El piruvato puede seguir rutas metabólicas anaeróbicas, como la fermentación láctica y la fermentación alcohólica. En la fermentación láctica, el piruvato se reduce a lactato, regenerando NAD+ necesario para la glucólisis y produciendo energía en forma de ATP.
. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
Originado por la actividad de algunos microorganismos queprocesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2),
Fermentación Butírica
Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.
Fermentación láctica
Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es su reducción al lactato a través de la fermentación láctica.
En estas condiciones el piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s).
La glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el aceptor de electrones imprescindible para la oxidación del piruvato.
Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
