Procesos de
Elaboración
Productos de los Lácteos
Leche Entera
Equipos para un buen
tratamiento
Almacenamiento depósitos
Intercambiadores de calor
Tubería y accesorios
para conexiones
Válvulas para control de flujo
Equipos
Transporte
Suministro de agua
de control
Instalaciones
Frigorífica
de calor
eléctrica
___Proceso Manual___
Ordeño de vacas
La leche pasa por un tamiz
Elimina Impurezas
Se deja enfriar
Se almacena a bajas temperaturas
__Proceso Mecánico__
Ordeño de vacas por medio de maquinas
por el mecanismo de vacío constante de unos 0,5 bar
Pasa la leche por una Válvula automática
Encargada de evitar la entrada de suciedad al mecanismo
Recolección de la Leche
Se transporta a depósitos
Enfriamiento menor de 4°C.
Con el fin de evitar microorganismos
Se transporta hasta la Industria
Se recibe la materia prima
Se dispone a separar la grasa de la leche
El deposito de una vez lleno se gira
Aplicándose una fuerza centrifuga
Se sedimenta las particulas mas livianas
Produciéndose la Leche
Entera
descremada
semidescremada
Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye los microorganismos
Procesos Continuos HTST
Calentamiento entre 72°-75° C por 15 segundos
Enfriamiento
Temperatura hasta 4°C por 9 segundos
Calentamiento Nata
de 80°C entre 3 y 5 segundos
Enfriamiento
Llega a los 6°C
Verificación de Calidad
Sabor
Olor
Limpieza
Conteo Bacteriano
Contenido en Proteínas
Contenido de grasas
Empacado
Refrigerar y almacenar
Distribución
Mantequilla
____Componentes_____
Grasa
80 - 82%
Agua
15 - 18%
Sales
1 - 1,5%
Proteínas
Calcio
Fosforo
1 - 1,5%
Etapas de Elaboración
Recepción de la Nata
La separación de la Nata
La pasterización de la Nata
Tratamiento Térmico Especifico
la Nata se somete a temperaturas para controlar
la cristalización de la grasa. Quien determina la consistencia.
Enfriar Nata
a 20°C
Acidificar
a esta temperatura por 5 horas
dejar Enfriar
a una temperatura de 8°C
Proceso de Batido y amasado
Formación de la Mantequilla
Eliminación de humedad
Existente
Envasado
Refrigeración y almacenamiento
___Queso____
_____Componentes_____
Grasas
Proteínas
Agua
Sales
Etapas de Elaboración
Recepción Leche fresca
Pasteurizar
a 63°c por 15 minutos
Bajar temperatura
a 39°c
Adicionar cloruro de Calcio
15g/100lt
Adicionar cuajo
3 a 5 gramos por 100 litros
Agitar por 2 minutos
Reposo hasta la coagulación
Desuerar
el 30%
Agitar y agregar agua
a 58°c hasta que la temperatura suba
a 36°c
Agitar
Desuerar hasta que los granos queden visibles
Salar
al 2,5 % del peso de la cuajada
Agitar y desuerar
Completamente
Moldear y prensar
por 30 minutos
Voltear y Prensar
por 20 minutos
Dejar en molde
por 6 horas
Empacar
Almacenar
A temperatura de refrigeración
__Helados__
_____Componentes_____
Grasas Lácteas
Solidos no grasos
Azúcar
Colorantes
Emulsionantes
Estabilizantes
Etapas de Elaboración
Recepción de Materia Prima
Refrigeración a 5°c
Como los productos líquidos
Leche
Nata
Moldeamiento
de la Mantequilla siendo fundida y bombada
Se lleva a tanques de Almacenamiento
Los demás ingredientes se mezclan
Teniendo en cuenta su peso y dosificación
Línea de Producción
debe contar con equipos
de homogeneización
Pasteurización
Enfriamiento
Maduración
Mezcla precalentada
a 75°c
Se homogeniza
a una presión de 14-20 Mpa
Se obtiene una Emulsión
tanto en forma y textura
Proceso de Pasteurización
con una temperatura de 85°c por 15 segundos
Proceso de Enfriamiento
Esta de manera regenerativa
Maduración en depositos
por un tiempo estimado de 3 a 6 horas a una
temperatura de 2°c
Productos Cárnicos
Carnes
Etapas Procesos de
Manufactura de la Carne
Recepción y Pesaje
Reposo
Baño Externo
Conducción al sacrificio
Insensibilización
Izado y sangria
Separación
Orejas
Cuernos
Patas
Anudación del recto
Evisceración
Procesamiento de vísceras
división de la canal o esquinado
Estimulo eléctrico de la canal
Inspección sanitaria de la canal
Lavado de la canal
Almacenamiento de la canal
Salchichón
Etapas de Elaboración
Recepción Materia Prima
Buena calidad
Lavado
A chorros con agua potable
Picado/Molido
Molino o Manual
Mezclado
Carnes
Condimentos
Reposo a 4°c
Por 24 horas
Embutido
Tripa Natural o sintética
Atado
Con Pabilo o Cordel
Limpieza
con chorros de Agua Fría
Pre-secado
de 6 -8 horas a temperatura ambiente
Ahumado
En el ahumador
Almacenamiento
A 4°C
Mortadela
Etapas de Elaboración
con Carne a trozos
Recepción Materia Prima
Refrigeración
Molienda
Se adiciona
Polifosfatos
Sal
Grasa
Sal de cura
Hielo
Picado
Mezclado
Con los condimentos
Embutido
En fundas plásticas, Termo encogibles
Colgado
Escaldado
Cocción por 20 minutos a 75°C
Enfriado
En agua corriente a Temperatura Normal
Almacenamiento
A 4°C
Etapas de Elaboración
con Tocino
Recepción Materia Prima
Refrigeración
Picado
Escaldado
Cocción por 20 minutos
Enfriado
Mezclado
Con los Condimentos
Embutido
En fundas plásticas, Termo encogibles
Atado
Colgado
Escaldado
Cocción por 20 minutos a 75°C
Enfriado
Con agua corriente a temperatura Normal
Almacenamiento
A 4°C
Jamón
Etapas de Elaboración
Recepción Materia Prima
Se identifica por lotes la calidad
Trazabilidad
Control de PH
Control Temperatura
Pesado de la pieza
Certificado de calidad y Trazabilidad
Su DNI
Salazón a cada pieza
Se añade conservante Natural: Sal Marina
Lavado
Los jamones pasan por maquinas de lavado
A chorro de agua fría, eliminando exceso de sal
Sangrado
Se comprueba si hay cantidad justa de sal
Se elimina cualquier resto de sangre
Post-Salado
Se alcanza la salinidad uniforme en toda la pieza
Se deshidrata logrando la estabilización adecuada
Maduración
En la bodega, Se exponen las piezas a temperaturas
mas elevadas
Humedades mas bajas
Se logra el total grado de deshidratación asegurando la estabilización
Se elimina el agua de los trozos, e infiltra y transforma la grasa
Esto de 6 a 10 meses
Manteca
Se le aplica manteca solida sobre la cara del jamón
Se tapan las grietas y huecos del jamón con la manteca
Almacenamiento