NOM 251 SSA1 2009
Almacenamiento
Almacenamiento adecuado al tipo de
materia prima
alimentos
bebidas
suplementos alimenticios
Colocarse en
mesas
estibas
tarimas
anaqueles
entrepaños
estructuras
cualquier superficie que evite su contaminación
Permitir circulación de aire
Instalaciones y áreas
Evitar contaminación
materias primas
alimentos
bebidas
suplementos alimenticios
Fácil limpieza
pisos
paredes
techos
áreas de producción
áreas de elaboración
Protecciones provistas
puertas y ventanas
para evitar
lluvia
fauna nociva
plagas
Evitar que pasen por encima de tanques y áreas de producción
tuberias
conductos
rieles
vigas
cables
Servicios
Disponer de
agua potable
instalaciones apropiadas
almacenamiento
distribución
Cisternas o tinacos
Protegidos contra
contaminación
corrosión
Contar con
filtro
trampas
Drenaje
Contar con
trampa contra olores
coladeras
canaletas con rejillas
Mantenerse
Establecimientos
Disponer de
Baños
contar con
Control de materias primas
Establecimientos
inspeccionar y clasificar sus materias primas
no utilizar materias primas con caducidad vencida
separar y eliminar materias primas no aptas
evitar contaminantes o adulteraciones
mantenerse en envases cerrados
Control de agua en contacto con los alimentos
Agua potable que cuente con las especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994 para
alimentos
bebidas
suplementos alimenticios
materias primas
Control de plagas
Prohibido la presencia de mascotas o animales domésticos en el área de producción
Medidas preventivas para
reducir posibilidad de infestacion
evitarse que en los patios del establecimiento existan
equipo en desuso
desperdicios
chatarra
malezas
hierbas
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado
Drenajes con cubierta apropiada
tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva
Control de operaciones
Sistema de HCCP
Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Refrigeración
temperatura máxima de 7 grados
temperatura que permita la congelación
Evitar contaminación cruzada
Control de envasado
Almacenar
envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio
protegidos de
polvo
lluvia
fauna nociva
materia extraña
Envases
limpios
desinfectados
en buen estado
materiales
inocuos
proteger el producto de cualquier contaminación
Mantenimiento y limpieza
Equipos y utensilios en buen estado
Equipo limpio y desinfectado
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan
emplear lubricantes grado alimenticio
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados
Manejo de residuos
adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos
No deberá permitirse la acumulación de residuos
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos
Salud e higiene personal
Excluir a cualquier persona de la operación que presente
tos frecuente
secreción nasal
diarrea
vomito
fiebre
ictericia
lesiones que pueda contaminar los alimentos
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios
Quien este en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas y suplementos alimenticios deberá lavarse las manos constantemente
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados
Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos
Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente
Transporte y capacitación
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación
Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año
Las capacitaciones deben incluir
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo
Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor
El conocimiento de la presente NOM, según corresponda