NOM-251-SSA1-2009
Disposiciones Generales
Cumplimiento
disposiciones
requeridas
según
la actividad
Instalaciones y áreas
Evitar contaminacion
Materias primas
Alimentos
Bebidas
Suplementos alimenticios
Pisos, paredes y techos
Fácil de limpiar
Sin grietas
Sin roturas
Proteger
puertas y ventanas
para evitar
Plagas
Fauna nociva
Entrada de lluvia
Tuberías, cables, conductos y vigas
Evitar encima de
Tanques
áreas de producción
Buen mantenimiento
Limpios
Equipos y utensilios
Instalar los equipos
en forma que puedan ser
Limpiados
Desinfectados
Los utensilios que
manipulen materias primas
deben ser
Lisos
Lavables
Sin roturas
Los materiales
en contacto con
alimentos y materias primas
deben de poderse
lavar
desinfectar
Evitar la
acumulación de agua
en equipos de
Refrigeración
Congelación
En equipos de
refrigeración y congelación
contar con
termometro
Buen funcionamiento
Servicios
Se debe disponer
agua
asi como
instalaciones para
almacenamiento
distribución
Proteger
cisternas y tinacos
deben contar con
proteccion contra
Contaminación
Corrosión
paredes lisas
Agua no potable
debe de conducirse
por medio de
tuberias
Para evitar
plagas
el drenaje
debe contar con
trampas contra olores
coladeras
canaletas con rejillas
Trampas de grasa
Los baños
deben contar con
Separaciones fisicas
Agua potable
retrete
jabon
papel higiénico
Depósitos de basura
Ilustraciones que
promuevan la
higiene personal
Contar con
iluminación para
operaciones higienicas
Los focos que
puedan contaminar
deben de estar
con protecciones
Topic principal
Almacenamiento
Se debe
contar con
controles que
prevengan
contaminación en
los productos.
Almacenar
en un
lugar separado
Detergentes
Agentes químicos
Sustancias quimicas
utensilios
de
limpieza
Colocar las
materias primas
alimentos
bebidas
en lugares
limpios
Control de operaciones
Los establecimientos
pueden utilizar
instrumentar
un sistema
HACCP
Mantener los
equipos de
refrigeracion
temperatura
máxima de
75°C
Evitar la
contaminación cruzada
entre
Materias primas
Productos
Dar salida
periodicamente
a materiales
inutiles
Control de materias primas
Clasificar las
materias primas
antes de
la elaboración
de alimentos
No utilizar
materias primas
con
fecha de caducidad
vencida
Tener
identificadas las
materias primas
Mantener las
materias primas
en envases
cerrados
No aceptar
materias primas
en mal
estado
Almacenarse
de acuerdo a
su naturaleza
Control de envasado
Almacenar
protegidos de
Polvo
Lluvia
Fauna nociva
Asegurar
su limpieza
y desinfección
Los materiales
de envases
deben ser
inocuos
Los recipientes
que anteriormente
tuvieron
medicinas
sustancias toxicas
no se deben utilizar
para
alimentos
bebidas
materias primas
Control del agua en contacto con los alimentos
El agua
en contacto
con alimentos
y bebidas
debe ser
Potable
Limites permisibles
El vapor
utilizado en
superficies con
contacto con
alimentos
no debe representar
riesgo a la salud
contaminación del producto
Mantenimiento y limpieza
Equipos y
utensilios
deben de estar
en buenas
condiciones
Equipos
limpios y
desinfectados
previo a su uso
en la area
de producción
Evitar la
contaminación de los
productos al
lubricar
equipos
Baños
limpios y
desinfectados
no usarse
como bodega
La limpieza
debe satisfacer
las necesidades
del producto
Subtopic
Control de plagas
Este es
aplicable a
cualquier area
del establecimiento
Transporte
No se
permite la
presencia de
animales domesticos
Tomar medidas
preventivas y
de esta manera
limitar el uso
de plaguicidas
Establecer un
sistema o
plan para
control de plagas
Emplear
plaguicidas
con registro
por la autoridad
En caso de
contratar
servicios de
una empresa
se debe
contar con
certificado
Manejo de residuos
No se
permite
acumulación de
residuos
Los residuos
generados por
la producción
retirarlos
cada vez
sea necesario
Se debe
contar
con recipientes
identificados
con tapa
Salud e higiene personal
Se debe
excluir del
proceso a
las personas
que presenten
Secreción nasal
vomito
diarrea
lesiones corporales
Presentarse
aseado
y con
ropa
adecuada
Lavarse
las manos
al incio
de la
jornada
laboral
El uso
de guantes
no exime
el lavado
de manos
Objetos
personales
guardarlos
fuera del
área de
producción
No se
permite
en el
área de
producción
Fumar
Beber
Comer
Escupir
Transporte
Los alimentos
y bebidas
deben
transportarse
en condiciones
que evite
su contaminación
Proteger
alimentos
bebidas
suplementos alimenticios
de
Plagas
contaminantes
físicos
químicos
biológicos
Mantener
la temperatura
adecuada
para
alimentos
bebidas
suplementos alimienticios
Mantener
limpios
los
vehículos
Capacitación
El personal
debe
capacitarse
en las
buenas
practicas de
higiene
al menos
una vez
al año
Esta
debe
incluir
Higiene personal
Correcta
indumentaria
de trabajo
Naturaleza de
productos
Procesos
Probabilidad de contaminación
Como
recibir
y almacenar
alimentos
Tiempo
antes
del consumo
Repercusión de
un producto
contaminado
Conocimiento de
la presente
NOM