polifenoli vino
sono importanti per il colore, che può dipendere da:
-presenza di doppi legami
-presenza di metalli di transizione
antociani
-sono molecole polifenoliche
-danno il colore, solitamente rosso violaceo ( ma che dipende da il PH)
antocianidine
non contengono zuccheri
flavonoli
-presenti nei vini rossi e gialli
responsabili colore giallo dei vini bianchi
danno sapore astringente
flavanoli
leucoantociani, catechine
-dà il gusto astringente
-non sono colorati per l'assenza di doppi legami
tannini
-capacità di legarsi agli antociani facendovirare il colore sul rosso-mattone
-dà gusto astringente
hanno proprietà antiossidanti
prendono il posto della clorofilla nella fase di invaiatura
glicosilato (glicosilazione)
nello ione antociano, sul terzo legame è presente uno zucchero Marker varietale (analisi per vedere il numero di zuccheri legati agli antociani per riconoscerne la specie)
resveratrolo
sostanza polifenolica presente soprattutto nei vini rossi
antiossidante
antitumorale