Carbohidratos en la industria alimentaria
CARBOHIDRATOS
Compuestos a base de carbono, hidrógeno, oxígeno y elementos como azufre, fósforo y nitrógeno
De acuerdo a su tamaño molecular
Monosacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos
Ser los carbohidratos más sencillos, contienen de 3 a 7 carbonos
Gluconeogénesis (No carbohidratos) Fotosíntesis (otros monosacáridos)
De acuerdo a la ubicación del grupo carbonilo
Aldosas
Cetosas
De acuerdo al número de carbonos
Triosas
Dihidroxiacetona
Gliceraldehio
Tetrosas
Eritrosa
Eritrulosa
Pentosas
Ribosa
Xilosa
Hexosas
Glucosa
Dureza en los helados
Sabor dulce de los aliementos
Conservación de frutas y otros alimentos
Fructosa
Sabor a los alimentos
Edulcorante
Constituirse de una variedad de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico
Disacáridos
Sacarosa
Lactosa
Glucosa + fructosa
Azúcar de caña, frutas, dulces, miel, entre otros
Galactosa + glucosa
Leche y productos lácteos
Ser moléculas muy grandes de monosacáridos unidas por enlaces glucosidicos
Por su composición
Homopolisacáridos
Un mismo tipo de monosacárido
Origen animal
Glucogeno
Quitina
Origen vegetal
Almidón
Espesante de alimentos
Celulosa
Heteropolisacáridos
Más de un tipo de monosacárido
Pectina
Agar
Gomas
Helados
Vno, cerveza
Productos cárnicos y confiteria
Aderezos y bebidas
Peptidoglicano
Propiedades
Poder edulcorante
Naturales
Carbohidratos
Glucósidos
Alcoholes polihidricos
Potioles
Sustitutos de azúcar
Convervación
Control microbiológico
Mohos
Levaduras
Bacterias
Cristalización
Productos lacteos condensados
Leche evaporada
Leche condensada