PROCESOS ENOLÓGICOS
Y AFINES
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Azucares
Hexosas
Glucosa
Fructosa
Pentosas
Arabinosa
Xilosa
Ramnosa
Disacáridas
Sacarosa
Polisacáridas
Pectina
Gomas, Glucanos
De origen natural. Extraida de la Acacia.
Utilizada desde hace siglos en la alimentación como gelificante o solidificante
Autorizada para clarificar vinos y como coloide protector de los
vinos jóvenes
Polisacáridos de pared y de origen levaduriano
Ácidos
Presentes en el mosto de uva
Ácido tartárico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
Ácidos orgánicos de poca importancia
Glioxílico
Oxálico
Salicílico
Glicólico
ácidos formados por la acción de los microorganismos
¿Que sucede en la vinificación con ellos?
La acidez de estos disminuye, en razón de tres fenómenos
Dilución de los ácidos
Neutralización de los ácidos por salificación
Respiración de las células
Importancia
Consiguen que suba el pH, estos tienen poder Buffer.
Puede corregirse con
Ac. Tartárico
Ac. Málico
Ac. Láctico
Alcoholes
Pasan sin modificación en el vino, excepto aquellos que pueden ser consumidos por la levadura
En el mosto
En pequeñas cantidades
Tipos
Sorbitol
Inositol
Xilitol
Hexanol
¿Cómo se originan?
En la fermentación, lo azucares fermentescibles son consumidos originándose alcohol
etílico, glicerina, acetil-metil carbinol, butanodiol, acetilo y alcoholes superiores entre
otros productos. Durante la maceración se origina metanol.
Glicerina
Acetil-metil carbinol
Butanodiol
Acetilo
Alcoholes superiores
Durante la maceración se produce
Metanol
Es tóxico, puede ser letal
Límite legal en Argentina: 0,35/L
Compuestos Nitrogenados
Durante la vinificación, el contacto con las pieles, o maceración aumenta el contenido de compuestos nitrogenados
Efectos Beneficiosos
Sirve de precursor de los esteres
responsables de proporcionar olores muy
agradables y característicos al vino
Vulnerabilidades
Pueden ocasionar enturbiamientos de
vinos blancos
y potencial inestabilidad
microbiológica
Pueden afectar el desarrollo del aroma, e incluso alterar la calidad de la espuma en vinos espumantes.
Compuestos fenólicos
No flavonoides
Provienen primariamente del jugo y, se encuentran en cantidades relativamente iguales en vinos blancos y tintos.
Ácidos hidroxicinámicos
Ácidos hidroxibenzóicos
Estilbenos
Flavonoides
Su contenido es bajo en el jugo, bastante alto en las semillas, y generalmente alto en pieles, siendo estos contenidos diferentes en las distintas variedades de la vid.
Antocianos
fenólicos flavoides anfóteros
En el envero comienza la acumulación de antocianos en las bayas
Los flavonoides de las bayas son altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación
altos desde época temprana y generalmente no cambian mucho durante la fermentación
Catequinas y epicatequinas (flavan-3-ol)
Flavonoles
Taninos
polímeros de fenoles flavonoides
está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas
está formado por polímeros de catequinas y epicatequinas
Reacciones más importantes
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VINO
Potenciador para nuestro cerebro
Previene el envejecimiento celular
Evita la diabetes
Previene el cáncer
Favorece la digestión
Reduce el colesterol malo
MATERIA PRIMA
Fruto de la vid
UVA
Las únicas aptas para vinificación son
las provinientes de VITIS VINÍFERA
Bayas globosas
Acumulan las sustancias que las semillas no utilizan
PARTES
HOLLEJO
Constituído por 6 a 10 capas de células
COMPUESTAS POR
Sustancias tánicas
Pigmentos antocianos
Funcionan como
MATERIA COLORANTE
De esta parte la importancia de la presencia o
ausencia del hollejo
Ya que determina si se elaborará
un vino tinto o blanco
Celulosa
Aromas varietales
Sustancias pécticas
PULPA
Principal componente:
AGUA
Otro componente importante:
AZÚCAR
Mayor presencia en lo granos más próximos al sarmiento
DENTRO DEL GRANO
Zonas más pobres de azúcar
Capa exterior que linda con el hollejo
Alrededor de las pepitas
Zonas con mayor contenido
PULPA
es decir, toda la
parte intermedia
junto al OMBLIGO
SEMILLAS
CUALIDADES QUE
TRANSMITEN AL VINO
o Gran porción de glúcidos
o Mucho aceite
o Sustancias tánicas: astringentes
o Minerales
o poco ácidos orgánicos
o fosfatos orgánicos
o sustancias aromáticas
o sustancia resinosa: transmite al vino un gusto amargo y desagradable
se ordenan en forma de
RACIMOS
Partes:
ESCOBAJO
COMUNICACIÓN entre los granos
y el resto de la planta
Estructura del racimo
FUNCIONES
SOSTÉN O SOPORTE
de los granos
PARTES
Subtopic
-SARMIENTO
-PEDÚNCULO
-PEDICELO
-RAQUIS
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
1° ETAPA
PERIODO HERBÁCEO
Las bayas no cuajadas caen
Intensa actividad de la división celular y del desarrollo de la baya
Crecimiento del ovario insignificante
El escobajo alcanza su estructura y tamaño definitivo.
El ovario comienza a engrosarse, el grano crece en volumen, es verde y de
consistencia dura y adopta la forma esférica apenas alargada.
Tenor azucarino pequeño. Alrededor de 20g/Kg de uva
Acumulación de ácidos
Actividad fotosintética. El grano se comporta como un órgano verde, contiene
clorofila.
2° ESTAPA
ENVERO
Brusco cambio en el aspecto y en la constitución de los granos.
Desarrollo definitivo de las semillas
Acumulación de azúcares. Comienza una rápida acumulación de azúcares, proveniente casi exclusivamente de la fotosíntesis foliar.
Aparición de la coloración típica. Pierde clorofila y se colorea por la formación de
pigmentos.
El grano adquiere un cierto tono traslúcido y consistencia más blanda y elástica. Las
paredes celulares se modifican
Temporaria detención del crecimiento de la baya.
3° ESTAPA
MADURACIÓN
Progresiva lignificación de los tejidos del escobajo.
El grano aumenta su volumen. El crecimiento es por distención celular y crecimiento de las vacuolas, y no por multiplicación celular.
Desaparición total de la clorofila.
Rápido y progresivo enriquecimiento en azúcares.
Acumulación de materia colorante. El color empieza a aparecer en el envero, pero la
intensidad máxima se obtiene con la madurez completa.
Disminución de la acidez.
Ablandamiento de los tejidos
Aparición de la pruina.
Síntesis de aromas.
Incremento de aminoácidos.
4° ESTAPA
SOBREMADURACIÓN
El fruto no recibe nada más de la planta
La combustión respiratoria continúa. Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos.
Hay concentración por evaporación de agua.