiene de los alimentos esta determinada por

* Condiciones de obtención de los mismos
* Características de los medios empleados para su transporte
* Temperaturas
* Condiciones de conservación
* Estructura de los locales donde se manipulan,
* La higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos

Agentes etiológicos productores de ETA

Predominan los biológicos

Género --> Salmonella

E. coli

Organismo de particular importancia por su impacto en salud

Intoxicación estafilocóccica

Su presentación ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de

Staphylococus aureus

Proliferan en los alimentos

abundan en el medio

origen de la contaminación

por lo regular está relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan aún estando ya cocidos y calientes

Contaminación cruzada

entre materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a través de manos, equipos o utensillos, es otra forma frecuente de contaminación que origina toxiinfecciones

Si bien los resultados hasta ahora obtenidos muestran una tendencia de aislamientos moderados a altos, permitiría inferir falta de higiene y deficiencia en los procedimientos operacionales de limpieza..

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN ACTIVIDAD OPERACIONAL

46 % de las muestras presentaron Coliformes totales

5 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus

2 % de las muestras presentaron Escherichia coli

En ninguna muestra se observo Salmonella ssp

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 81 MUESTRAS DE EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS EN ACTIVIDAD PREOPERACIONAL

15 % de las muestras presentaron Coliformes totales

1 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus

En ninguna muestra se observo Escherichia coli

En ninguna muestra se observo Salmonella ssp

PORCENTAJES DE AISLAMIENTOS EN 48 MUESTRAS DE MANOS DE OPERARIOS

43 % de las muestras presentaron Coliformes totales

21 % de las muestras presentaron Staphylococcus aureus

11 % de las muestras presentaron Escherichia coli

En ninguna muestra se observo Salmonella ssp

Muestra

Sectores bien definidos de la planta

Áreas de elaboración de alimentos

81 muestras de superficies procedentes de distintas áreas de elaboración de alimentos

48 superficies de manos de manipuladores de alimentos de las mismas áreas.

Muestreo

Toma de muestras se aplicó la técnica de frotación con hisopo de algodón humedecido en caldo peptona al 0.1 %

Sobre superficies de utensilios, mesadas, equipos y manos de operarios

Los hisopos se transportaron en tubos individuales con 10 ml de la solución referida, refrigerados y en un lapso no mayor a 2 horas de obtenidas las muestras, se procedió a su procesamiento en el laboratorio.

Técnica

Cada uno de los tubos conteniendo los hisopos fueron agitados manualmente, mediante 50 movimientos de rotación en un diámetro de 15 cm en un tiempo de aproximadamente 10"

se procedio a efectuar el aislamiento y tipificación de especies patógenas con especial referencia

Salmonella sp.
Coliformes totales,
Escherichia coli y
Staphylococcus aureus.

Sumergiendo en los caldos de enriquecimiento respectivos para cada género

(Caldo tetrationato de Müller-Kauffman,
caldo de Mac Conkey),

Repique en los medios sólidos

Agar Salmonella-Shigella,
Agar Mac Conkey,
Agar manitol salado de Chapman.

Identificacion de las colonias

Pruebas bioquímicas

IMVIC
TSI
LIA
Motilidad,
Hidrólisis de urea
SIM

Casos especiales

Hidrólisis de fenil-alanina
Oxidasa, oxidación-fermentación
Beta-galactosidasa

tipificación de los estafilococo

prueba de coagulasa.