NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Instalaciones y áreas
Fácil de limpiar
Área de producción
Evitar contaminación
Materias primas
Protegidas
Lluvia, fauna nociva o plagas
Libres de cables
Sobre áreas producción
Equipo utensilios
Permita su limpieza
Equipo y utensilios
Lisos y lavables
Material en contacto directo
Poder lavar y desinfectar
Equipos refrigeración
Evitar acumulación agua
Contar con termómetro
Servicios
Disponer de
Agua potable
Instalaciones almacenamiento adecuadas
Cisternas agua
Permanecer tapados
Paredes internas lisas
Agua no potable
Transportar por tuberías
Drenaje
Provisto de trampas y coladeras
Libres de basura
Sistema de evacuación de efluentes
Libre de contaminantes
Baños
Separaciones físicas completas
Ventilación
Evitar calor
Aire acoindicionado
Evitar goteos en materias primas
Iluminación adecuada
Permita tener higiene
Protección en focos
Almacenamiento
Adecuado al alimento
Prevenir contaminación
Sustancias tóxicas por separado
Cerradas e identificadas
Materias primas en superficies limpias
Permita la circulación de aire
Estiba proteja empaques
Utensilios de limpieza
Almacenar lugar específico
Control de procesos
Establecimientos
Instrumentar sistema HACCP
Equipos refrigeración
Máx. 7°C
Equipos congelación
Min. punto congelación
Evitar contaminación cruzada
Separar procesados y no procesados
Dar salida a materias inútiles
Control de materias primas
Materias primas
Inspeccionar antes producción
No utilizar ya caducados
Estar identificadas
Separar materias inadecuadas
Mantenerse en envases cerrados
No aceptar si
El empaque no es confiable
Característica rechazo
Almacenar según naturaleza
Control de envasado
Envases contacto directo
Almacenar protegidos
Inocuos y proteger producto
Asegurar limpieza antes de usar
Envase materias primas
No utilizarse otros fines
Envases de medicamentos
No usar en alimentos
No ser un riesgo
Control del agua en contacto con los alimentos
Ser potable
Cumplir límites permisibles
Cloro residual libre
Organismos coliformes totales y fecales
Vapor contacto directo
No contener sustancia nociva
Mantenimiento y limpieza
Equipo y utensilios
Buen funcionamiento
Limpio y desinfectado
Lubricación
Evitar contaminación productos
Utilizar de tipo alimenticio
Instalaciones
Mantenerse limpias
Uniones en superficies
Permitir su limpieza
Baños
Limpios y desinfectados
Utilizar para su finalidad
Agentes de limpieza
Utilizar según su fabricación
Limpieza y desinfección
Satisfacer necesidades proceso
Control de plagas
Aplicable toda área
Prohibido animales domésticos
Medidas preventivas
Reducir infestación
En patios
Evitar condiciones contaminación
Drenajes
Cubierta apropiada
Áreas de proceso
Ausencia plagas
Presencia plagas
Medidas de control
Licencia sanitaria
Plaguicidas
Contar con registro
Mantenerse aislados
Manejo de residuos
Residuos
Remover periódicamente
Retirarse de áreas operación
Recipientes identificados y tapa
Salud e higiene del personal
Personal
Excluir si puede contaminar
Presentar vestimenta limpia
Lavar siempre sus manos
Guantes limpios e íntegros
Objetos personales
Fuera área producción
No fumar
No estornudar en producto
Transporte
Evitar contaminación producto
Alimentos refrigerados
Mantener temperaturas
Vehículos limpios
Capacitación
Capacitar personal
Buenas prácticas de higiene