MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN POR FRÍO
REFRIGERACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Temperaturas entre 0°C y 8 °C sin llegar a congelarse.
Reduce la velocidad de las reacciones químicas.
Disminuye la actividad de los microorganismos.
No produce alteraciones ni modificaciones en los alimentos.
Corto o medio plazo desde días hasta semanas.
PRODUCTOS
quesos frescos
bebidas (vino, cerveza, zumo)
embutidos
CONGELACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Temperatura óptima de – 18C°.
Detiene la actividad bacteriológica y enzimática.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor.
El agua forma cristales de hielo.
Largo plazo.
TIPOS
LENTA: Se utiliza cuando son productos de gran tamaño y se almacenan en grandes congeladores.
RÁPIDA: Enfriamiento brusco y se suelen congelar los productos en menos de 4 h.
PRODUCTOS
carnes
pollo
pescado
ULTRACONGELACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Temperaturas entre -35 y 150° C durante breve periodo de tiempo.
Evita la pérdida de nutrientes esenciales.
Mantiene la textura y el olor.
Evita la reproducción de microorganismos.
El agua forma micro cristales no dañando la estructura de las células del alimento.
PRODUCTOS
pan
carnes
pescados
vegetales
precocinados
CONSERVACIÓN POR CALOR
PASTEURIZACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Temperaturas que rondan los 80 ºC.
Eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de microorganismos patógenos.
TIPOS
VAT: Calentar el alimento líquido hasta los 63 °C.
HTST: El líquido se calienta a una temperatura entre 71 y 89 °C durante 15 seg.
UHT: El líquido se somete a 150 °C durante 2 seg.
PRODUCTOS
leche
jugos de frutas
cerveza
vino
hortalizas encurtidas
ESTERILIZACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Temperaturas que rondan los 115 °C.
Alarga la vida útil del alimento.
Elimina los gérmenes y las esporas.
No necesitan de frio.
Tienen una duración aproximada de seis meses.
PRODUCTOS
leche
zumo
almíbares
mermeladas
MÉTODOS QUÍMICOS
SALAZÓN
CARACTERÍSTICAS
Adicción de cloruro sódico
Inhibe el crecimiento de los microrganismos y sistemas enzimáticos.
La sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento.
TIPOS
SECA: Consiste en untar el alimento con sal.
HÚMEDA: Consiste en regar el alimento con salmuera de agua y sal.
PRODUCTOS
anchoas secas
huevas de pescado secas
jamón
pescado salado
AHUMADO
CARACTERÍSTICAS
El humo actúa como esterilizante y antioxidante.
Confiere un aroma y sabor peculiar al alimento.
TIPOS
FRÍO: Consiste en ahumar a baja temperatura entre los 10 y 30 °C, dura aproximadamente de 24 a 48 h.
CALIENTE: Consiste en cocinar al producto a altas temperaturas entre los 70 y 110 °C, dura de 24 a 48 h.
PRODUCTOS
chorizos
salmón ahumado
lomo de cerdo
costillares
jamón
ACIDIFICACIÓN
CARACTERÍSTICAS
Impide el desarrollo de microorganismos.
Reducir y eliminar, casi en su totalidad el pH del alimento.
Añadiendo al alimento de sustancias acidas como el vinagre.
Contribuye a mantener la calidad del producto.
PRODUCTOS
encurtidos
escabeches
marinados
adobos
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