CARACTERÍSTICAS DE LOS
ALIMENTOS Y CONTROL
DE CALIDAD

Características de
los Alimentos

Los alimentos son productos,
naturales o elaborados, que
toman los seres vivos y que
proporcionan al organismo las
sustancias nutritivas y
la energía que necesitan para
vivir.

Se clasifican en

Hidratos de Carbono

azúcares y las sustancias
derivadas directamente de ellas.

Poder edulcorante: depende de de su
configuración alfa o beta

Conservante: se fundamenta en el
aumento de la presión osmótica en el
medio

Suspensión: se emplean en la industria
farmacéutica para preparar suspensiones
de los medicamentos.

Floculante: la carragenina es utilizada para
la clarificación de la cerveza.

Espesante: se utilizan frecuentemente
como espesantes en la industria
alimentaria.

Humectante: Algunos azúcares son
higroscópicos.

Color y sabor: La caramelización, es decir
someter a alta temperatura los azúcares da
sabor y color.

Control de la cristalización: los azúcares
son fácilmente cristalizables

Lípidos

Compuestos solubles en
disolventes orgánicos

Función de reserva: son la principal reserva
energética del organismo.

Función estructural: forman parte de las
membranas celulares. Recubren órganos y
le dan consistencia, o protegen
mecánicamente o térmicamente (tejido
adiposo, ceras)

Función biocatalizadora: favorecen o
facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres
vivos.

Función transportadora: se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y colesterol

Proteínas

Cadenas carbonadas con un
grupo amino y con un grupo
carbonilo.

Vitamínas y Minerales

Considerados micronutrientes, su
aporte es necesario en pequeñas
dosis pero son imprescindibles
para el correcto funcionamiento
del organismo.

Contro de Calidad

Capacidad de un producto o
servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o
implícitas del consumidor a
través de sus características o
propiedades.

Primer Eslabón

Constituida por todos los
profesionales y empresas que se
dedican a la producción, cría o
cultivo de los productos de la
tierra, la ganadería, la caza y la
pesca

Segundo Eslabón

Industrias agroalimentarias que
fabrican, manipulan o
transforman los productos,
envasan, almacenan y
transportan los productos
alimenticios

Tercer Eslabón

Constituyen los consumidores,
responsables de demandar
productos de calidad, con plenas
garantías de inocuidad,
que presenten información veraz
y detallada de los alimentos

Principios de la gestión de la
calidad

1er Principio. Organización
orientada al cliente

2do Principio. Liderazgo

3er Principio. Participación del
personal

4to Principio. Enfoque basado en
procesos

5to Principio. Enfoque basado en
un sistema para la gestión

6° Principio. Mejora continua

7° Principio. Enfoque basado en
la toma de decisiones

8° Principio. Relaciones con el
proveedor

Modelo de calidad ISO 9000

Constituyen un conjunto de
normas que proponen modelos
genéricos para la implantación y
el mantenimiento de sistemas de
gestión de la calidad

Concepto de Calidad

1920 y 1930

Se establecen los primeros
principios de la calidad,
implementando el control
estadístico en el proceso de
verificación

Actualidad

Ya no se intenta cumplir
únicamente los estándares fijados
sino satisfacer todas las
expectativas del cliente; no sólo se
quiere detectar los errores
sino prevenirlos.

Sistemas de Gestión de Calidad

Su principal característica será primar
las actividades preventivas sobre las
correctivas, siendo revisado
periódicamente para estimular la
mejora continuada de la calidad y
satisfacer los requerimientos legales y
normativos.

El momento de implantación

El proceso de implantación,
incluso en pequeñas empresas,
puede ser superior a ocho
meses y exigen, en general,
importantes cambios para la
adecuación de la organización.

El tipo de sistema que queremos
y la motivación que genera su
implantación

Debe valorarse la dificultad de seguir
con el trabajo diario y asegurar su
productividad, a la vez que
paulatinamente se va incorporando la
gestión y los principios propios de los
sistemas de calidad.

Financiación de la implantación

Nuevos gastos en las acciones preliminares
de la implantación, gastos de certificación,
gastos tecnológicos, gastos de formación y
gastos de personal

Los gestores de calidad

Es deseable que sea un
departamento autónomo,
independiente de las otras áreas de
la organización, el que implante
objetivamente, haga funcionar y
evalúe los sistemas de la calidad.