Aw en Alimentos
Importancia
es de suma importancia debido a que permite la predecir la vida que tendrá un alimento, así como el crecimiento microbiano dentro de éste, además de poder saber que tipo de microorganismo podría desarrollarse. Por otro lado juega un papel importante en las propiedades fisicas, como lo es su textura
Deterioro en alimentos
Humedad Alta
En este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias que dan pie a alteraciones físicas también. Un ejemplo de estos microorganismos es: Salmonella la cual se empieza a desarrollar al 0.9 aw.
Las frutas con alta aw permiten el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras.
La carne presenta oxidación lipídica produciendo olores y sabores desagradables debido a la cantidad de agua presente.
Humedad Intermedia
La miel es un producto que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. El aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, provocando alteraciones y fermentaciones.
El agua en el queso puede estar contenida en capilares, retenida mecánicamente y disponible como solvente, o puede estar "atrapada" o " enlazada" en partículas de proteínas. Mucha humedad provoca el deterioro en el queso.
En salamis con exceso de agua la vida útil es determinada principalmente por deterioros químicos y físicos, tales como el en ranciamiento y decoloración.
Humedad Baja
En los frutos secos el hecho que tengan baja humedad les permite mantenerse durante largos periodos en almacenamiento, sin necesidad de refrigeracion.
En el caso de la pasta seca, su baja humedad le permite una larga vida de almacén, además que no permite el desarrollo de microorganismos patógenos
El chocolate contiene una baja humedad y esto le favorece debido a que no tiende a desarrollar microrganismos por la falta de agua en su composición, además de que no se hace el desarrollo de microorganismos
Grupos de alimentos
Humedad Alta >0.85
Se caracterizan por ser los mas perecederos con menor duración de vida si se encuentras en las condiciones inapropiadas.
Carnes - Aw 0.97
Frutas - Aw 0.97
Hortalizas - Aw0.95 - 0.98
Enlatados - Aw 0.98
Leche - Aw 0.98
Humedad Intermedia 0.60-0.85
Tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de re hidratación o de enfriamiento para conservarse.
Aw 0.65 a 0.86
Salami- Aw 0,72
Queso Parmesano - Aw 0,76
Leche en Polvo - Aw 0,70
Miel - Aw 0,65
Ciruela - Aw 0,81
Humedad Baja < 0.60
No hay crecimiento de microorganismos ni patógeno ni ambiental, son los alimentos menos perecederos, ya que no necesitan cuidados especiales para su mantenimiento, y esto permite una larga vida en almacenamiento
Frutos Secos - Aw 0.51
Azúcar - Aw 0.10
Pasta cruda
Cereales -Aw 0.10-0.20
Chocolate - Aw 0.58