MICROORGANISMOS INDICADORES
PRESENTES EN ALIMENTOS
Coliformes Totales
Pertenecen a
Familia Enterobacteriaceae.
Son
Bacilos Gram negativos.
Facultativamente anaerobias.
No esporuladas.
Fermentan la lactosa
Con producción de gas.
A 35 – 37°C.
En 48 horas.
¿Forman esporas?
No forman esporas de vida libre.
¿Cómo se trasmiten?
Por malos hábitos de manipulación de alimentos.
Incluye
Géneros
Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
Proteus
Klebsiella
Indican
Contaminación post proceso térmico.
Posible presencia de patógenos entéricos.
Ausencia o deficiencia en la refrigeración post-cocción.
¿Dónde se encuentran?
Heces de
Hombres
Animales
Suelo
Agua
Semillas
Recuentos bajos en
Leche cruda
Vegetales
Carne
Aves
Otros alimentos crudos
¿Cómo se eliminan?
Fácilmente por tratamiento térmico.
Coliformes fecales
Son
De vida libre.
Fermentan la lactosa y azúcares sencillos
Con producción de gas.
A 44 – 44,5°C.
¿Cómo se trasmiten?
Por malos hábitos de manipulación de alimentos.
Incluye
90% de las colonias de
Escherichia Coli
Son
Bacilos cortos.
Gram negativos.
¿Dónde se encuentra?
Tracto intestinal
del hombre.
de animales de sangre caliente.
¿Cómo se destruyen?
Por procesos térmicos.
Algunas cepas de
Citrobacter
Proteus
Dos grupos del
género Enterobacter
Salmonella
Son
Bacilos cortos.
Gram negativos.
Aerobios.
No producen
Pigmentos sobre los medios de cultivo.
¿Dónde se encuentra?
Explotaciones animales intensivas.
Granjas aviares.
Personas portadoras.
¿Qué ocasionan?
Causan Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
¿Cómo se destruyen?
Con tratamiento térmico ligero.
Shigella
Son
Bacilos cortos.
Gram negativos.
Inmóviles.
Aerobios.
Mesófilos.
Pueden producir
Trastornos intestinales.
Disentería bacilar.
Pueden ser
Patógenos oportunistas en humanos.
No es admisible su presencia en alimentos.
Indican
Contaminación fecal en diversos alimentos.
Información sobre las condiciones higiénicas del producto.
Eventual presencia de patógenos.
Hongos y Levaduras
Incluye
Hongos
Organismos multicelulares filamentosos.
Aspecto aterciopelado o algodonoso.
Capaces de crecer en
Valores extremos de pH (1-11).
Bajo una incubación de 20°C - 25°C.
Un lapso de 2-5 días.
Especies
Aspergillus
Produce coloraciones amarillentas.
Crece sobre muchos alimentos.
Rhizopus
Produce un color negro.
Se las encuentra en
Frutas
Pan
Pasteles
Fusarium
Producen apariencia algodonosa tonalidad
Rosa
Púrpura
Amarilla
Crecen principalmente en
Frutas
Verduras
Penicillium
Producen
Coloraciones
Azules
Verde azuladas
Podredumbre blanda.
Se las encuentra en
Pan
Pasteles
Frutas
Mucor
Producen apariencia algodonosa tonalidad
Blanca
Crema
Proliferan sobre muchos alimentos.
Botrytis
Producen enmohecimiento gris y blanco.
Se las encuentra en
Plantas
Vegetales
Frutas
Alternaria
Producen coloraciones
Negras
Grisáceas
Deterioran principalmente
Vegetales
Cítricos
Monilia
Producen manchas oscuras de tonalidad
Rosada
Canela
Blancuzca
Ataca principalmente
Pan
Frutas
Levaduras
Organismos
Unicelulares
Eucariotas
Saprofitas o parásitas
Capaces de crecer en
pH de 2 a 9.
Bajo una incubación de 20°C - 25°C.
En un lapso de 2-5 días.
Se encuentran en
Frutas
Granos
Materias nutritivas con azúcares
Suelo de huertas
Aire
Piel
Intestino de animales
Se diseminan por
Intermedio de portadores
Viento
Algunas especies son
Byssochlamys
Son termorresistentes.
Alteran principalmente alimentos enlatados muy ácidos.
Candida
Producen enranciamiento de la margarina.
Presente principalmente en
Carnes frescas y curadas.
Saccharomyces
Producen
Fermentación de azúcares.
Desprendimiento de CO2.
Liberación de etanol.
Presentes en
Frutas
Verduras
Rhodotorula
Producen
Pigmentos rojos.
Proliferan principalmente sobre carnes.
Producen
Disminución de la vida útil del producto.
Metabolitos tóxicos (micotoxinas).
Responsables de
Intoxicaciones con consecuencias graves
Reacciones alérgicas
Principalmente en ancianos y niños.
Infecciones
Diferentes grados de deterioro y descomposición en alimentos.
Asociados con
Pobre saneamiento.
Alta o baja efectividad de tratamientos germicidas.
Riesgos de formación de toxinas.
Deficiente almacenamiento.
Materia prima contaminada.
Ambiente contaminado.
Indican
Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua
Crecimiento es lento.
Alimentos ácidos de baja actividad de agua
Crecimiento es mayor.
Ejemplo
Frutas frescas
Vegetales
Jugo de fruta
Quesos
Bacterias Mesófilas Aerobias
Incluye
Microorganismos capaces de desarrollarse
Aeróbicamente.
Bajo una incubación de 37°C.
En un lapso de 48 hs.
¿Para qué se utilizan?
Monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Indican
Grado de contaminación de una muestra.
Calidad sanitaria de un alimento.
Condiciones de manipulación.
Condiciones higiénicas de la materia prima.
Presencia de patógenos.
Valor comercial del alimento.
Recuentos
Resultados permisibles reflejan
Forma en la que fueron manipulados durante su elaboración.
Grado de desinfección y sanitización en superficies
Vivas
Inertes
Vida útil del producto.
Prácticas positivas en las condiciones higiénicas de la materia prima.
No asegura la ausencia de patógenos y toxinas.
Resultados elevados significan
Excesiva contaminación de la materia prima.
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.
Almacenamiento prologado.
Inmediata alteración del producto.
Posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.
No son indicadores en
Alimentos fermentados
Indicadores en
Alimentos
Frescos
Congelados
Refrigerados
Listos para consumir
No perecederos
Exponen
Uso de materia prima contaminada.
Procesamiento insatisfactorio.
Perecederos
Exponen
Almacenamiento a tiempos y temperaturas inadecuados.
Lácteos