TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias dañinas en los alimentos, para evitar la posible la ingesta.

ALIMENTOS TÓXICOS

SE CLASIFICAN EN

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sé agregan intencionalmente a
los alimentos y bebidas para modificar sus caracteres organolépticos y mejorar su
proceso de elaboración y/o conservación

aromatizantes

colorantes

acidulantes

CONSTITUYENTES TÓXICOS NATURALES

Originados en el metabolismo de animales, plantas, microorganismos

TOXICIDAD

HONGOS SUPERIORES

Responsables del 70% de las intoxicaciones naturales

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

Capaces de producir un déficit nutricional

ALIMENTOS MARINOS

Presente en 400 especies, principalmente en pescados, moluscos
vegetales y hongos superiores

PLANTAS SUPERIORES

Contienen glucósidos cianogéniceos o ínhiildores de colinesterasa

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Microrganismos del propio tracto gastrointestinal del huésped actúan sobre los componentes de los alimentos, dando lugar a metabolitos tóxicos

TOXICIDAD

INFECCIONES BACTERIANAS

Clostridium botulinum. Staphyloccus aureus, Bacillus cereus

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

familia Enterobacteriaceae (Salmonella y
Shigella)

MICOTOXINAS

Metabolitos secundarios producidos por
diversas especies de hongos

Pertenecen a los géneros AspergiIlus, Penicillium y Fusarium

CONTAMINANTES QUÍMICOS

SUSTANCIAS ORGÁNICAS

El incremento de la productividad agrícola y desarrollo industrial ocasionan una mayor
presencia artificial de contaminantes orgánicos

plaguicidas

dioxinas, dibenzofuranos y bifenilos clorados

medicamentos veterinarios

plásticos

SUSTANCIAS INORGÁNICAS

Pueden absorberse y acumularse en los alimentos como
consecuencia de actividades industriales, agrícolas o
tecnológicas

cloruros

sulfatos

nitratos

TÓXICOS DERIVADOS

Formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los
alimentos y en el propio consumidor

Procesado térmico de los alimentos

cocinado, fritura, tostado,
evaporación, esterilización

pérdida de la calidad nutricional del alimento a altas temperaturas

Aceites y grasas

efectos tóxicos : rancidez (hidrolítica, cetónica y oxidativa) o por su descomposición térmica (oxidación y polimerización)

CANCERÍGENOS

las investigaciones estan optando por ver con que alimento se prodria ayudar a combatir el cancer

a traves de la dieta podemos estar expuestos a diferentes alimentos que introducen al cancer

pueden tener diferentes origenes

origen natural

contaminación biológica

contaminacion quimica

tóxicos derivados

hay diferentes factores nutricionales pueden afectar las
etapas de iniciación y promoción de tumores, bien
inhibiéndolas o induciéndolas

DISRUPTORES HORMONALES

son un conjunto heterogéneo de compuestos
químicos con actividad hormonal

Los disruptores endocrinos intefieren
las funciones de este sistema complejo por tres posibles caminos

1. internetizando la acción de la hormona natural

2. por bloqueo de receptores en las células diana de las hormonas

3. afectando
la síntesis, transporte, metabolismo y excreción de las hormonas

este metodo es propenso a causar cancer de dependencia hormonal

ALERGÉNICOS

Los síntomas
que aparecen como resultado de una reacción alérgica varían de un individuo a otro y oscilan desde
irritaciones en la piel hasta shock anafiláctico e incluso la muerte

los tratamientos son tan limitados que se prefiere la exlusion como la mejor terapia efectiva

la leche de
vaca y productos lacteos, mariscos, huevos, pescados, cacahuates. semillas
de soja, nueces y trigo son los responsables de al menos el 90% de todas las alergias aíimentarías

la mayoria de alérgenos son proteinas

actualmente no hay mucho conocimiento sobre los alérgenos

TRANSGÉNICOS

los alimentos trangenicos son los que estan alterados geneticamente desde el inicio

existen varios tipos tales como:

origen animal

origen vegetal

fermentado

para poder comercializar estos producos hay que sido sometidos a
evaluaciones toxicológicas y ambientales

hay factores a tener en cuenta para evaluar la seguridad de los alimentos derivados de una MG

1. que el nuevo
alimento posea la misma capacidad o valor alimenticio que el antiguo

2. que no posea propiedades tóxicas