Microorganismos
Indicadores

Indicación de exposición a
condiciones que pueden introducir
organismos no deseados

Y/o permitir la proliferación de
especies patógenas

Se dividen en dos grupos

Indicadores de condiciones
de manejo o deficiencia de
proceso

Hongos y levaduras

Hongos

Tienen un potencial de crecimiento en
valores extremos pH 1-11

Levaduras

pH de 2-9

Disminuyen la vida útil de los alimentos, y su
presencia indica alimentos de baja acidez y
elevado aw, el crecimiento es lento.

Levaduras mas importantes en los
alimentos

Forman racimos de ascas

Son termorresistentes

Alteran alimentos enlatados muy ácidos

Se aíslan en frutos en maduración

Asporógena con pseudodomicelio

En carnes frescas y curadas

Producen enranciamiento de la margarina

Células ovoides

Rep. gemación o formación de ascas

En frutas y verduras producen la fermentación

Levaduras asporógenas

Pigmentos rojos

gh

Hongos mas importantes en los
alimentos

Esporas asexuales exógneos

Esporas sex. en ascosporas

Micelio septado

Produce color amarillo

Algunos son patógenos humanos

Esporas asex. en sacos

Esporas sex. en Zygosporas

Micelio no septado

Esporas de color negro

Extenso micelio como algodon

Conidios con forma de canoa

Se encuentra en frutas y verduras

Micelio septado, se forman los
conidióforos

Produce coloración azul y verde azulada

Se encuentra en pan, pasteles y frutas

Micelio no septado

Esporangios suspendidos

Proliferan en muchos alimentos

Se usan para fabricar alimentos

Produce conidióforas

Micelio tabicado

Produce enmohecimiento gris

Determina enfermedades en frutas
y verduras

Micelio tabicado con conidia oscura

Poseen septos transversales y
longitudinales

Deterioran productos vegetales

A.citri produce podredumbre

Micelio blanco o gris

Conidias rosa a canela

Produce manchas oscuras en frutos

¿Que singnifica su presencia?

Indicadores de pobre saneamiento

Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas

Riesgos de formación de toxinas.

Indicadores de deficiente almacenamiento

Mesófilos aerobios

Bacterias capaces de crecer
aeróbicamente en un rango
de T° de 20 a 37°C

Coliformes totales

Son bacterias anaerobias, Gram (-), no esporuladas
fermentadoras de lactosa con producción de gas en 24-48 horas a 35°C

No forman esporas de vida libre

Se transmiten por malos hábitos de manipulación

Indican contaminación post proceso térmico

No significa que haya contaminación con materia fecal

E.coli es común en las heces

Hay recuentos bajos en leche, vegetales, carnes, aves y
alimentos crudos

Se eliminan por tratamiento térmico

Indicadores de contaminación
fecal

Enterobacter

Samonella

Bacilos cortos, gram -, aerobios que no
producen pigmentos en los medios de
cultivo

Fermentan glucosa y otros azucares (CO2 y gas)

Se encuentran en explotaciones intensivas de animales, granjas aviares, personas portadoras

Son causantes de ETAs

Se destruyen con tratamiento térmico

Shigella

Bacilos cortos, gram-, inmóviles, aerobios
mesófilos

Patógenos oportunistas en humanos

Producen disentería bacilar y otros
trastornos intestinales

No se admite su presencia en los alimentos

Coliformes fecales

Son capaces de fermentar la lactosa
a 44,5°C

Indicadores de contaminación fecal de
los alimentos o el agua

No causa daño alguno, pero al estar en
los intestinos sirve para identificar si algo
esta contaminado con caca

Enterococos

Son resistentes a

la desecación

las temperaturas elevadas y bajas

los detergentes y desinfectantes

Papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza
y desinfección deficientes en las industrias alimentarias

Por su resistencia a la congelación son los indicadores preferidos de prácticas de sanitización en las industrias de congelación de alimentos

Por su resistencia al calor, pueden pasar los tratamientos térmicos que permitirían la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados o deshidratados

E.coli

Bacilos cortos, gram -, enterobacteráceas lactosa
positiva, producen gas a T 44-44,5

Se encuentran en el tracto intestinal

Son útiles para determinar contaminación de
materia fecal

Su ausencia no asegura la ausencia de patógenos

Se elimina por procesos térmicos

Clostridium perfringens

Bacterias anaerobiasm gram +, esporulados

Esporas se destruyen a los 100°

O2 es limitante

Habita el tracto intestinal de los animales

T° 6,5 a 53° pH 5-9

Altos recuentos de C. perfringens en el alimento
previo al consumo.

Lleva a la producción de toxina en vivo

Psicótrofos

Microorganismos mesófilos que crecen a T de
refrigeración, pero su T optima es menor a
20°C

¿Que singifica su presencia

Deterioro de alimentos refrigeración, metabolizan
carbohidratos, proteinas y grasas

Produciendo cambios indeseables

Indicación del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento

Los patógenos psicótrofos crecen a
5° C o menos

Producen crecimiento visible a 7+- 1°C en 7-10 días