LA CASITA DE JENGIBRE
Subsistema de servicios
Concepto
La preparación de locales y equipos para servir para obtener las porciones y ensamblar, distribuir los alimentos preparados por el usuario, así mismo como el acto de servirlos.
Productos del sistema
Alimento
Aspectos que aumentan el valor del alimento
Objetivo
Se trata de servir una buena variedad de alimentos nutritivos, seguros, de óptima calidad, apariencia, sabor y textura servidos a temperatura correcta, en el momento oportuno, de manera agradable y al usuario correcto
¿Qué se realiza en el proceso?
Empaque
Vajilla, cristalería y cubiertos
Accesorios
Mantelería
Envoltura
Facilitan la manipulación del producto
Medio de exhibición y promoción
Uniformes del personal
Distribución
Es la transferencia del producto empacado de la producción al consumidor
Varía de acuerdo con el tipo de sistema de servicio de alimentación
Arreglo del consumo
Suministro del sitio y forma apropiados para consumir el producto
Puede ser dentro o fuera del establecimiento
Dirección del personal de servicio
Selección
Organización
Estándares, políticas, reglas, procedimientos
Relaciones con el usuario
Medio de comunicación y realimentación de preferencias, aversiones, imágenes de mercado y dietas.
Control de calidad
Nutricional
Sensorial
Determina la aceptación o el rechazo del producto
Microbiológica
Subsistema de producción
Definición
Proceso por medio del cual se crean bienes y servicios
Es la función de convertir los alimentos adquiridos de diferentes formas en preparaciones para los menús que se servirán en las distintas comidas a usuarios, clientes, huéspedes o pacientes
¿Qué hace un administrador de producción?
- Planea la producción
- Controla los ingredientes
- Determina sistemas de producción
- Controla la calidad de los productos
Planeación de la producción
Establecimiento de un programa de acción
para transformar los recursos en bienes y
servicios
Proyección de la demanda
Estimación de las demandas futuras de producción
Factores que lo determinan:
Duración de la preparación
Demanda de futuras
Costos de producción por encima o
por debajo de las necesidades
Métodos de proyección
Promedios
Suavización exponencial
Regresión
Control de calidad
Rendimiento de los productos
Control de porciones
Control de procedimientos
Sobrantes
Rechazos de calidad
Peso escurrido de alimentos enlatados
Vida de almacenamiento de productos
horneados
Devoluciones de los usuarios
Porciones muy grandes o pequeñas
Porcentaje de grasa en la carne
Porcentaje de huevos quebrados
Subsistema de compras
Tarea delicada y compleja que requiere
conocimientos y habilidades para llevarla
a cabo adecuadamente y lograr que cumpla los
objetivos propuestos de comprar los productos
correctos.
En el momento correcto, en el sitio
correcto y al precio correcto.
Para que se pueda hacer una compra exitosa,
es necesario definir.
Dónde comprar
Es decir, el mercado o medio donde
se llevan a cabo las transacciones para producir
un cambio de propiedad de los artículos.
Cómo comprar
Definir los métodos de compra, informales o formales, independientes u organizacionales.
A quíen comprar
Evaluación y selección de los proveedores.
Cuánto comprar
Analizar el menú para saber qué se requiere durante
el periodo de compra, así como también hacer proyecciones del volumen para extender las recetas, calcular las cantidades brutas de alimentos que se deben
comprar, consolidar estas cantidades y convertirlas en unidades de mercadeo.
Conceptos de calidad establecidos
1) evaluar las preferencias de los usuarios 2) desarrollar las recetas ajustadas a dichas preferencias
3) hacer análisis de valor y de rendimiento
4) decidir entre hacer y comprar
Subsistema de suministros
Permite coordinar, administrar y llevar un control de cada uno de los alimentos que se compran, almacenan y despachan dentro del servicio de alimentación.
Se realizan revisiones diarias de los alimentos que se despachan, para llevar un control de cuanto había y cuando se despacho.
También se hacen revisiones mensuales de los alimentos que se encuentran almacenados, con el objetivo de verificar la cantidad que hay, si es necesario solicitar más, si hay algún producto que ha caducado para poder compartir esta información con el área encargada de realizar las compras.
Cada vez que se necesita algún alimento debido a que este se ha agotado o bien que por otra razón no se encuentra en el área de almacenamiento se procede a realizar la gestión con el subsistema de compras, para que ellos realicen la compra correspondiente.