REGENERACION DE ALIMENTOS
Que es?
Proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, congelados o envasados rápidamente de la manera más delicada. Los alimentos no sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo.
Precaución y parametro
Si el alimento no se ha enfriado lo suficiente antes de la regeneración, pueden crecer bacterias que causaran enfermedades alimentarias.
Por esta razón, es importante asegurarse de que los alimentos estén suficientemente fríos antes de regenerarlos.
Un dato importante, para prevenir la supervivencia o proliferación microbiana, establecer unos límites que nunca deben ser superados: EL TIEMPO MÁXIMO de regeneración será de DOS HORAS y que LA TEMPERATURA CRÍTICA PARA ALCANZAR EL CENTRO DEL PRODUCTO SON 65ºC DURANTE, APROXIMADAMENTE, 10 MINUTOS.
Ventajas
Ayuda a mantener los alimentos calientes o frescos, hasta que estén listos para el servicio.
Ahorrar tiempo y energía en la cocina y puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos.
Desventajas
si no se hace correctamente, es un riesgo para la salud, los alimentos pueden perder calidad y sabor y no es recomendable regenerar los alimentos múltiples
veces.
Sistema de regeneración
Microondas:La capacidad del aparato es reducida, si un alimento no contiene agua, no se calienta (Por eso un plato vacío no se calienta), para calentar algo seco, hay que añadirle agua, La potencia adecuada para regenerar es de 600w a 800w, etc...
Roner: La regeneració es farà sempre a la temperatura de cocció inicial (cuina al buit), per a la regeneració de productes envasats al buit a les bosses. El temps de regeneració varia segons volum, pes i naturalesa del producte cuinat, hi ha un mètode tradicional, consistent en tenir una safata o cubeta G/N amb mode de bany Maria clàssic.
Horno mixto: El más adecuado para grandes volúmenes de comidas envasadas en recipientes multiporción (bolsas al vacío con muchas raciones o grandes cantidades), apt para: restaurantes de gran capacidad, Self Service, colectividades, Banquetes y grandes eventos. 3 tipos de Regeneración: Vapor, Convección y Mixto.
Regeneradores combi: Programables para regeneración de comidas envasadas en plato individual o en cubetas G/N y pueden controlar el mantenimiento de la temperatura y el grado de humedad.
Regeneradores "Servicio a la Carta": Capacidad para 80/100 menús completos, con primeros y segundos platos calientes, Compartimento refrigerado de postre y complementos fríos y especial para servicios en multiporción.
Inducción: Sistema para uso en bandejas individuales, con menús personalizados y el uso del ambito de la Sanidad - Hospitales
Sistemas de Regeneración de Banquetes
Es un sistema que regenera grandes cantidades de platos al momento por medio de hornos mixtos, con la incorporación de carros móviles de platos, bandejas gastronomicas y mantas térmicas.
Aspectos para mejorar: Hacer un control de 3 cosas, del estoc, de la higiene alimentaria y de las minvas