MÉTODOS DE CONSERVA
Físicos
Irradación
Consiste
Somete a los alimentos a radiaciones que
provocan la destrucción de microorganismos
Tipos
Infrarojas
Actúa mediante la producción de calor
Ultravioletas
Produce la coagulación de microorganismos
Rayos gama
Produce un gran daño de penetración e inhibe brotaciones en verduras
Filtración estéril
Consiste
Filtrar los líquidos por medio de placas con
un a superficie de poros que retienen a los
microorganismos
Una desventaja que tiene es que su tiempo de conserva es bajo, dado a la actividad de las enzimas
Usos
Jugos de frutas de muy alta calidad como frutos rojos
Acción de temperatura
Temperatuas Altas
Efecto
Destruye totalmente o de manera parcial los microorganismos en los alimentos
Esterilización
Requerimientos
Temperaturas mayor a 99ªC
pH
Mayor a 4.5
Se usa con temperaturas mayores a 100ªC para eliminar las bacterias denominadas clostridium
Menos a 4.5
Se usa una temperatura solo de 100ºC
Uso
En envases herméticos
Carnes, pescados, frutas, etc
Pasteurización
Temperaturas Bajas
Efecto
Retarda e inhibe el crecimiento de microorganismos
Congelación
Temperatura
Mayor
Entre -18ºC y -20ºC
Menor
Entre -2ºC y -3ºC
Puede tener un periodo entre 3 a 12 meses
Tras la descongelación el producto en cuestión debe ser consumido
Ejemplos
Ultracongelación
Temperatura
-30ºC
Se mantienen las características organolepticas y nutritivas
Formación de "nieve" al rededor de los productos que evitan la ruptura del tejido de los alimentos
Ejemplos
Refrigeración
Temperatura
Entre -1ºC a 14ºC
Puede tener un periodo entre 1 a 2 semanas
Reduce
Microorganismos
Enzimas
Oxigeno
Actividad vital
Eliminación de agua
Métodos
Desecación
Natural
Las frutas y hortalizas son expuestas al sol
Tiempo
Entre 4 a 7 días
Se aplica en
Uvas, ciruelas, duraznos, damascos
Pulverización
La deshidratación del alimento liquido introduciendo una cámara de desecación, mediante un pulverizador produciendo asi la nebulización del mismo
Se aplica en
Café instantáneo, zanahoria, leche en polvo, etc
Concentración
Consiste en
El calentamiento del producto en recipientes donde se evapora el agua entre 96-100ºC
Los recipientes que se usa son pailas, estas pueden ser abiertas o cerradas. Además la concentración puede hacerse a presión o al vacío
Se aplica en
Alimentos líquidos o pulposos como jugos de frutas o pulpa de tomate
Se concentra en alimentos ricos en azucares y en nutrientes
Cambios de aroma, color, textura que pueden ser o no deseables
Deshidratación
Consiste
En congelar alimentos a -40ªC para introducirlos a una cámara de alto vacío y someterlo al calor
Obtención
Productos de alta calidad y recuperación de caracteristicas originales
Costo elevado
Impide cambios organolepticos por 18 meses
Usos
Leche, café, langostinos, hongos, etc
Desecación artificial o deshidratación
Consiste
En someter frutas y/o verduras a una corriente de aire caliente y seco
Obtiene una humedad residual
Entre 20-25% para frutas
Entre 4-6% para hortalizas
Se realizan en túneles deshidratadores o hornos
Tiempo
Entre 15 y 20 horas
Ejemplos
Zanahorias, uvas, ajíes, pimientos, etc.
Químicos
Conservadores naturales
Se trata de sustancias de valor alimenticio
que actúan como conservantes por estar
presentes en elevadas concentraciones impidiendo
así el desarrollo microbiano
Sal común: se usa de inhibidor de microorganismos
en alimentos como aceitunas en salmuera, jamón
crudo, pickles (como liquido de cobertura)
Azúcar usado para dulces, jaleas, mermeladas
llegando hasta un 65%, dando sabor dulce, y un
mayor tiempo de conserva
Sustancias antisépticas
Se trata de aditivos alimentarios para la conserva
de productos obtenidos en la agricultura
Dióxido de azufre para pulpas de frutas
o frutas desecadas
Ác. acético para pickles o encurtidos
Ác. sórbico y benzoico para jugos
de frutas y pickles
Alcohol etílico para vinos y licores
Biológicos
Fermentación
Consiste
Transformación de azúcares en ácidos o alcoholes
para impedir el desarrollo de microorganismos
Estas son producidas por bacterias,
mohos, levaduras
Ejemplos
Físico-Químicos
Ahumado
¿En que consiste?
Se consiguen
Inpregnación con prodructos epirreumáticos del
humo que inhiben en cierto modo los microorganismos
Desecar el alimento por acción del calor
Subtopic
Uso principal
Son utilizados para preparar y guardar
los productos para consumirlos al cabo
de un determinado tiempo
Retrasa
La actividad microbiana
Se elimina y obstaculiza el crecimiento de
los microorganismos existentes por métodos
físicos
La autodescomposición
Esto se realiza a través del escaldado se
retrasando las reacciones químicas
Los efectos nocivos y los proviene