PROCEDIMIENTO PARA EL DISEÑO Y VALIDACIÓN DE RECETAS PROFESIONALES

Caracterización de la población objetivo

Características de la población

Área de residencia (urbano y rural)

Número de miembros del hogar

Género, edad

Características antropométricas(peso/talla)

Nivel de actividad física

Situación Nutricional de la Población de Referencia

Analizar la situación Nutricional

Determinar el Aporte Nutricional

Cálculo de los Requerimientos Nutricionales de la población objetivo

Energía

AÑADIRÁ energía por cremiento, nivel de actividad física

Macronutrientes

Micronutrientes

Selección, Identificación de Alimentos y Diseño de las Recetas

Selección de los alimentos

Criterios

La Disponibilidad

El Valor Nutritivo

El Uso

La Aceptación

El Precio Referencial

La Variedad

El Rendimiento

Estacionalidad de los Alimentos

Identificación de las combinaciones de alimentos

Indagar sobre los patrones y hábitos alimentarios de la población objetivo y considerar la
problemática nutricional a ser abordada.

Diseño de las recetas nutricionales

Aspectos

Necesidades nutricionales calculadas

Patrón de consumo de alimentos en la población

Las formas de preparaciones más comunes

Las técnicas culinarias

Revisar la lista de alimentos disponibles y Precios.

Validación piloto de la receta nutricional

Materiales y equipos

Balanzas dietéticas

Ingredientes para la preparación de las recetas

Delantales y gorros de cocina.

Lapiceros/lápices

Personal, lugar y tiempo necesario para la sesión de validación

El personal esta conformado por

1 Nutricionista (supervisar)

2-3 Nutricionistas colaboradores

1 Persona experta en preparación de alimentos

El tiempo para la sesión de validación es en promedio de 3 a 5 horas.

Se debe realizar en un ambiente apropiado

Procedimientos

Antes de la sesión

Asegurar la limpieza del local y disponibilidad de los materiales y equipos

Durante la sesión

El experto en preparación de alimentos se encarga de
cocinar las recetas inicialmente diseñadas.

En el momento de la degustación se registra en la encuesta de opinión

Discusión de las recetas nutricionales

Reacciones de la población objetivo

Opinión de los participantes

sugerencias de la cocinera

Análisis y ajuste nutricional de la receta

Se efectúa el cálculo nutricional de las preparaciones con las cantidades ajustadas

Validación de recetas nutricionales en hogares

Antes de la validación

Seleccionar los hogares de las zonas identificadas con la población objetivo

Entrevistar a la responsable del hogar y explicar el
propósito

Durante la validación

Pesar los alimentos en la cantidad que corresponda

identificar las características de la familia
participante y validar la preparación

Recoger las opiniones de cada miembro de la familia o de la población objetivo

Después de la validación

revisar la información obtenida y verificar las
preparaciones validadas

Establecer el procedimiento para el diseño y validación de recetas nutricionales

El presente procedimiento debe ser aplicado por el profesional nutricionista capacitado en el diseño y validación de recetas nutricionales del Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.

tenemos

Porción

Receta nutricional

Medida casera

Alimentos disponibles no utilizados, con potencial uso

Edición final del recetario y última parte del proceso

Diseño

Elaboración

validación

Actividades para su obtención

Revisar

Calcular

Revisar

Formato de presentación de una receta nutricional

Título de la presentación

específico

Ingredientes de la preparación

detallar la cantidad de ingredientes

Preparación

paso a paso la preparación

Número de porciones

Total de porciones

Costo de la preparación

Total de la preparación para el número total de porciones

Aporte nutricional de la preparación por ración

Cálculo total de la preparación/total de los mienbros = aporte nutricional de la preparación x ración

Mensaje nutricional de la receta

importancia nutricional

algún alimento empleado

Fotografía de la preparación

visualización de la receta

Producto final

Recetas nutricionales

nuevas

alto valor nutritivo

adeacuadas para poblaciones definidas.

existentes

mejoradas en su aporte nutricional.