作者：Hernandez Arenas Hernandez Arenas 4 年以前
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Esta indirectamente influenciado por la fase lipidica debido a que los compuestos pueden repartirse en fases oleosas, acuosas y gaseosas
Opacidad
La leche entera es mas blanca debido a que contiene micelas de caseína que dispersan la luz.
Depende de la concentracion
Color de aceites es fijado por la presencia de impurezas de pigmentos que absorben la luz
Cristales en forma polimorfica
Determianda por el estado fisico del alimento
Viscosidad del alimento
TBA
Util para analisis de oxidacion lipidica
Carbonilos
Haciendo reaccionar formando hidrazinas
Analisis de productos secundarios volatiles
Medidos de forma cromatografica de gases
Hidroperoxidos lipidicos
Dobles enlaces conjugads
Si se elimina agua se disminuye la actividad lipidica
incrementa la velocidas de oxidacion porque se eleva su exposición al agua
Acelera las velocidades de oxidacion lipidica
se usa para inhibir oxidacion lipidica
Mas eficientes en aceites crudos se acumulan en la interfase aire-aceite
Peroxidos
Compuestos importantes de las reacciones de oxidacion
Anion superoxido
Promueven la liberacion de hierro enlazado
En reacciones oxidativas
Control de los metales prooxidantes
Hierro y cobre
TOCOFEROLES
Conducen a la formacion de un hidroperoxido
Presentan tres carbonos
anillo hidroxilado
Inhiben reacciones de iniciacion, b-escicion y propagacion
Hacen lenta la oxidacion lipidica
Se encuentran en alimentos de origen animal
Son potencialmente citotoxicos y se han relacionado con el desarrollo de arterioesclerosis
Reaccionan con hidrogeno y radicales hidroxilos para oleofinas y alcoholes
Los radicales alquilicos reaccionaran
Para medir se usa acido linoleico
Para la descomposicion de la b-escicion.
Mediante
Luz y temperaturas elevadas
Metales de transicion
descomponen a os peroxidos lipidicos
Radiaciones ionizantes
OH es radical de mayor reactividad
Destruyen patogenos y amplian su vida util
Lipooxigenase
Encontrada en tejidos de pescado
Acidos grasos insaturados
Oxigeno singlete
Es producido por fotosensibilizacion
TERMINACION
Combinacion de 2 radicales para formar especies no radicalicas
PROPAGACION
Adicion de oxigeno al radical alquilo
INICIACION
Sustraccion de un hidrogeno y forman un radical libre
Subtopic
Luteina
Mejora la salud y agudeza visual
Area de investigacion de gran interes
Grupo de polienos coloreados
Campestrol
Sitosterol
Inhiben el cancer
Juegan un papel vital en las celulas
Niveles en la dieta importantes
Elevan el LDL colesterol
Enfermedades cardiacas
Puede realizarse usando lipasas como catalizador
Se mantiene la temperatura bastante baja
Mediante la acidolisis, alcoholisis, glicerolisis y transesterificacion
Implica el reordenamiento de los grupos acilo
Se requiere de un catalizador
Niquel
Aumentar as su estabilidad frente a la oxidacion
Adicionar hidrogeno a los dobles enlaces
Para hacerlos mas solidos a temperatura ambiente
WINTERIZACION
Aplicado a los aceites vegetales
Mantener la grasa a una temperatura mayor
Mediante la ruta enzimatica como el girasol
Niveles alto de acido oleico
Manipular el tipo de grasas en la dieta de animles
De grasas de diferentes triacilgliceroles
Operacion de procesado termico destruye la estructura celular de las materias primas de origen animal
DESODORIZACION
Contiene tocoferoles y esteroles
descomposicion de hidroperoxidos lipidicos aumenta la estabilidad oxidativa del aceite
Origina acidos grasos trans
Añadir acido citrico para complejar e inactivar metales
DECOLORACION
Se eliminan acidos grasos libres residuales y fosfolipidos
Debido a que tienen color indeseados Carotenoides, gosypol
Se limpian con arcillas neutras
NEUTRALIZACION
Mezclar una disolucion de sosa con aceite crudo
Jabones solubles debido a los acidos grasos libres
DESGOMADO
Eliminar fosfolipidos añadiendo agua 1-3%
Presentan un fenomeno conocido como polimorfismo tropico
Consiste en la capacidad de un material para existir en varias estructuras cristalinas
Disolucion solida
los triacilgliceroles cristalizan al mismo tiempo
Enfriamiento rapido
cristales pequeños
Enfriamiento lento
cristales grandes
Dependen de factores internos y externos
Tamaño, forma y situacion cuando un lipido cristaliza
EVENTOS DE POSTCRISTALIZACION
Cristales mixtos
Cambio en composicion de cristsles
Cambios en su empaquetamiento
CRECIMIENTO CRISTALINO
Velocidad incrementa en el sobreenfriamiento
Variedad de morfologias cristalinas
El aceite llega a la interfase solido-liquido
NUCLEACION
Nucleacion Heterogenea
Secundaria
Primaria
Nucleacion homogenea
No hay impurezas en el aceite
Conducen a la creación de interfase entre fases solidas y liquidas
Formacion de nucleos estables en un liquido
SUPERENFRIAMIENTO
Los aceites no contienen impurezas
DT=T-Tsp
Persiste la forma liquida durante periodo considerable
PROPIEDADES ELECTRICAS
PROPIEDADES OPTICAS
PROPIEDADES TERMICAS
La grasa es parcialmente cristalina
(O/W)
Viscosidad tiende a disminuir adecuadamente con aumento de temperatura
Viscosidad intermedia
Son liquidos Newtonianos
Ceras de petroleo
Cera de camauba
Cera de abeja
Estigmasterol
B-SITOSFEROL
Menor en lipidos vegetales
Esterol mayoritario en lipidos animales
Zooesteroles
Fitoesteroles
Lecitina
Vendido como aditivo
La posicion sn2 elimnada
leche
oveja
vacuno
cerdo
pollo
pavo
pescado
Aceite de coco y palma
Altas cantidades de acidos grasos de cadena media
18 atomos de carbono
Altamente insaturados
Mayor parte de los aceites son procedentes de semillas oleaginosas
Sufijo anoico
Enoico
Doble enlace
Nombres derivan de donde se encuentran
Hidrocarburo padre del acido graso
