SISTEMA HACCP EN COMEDOR INDUSTRIAL
Temperatura minima interna de coccion
63 grados C para pescado, carne de res en trozos.
68 grados C para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado ,carnes inyectadas.
74 grados C para embutidos de pescado, res, pollo, rellenos de pescado.
recalentados a una temperatura de por lo menos 74 graados C.
Los alimentos que se sirven calientes y los que se encuentran en la barra deben mantenerse a una temperatura mayor a 60 grados C.
Los que se sirven frios a una temperatura de 7 grados C.
Grasa de origen animal: blanca o ligeramente amarilla
Topic principal
Subtema
Aceptacion
Subtema
Carnes frescas: rojo brillante, textura firme y elástica,olor caracteristico
cerdo: rosa palido, textura firme y elástica, olor caracteristico
Cordero: rojo, textura suave y elástica, olor caracteristico
Productos de pesca: agallas rojo brillante, agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes. Las conchas deberán estar cerradas o que se abren y cierran al contacto
Subtema
Rechazo
Carnes frescas: Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, textura viscosa y pegajosa, olor putrefacto, agrio.
Aves: verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones, textura blanda y pegajosa bajo las alas o la piel, olor putrefacto o rancio.
Productos de la pesca: Color gris o verde en agallas, agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos, textura flácida, olor agrio, putrefacto o amoniacal, textura viscosa, conchas abiertas, que no cierran al tacto.