La cocina y los alimentos
El Huevo
Coagulación de las proteinas
Huevo crudo es liquido, tanto las proteínas de la yema como la clara están compactas y separadas unas de otras, suspendidas en el agua
Proteínas de la clara: carga eléctrica negativa que se repelen unas de otras.
Coagulación: 63 - 65°C
Proteínas de la yema: Algunas se repelen y otras forman paquetes del lípidos y proteínas
Coagulación: 65 - 70°C
Efecto de los ingredientes añadidos
Leches, natas, aucares
Elevación de la temperatura de espesamiento: por dilusión de las proteínas. textura blanda
Ácidos y sales
Hacen que los huevos se especen y se coagulen a temperaturas más bajas, aunque con un textura mas blanda
Ácidos reducen carga negativa y evitan repulsiones
Sales neutralizan las cargas y evitan repulsiones
Platos cocinados con huevo
Huevos cocinados con cascara
Pasados por agua
Cocción en agua que apenas burbuje
Cocción durante 3 a 5 minutos tienen una clara exterior semisólida, una clara interior lechosa y una yema caliente, y se comen con cuchara en su misma cáscara
Duros
Cocción a fuego lento y sin burbujas, en temperaturas entre 80 y 85 °C
Los huevos duros quedan totalmente sólidos
después de cocer durante lO a 15 minutos
Algunos problemas de cocción
- Cascaras que se rajan con facilidad y no se pelan fácil - Yemas descentras y claras de base plana - Yemas Verdes: ocasionada por sulfuro ferroso -Huevos sobrecocidos
Otras preparaciones
- il la coque fi·ancc's se cuece 2 o 3 minutos y queda todo él semilíquido. - Los menos conocidos huevos llloflct son cocidos durante 5 o > minutos, tienen una yema semilíquicla, pero una clara exterior suficientemente firme, que permite quitarles la cáscara y servirlos enteros
Huevos cocidos sin cascara
Al horno, al plato, en cocotte
Importante evitar coagulación excesiva de las proteinas, depende de la aturaleza y de ls fuente de calor
Huevos Pochados
Huevo poco cocido sin cascara, que genera su propia película de proteína coagulada en los primeros momentos de cocción. Se echa crudo en un recipiente con agua a fuégo lento y se deja de 3 a 5 minutos, hasta que la clara se coagule pero antes de que lo haga la yema
Problemas asocidos
- Claras irregulares - Medididición del tiempo de pochado por levitación
Huevos fritos
Temperatura del saten para un huevo claro y tierno es aprox. 120 °C
Huevo revueltoy omelette
Yemas y claras mezcladas, suelen llevar otros ingredientes adicionados al gusto
Clave para una buena coccion es poco calor y despacio. Volumen del huevo y tamaño de la sarten equilibrados, para lograr una lámina fina (omelette)
Química del sabor del huevo
Clara: Sabor azufrado
Yema: Sabor dulce y mantequilla
Sabor determinado por
Edad del huevo y condiciones de almacenamiento, y en menor medida la dieta, pedigre y libertad de movimiento de la gallina
Aroma sulfuroso: Despliegue de la proteínas y liberación e átomos de azufre en la clara
Mayor cantidad de H2S cuando el huevo es viejo y el pH es más alto
Carne
Calor y textura de la carne
la textura de una carne esta definida por su estructura.Los principales componentes texturales de la carne es su humedad,(75%de su peso), las proteínas d las fibras y el tejido conjuntivo, que retienen o confinan esa humedad o la liberan
Carne cruda
Textura resbalosa y resistente.
Al morder, no se corta solo se comprime
Carne cocida
Textura firme, elástica y jugosa que periten la masticación.
Jugosidad: Humedad al morder el alimentos y continua liberación de jugos al masticarlo
Jugosidad inicial
Coagulación de la miosina, el agua que estaba entre ellas sale y se acumula al rededor de la proteína solidificada.
Jugosidad final
Desnaturalización del colágeno en las vainas de tejido conjuntivo de las células, que se enconje y favorece la perdida de agua
A los 70°C el colágeno empieza a formar gelatinas
Dificultad para cocinar la carne
Textura Correcta
Métodos que reduzcan la perdida de humedad y compactación de la fibra y que garanticen la transformación del colágeno en gelatina: procesos que son contrarios.
Carnes blandas: Calentar rapdamente hasta que los jugos fluyan enne abundancia
Freír
Asar a la plancha
A la parrilla
Carnes duras: Calentar durante un largo periodo de tiempo, a temperaturas menores al punto de ebullición del agua
Estofado
Cocción a fuego lento
Hornear a fuego lento
Metodos de cocción
Tostado inicial a altas temperaturas y posteriormente cocinar a temperaturas mucho mas bajas
Cubrir la superficie con otro alimento
El tiempo de cocción se ve afectado por:
Temperatura inicial de la carne
Temperatura del horno o sartén
Número de veces que se voltee o se abre l puerta del horno
Contenido de grasa y hueso
Como se trata la superficie de la carne
Evaporación
Se evalúa su cocción, cortándola y observando su aspecto y color. Depende del término y la preparación
Carne bleu
Carne poco hecha
Carne medio hecha
Carne muy hecha
Sacar la carne del horno o la plancha antes de que este, y esperar que el calor residual cocine la proteina
Grado de cocción y seguridad
Destrucción bacterianas a temperaturas de 70°C (Carne muy seca), pero las bacterias se acumulan en la superficie de la carne.
Hamburguesa segura
Escaldar la carne durante 30 a 60 seg, y luego picarla
Métodos de cocción
Modificación de la textura antes y después de cocinarla
Dañar físicamente la estructura de la carne (Golpear, cortar y picar o mechar)
Marinados
Líquidos ácidos en los que se sumerge la carne, horas o días antes de cocinarla.
Función: Darle más sabor a la carne y dejarla lo más humedad y tierna posible. La solución ácida debilita el tejido muscular y aumeta la CRA
Ablandadores
Encimas que digieren las proteínas extraídos de diversas plantas.
Hacen su acción en la cocción.
Desventaja: Ablandan la superficie y el interior no se altera
Sumergir en salmuera
SUmergir en salmueras que tengan de un 3 a 6% de sal, durante horas o días
Objetivo:
La sal destruye la estrucutra de los filaementos musculares
Interacción sal-proteinas dan como resultado mayor CRA
Deshilado
Desmechar y verter jugos de la carne o salsa sobre ellas, cuanto más finas as hebras mas superficie para captar liquidos
Llamas, brasas y placas
Parrilla y gratén
Parrilla:carne asada sobre una reja metálica, directamente sobre la fuente de calor
Método primario de transferencia d calor es es la radiación, en forma de luz
Temperaturas muy altas y cntacto cercano con la carne, se utiliza en cortes finos y tiernos
Gratén: Asar carne en recipiente sobre la fuente de calor
Asadoen espetón
Empalar la carne en espetón de metal o madera y darle vueltas continuas cerca de la fuente de calor. La constante rotación hace que los jugos se deslicen a la superficie de la carne, cubriendola de proteínas y azucares producidos por reacciones de pardeamiento
Asado al horno
Formas mas indirecta y uniforme de cocinar, lento y adecuado para piezas grandes que requieren de tiempo y temperatura constante para calentarse
Horno a bajas temperaturas
< 125°C
La temperatura en la superficie no puede superar los 70°C
Poca perdida de humedad y tiepo prolongado para generar texturas suaves
Subtema
Horno a altas temperaturas
> o = 200°C
Sabor a asado
Tiempos más cortos
Pierde mucha humedad
Cubrir con aluminio distribuira el calor
Horno a temperaturas moderadas
175 °C
Carne termino medio
A la plancha y salteados
Conducción de calor desde una sarten caliente, por medio de una capa de aceite que impide que se pegue y conduce el calor uniformemente
Método rápido
Dora la superficie de la carne rápidamente
Cocción en sus propios jugos
Fritura
Transmisión de calor por medio de aceite
Temperaturas entre 150 y 175 °C
Seca, dora, tuesta la superficie de los alimentos
Pescados
Muscúlo relativamente tierno que tiene un sabor umami natural
Preparación de pescados y mariscos crudos
Riesgo de microorganismos y paracitos, por lo que el pescado debe congelarse minimo 15 horas a -35°C ó 7 días a -20°C
Sushi y Sashimi
Cevivhe agri y Kinilaw
Lonjas de pescado que se cocinan en jugo de citrico o en liquido ácido, el cual desnaturaliza las proteinas
Poke Salado y lomi
Poke (rodaja) Lomi (Prensar, exprimir), son trozos de pescdo recubiertos en sal (por tiempo variado), y acompañados de otros ingredientes para saborizar
Como cocinar pescados y mariscos
Cocción con una temperatura interna entre 83 °C y la temperatura de ebullición, garantiza inocuidad
Transformaciones organolepticas
Sabor, olor y calor. Ha medida que aumenta la cocción el sabor disminuye y el olor se intensifica, se diferencia según especie y naturaleza.
Textura: se deben separar las fibras musculares y no deshacerse. Coagulación de la miosina determina la textura
55 - 60°C
Dificultad para cocinarlo, por la ubicación y composición química del tejido
Subtema
Preparación
Limpiar y cortar
Pre salar
Calentamiento
Despliegue de las proteínas y formación de una red tridimensional, donde el agua presente esta en aislados proteicos, proceso conocido como coagulación.
Cuando se utiliza el huevo en preparaciones con otros ingredientes, es importante no pasarse ni llevar demasiado lejos la coagulación, controlando la temperatura (mucho menos a 100°C)
Topic flotante
Métodos de cocción
Seco: Parrila, plancha y horneado
Parrilla y graten:
Alta temperatura
Pescados finos y firmes
Cocción en envoltorios: Cocción uniforme y suave
Horneado:
Cocción lenta y suave
Altas temperaturas
Bajas temperaturas:
Temperatura superficie pescado: 48 - 53°C
Fritura
Método de transmisión de calor mediante aceite y altas temperaturas
Dorado, crujiente y húmedo
Salteado: Freído en poco aceite, calentamiento previo del sarten
Fritura en inmesión: Sumergido en aceite a temperatura aprox. de 175°C