PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
El alimento es toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano.
FISICOQUÍMICA
Ciencia que estudia los principios físicos
subyacentes que gobiernan las propiedades
y el comportamiento de sistemas químicos.
Un sistema químico se estudia desde
un punto de vista micro o macroscópico
PROPIEDADES
En el caso del análisis cuantitativo de alimentos,
es importante definir fisicoquímicamente el
sistema en estudio en un momento específico
por lo que cualquier característica cuantificable
que permita o ayude a definir un sistema,
es considerada como una “propiedad” del mismo.
una propiedad es una cantidad que depende del estado del sistema y es independiente de la trayectoria por la cual haya llegado a dicho estado.
PROPIEDADES FISÍCAS
Son aquellas características propias de la sustancia,
que al ser observadas o medidas no producen
nuevas especies químicas.
Se clasifican en:
Aditivas:
Son derivadas de la suma de las
propiedades de los átomos individuales o de los
grupos funcionales que forman la molécula.
Constitutivas:
Dependen de los arreglos
estructurales de los átomos, y entre ellas pueden mencionarse: el carácter ácido, básico, oxidante, reductor,etc.
Subclasificación
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Se producen por la disminución del potencial químico del solvente líquido en presencia del soluto.
Disminución de la presión de vapor
Es la presión, para una temperatura dada, en la que la fase líquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinámico.
Descenso crioscópico
es la disminución de la temperatura
de congelación del agua (0°C a
presión atmosférica normal) por la presencia de sales disueltas o electrolitos.
Elevación del punto de ebullición
el punto de ebullición de la solución
debe ser mayor que el del solvente.
Presión osmótica
Es la tendencia a diluirse de una disolución separada del disolvente puro por una membrana semipermeable.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Son las características físicas que pueden
percibir de ellos los distintos sentidos,
como el sabor, el olor, la textura y el color.
Color
Olor
Sabor
Textura
PROPIEDADES TÉRMICAS
Calor específico (Cp)
Cp es la cantidad de calor necesaria
para aumentar la temperatura de una
unidad de masa de la sustancia
por unidad de grado.
Es posible predecir el calor específico de un alimento conociendo su composición.
Cp = maCa + msCs (KJ/Kg.°K)
OTRAS PROPIEDADES
Grados Brix (°Bx)
Es el porciento de sólidos disueltos en un
producto derivado de frutas o de un líquido
azucarado.
Su determinación se
realiza, por lectura directa,
en un Refractómetro.
1 °Bx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20
Densidad
Es la masa de una sustancia o de un
alimento contenida en una unidad de
volumen
La densidad de los líquidos se puede determinar
utilizando un picnómetro. Para sólidos se puede medir cuando el material se muele lo suficiente como para garantizar que no queden poros cerrados.
Tamaño, Forma y Volumen
Son atributos físicos importantes
de los alimentos que se utilizan
en el tamizado, la clasificación
y en el control de calidad.
Actividad de agua (Aw)
Es el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas.
Color
Determina la aceptabilidad de un
producto por parte de los consumidores
Los sistemas para medida del color
pueden ser de dos tipos: subjetivos y objetivos.
En los primeros se determina el color
por comparación visual; en el segundo
hay que hacer uso de medidas físicas
(espectro visible).
Conductividad eléctrica (Ce)
Es la habilidad de determinada
sustancia para conducir corriente
eléctrica.
Su determinación es posible mediante un Conductímetro, donde se lee el valor marcado por éste, que corresponde a la cantidad de corriente conducida
Coligativas:
Propiedades de una solución que dependen
únicamente de la cantidad de partículas de
soluto disueltas en el agua.
PROPIEDADES BIOQUÍMICAS
Ácidos, bases y pH
Los ácidos son sustancias que liberan
iones de hidrógeno en solución.
pH y acidez
Cada una de estas cantidades se determina analíticamente de
manera separada y cada una tiene su propio impacto particular en la calidad de los alimentos.
Las bases son sustancias que reducen el
número de iones de hidrógeno en solución
CÁRNICOS
Propiedades
Color:Se da a partir de la hemoglobina (pigmento de la sangre) y la mioglobina (pigmento muscular), el color es rojo, rosado y blanco.
Olor: Ligero y característico de la materia prima. (ácido láctico)
Sabor: Ácido pero con enzimas y maduración pueda cambiar.
Textura:Firme, elástica y ligeramente húmeda.
Presión osmótica
Formación de gradientes a través de membranas semipermeables.
Las soluciones salinas se utilizan en la industria cárnica tanto en la materia prima como en su procesamiento.
Cuando se ha madurado la carne debe
tener un pH entre 5.4 y 5.6
y una acidez entre 0.08 - 0.18
Aw
0.98 o superior:Carnes
0.98-0.93: Carnes enlatadas,
embutidos fermentados, cocidos.
0.93-0.60: Extractos de carne
Calor específico (KJ/Kg.°K)
Carne de pollo: 0.80
Porcino: 0.50
Vacuno:0.77
Conductividad eléctrica
En la carne su valor es de: 3.36kJ/kg*K
COLIGATIVAS
-Disminución de la presión de vapor
-Elevación del punto de ebullición
-Descenso del punto de congelación
-Descenso de la tensión superficial
-Aumento de la viscosidad
-Incremento de la fuerza iónica.
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