af Ainoa Romero 6 år siden
799
Mere som dette
Les proves de sensibilitat s'empren per a l'entrenament de panelistes, on es determina l'habilitat de cada un dels panelistes per al
reconeixement i percepció dels quatre sabors bàsics. Aquestes proves es classifiquen en: prova de llindar de detecció i prova de llindar de reconeixement.
Com llindar es coneix a la mínima quantitat percebuda d'un estímul el qual pot ser de detecció o reconeixement L'objectiu de les proves de llindar és registrar les intensitats percebudes i apreciades d'un estímul proporcionat. Es basa principalment en la detecció i reconeixement de l'estímul o del canvi d'intensitat.
https://www.google.es/imgres?imgurl=http://apuntescientificos.org/Evaluacion_sensorial/Evaluacion%2520sensorial-86.jpg&imgrefurl=http://apuntescientificos.org/afectivas.html&h=750&w=600&tbnid=GHcpsLE8fJX9bM&tbnh=251&tbnw=201&usg=AI4_-kRb9y5OGFKd9mhEw-cEuIArG-n3BA&vet=1&docid=NJcy9MfxtNh0SM
Les proves discriminativas consisteixen en comparar dues o més mostres d'un producte alimentari, on el ponent indica si es percep la diferència o no, a més s'utilitzen aquestes proves per a descriure la diferència i per estimar la seva grandària.
Les proves discriminativas es classifiquen en: proves de diferenciació i proves de sensibilitat.
Proves de sensibilitat
Prova d'escalar de control
Principi de la prova d'escalar de control Els panelistes mesuren la diferència entre una mostra control i una o més mostres problema, emprant una escala estructurada o no estructurada. És útil en situacions en què la diferència és detectable, però on la mida de la diferència pot afectar les decisions a prendre.
Format 7
Format 6
La prova d'ordenació s'utilitza quan es presenten diverses mostres codificades als panelistes. Consisteix que els panelistes ordenin una sèrie de mostres en forma creixent per a cadascuna de les característiques o atributs que s'estiguin avaluant. Per exemple, ordenar-les per dolçor, color, duresa, etc. En el format 5 es planteja un exemple a utilitzar per a aquesta prova. Els resultats obtinguts no indiquen la magnitud o grandària de la diferència entre les mostres successives
Format 5
Prova de triangle
Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes simultàniament tres mostres codificades, de les quals dues són iguals i una diferent. El ponent ha d'identificar la mostra diferent. Les mostres s'han de presentar a cada panelista en diferent ordre
Format 4
Prova duo-trio
Per a aquesta prova es presenta als panelistes tres mostres simultànies, de les quals una d'elles està marcada com a mostra de referència amb la lletra "R" i dues mostres codificades, amb nombres aleatoris com es va indicar per a la prova de comparació de parells, de les quals una d'elles és igual a la mostra patró i l'altra és diferent.
El ponent de diferenciar les mostres codificades i definir quin és igual a la mostra patró. Se li ha d'indicar al ponent que provi primer la mostra de referència i després si les mostres codificades. Per a aquesta prova es pot utilitzar el format 3 que dóna com a exemple.
Format 3
Proves de comparació de parells
Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes dues mostres del producte alimentari a avaluar, preguntadole al formulari sobre alguna característica que es aquest avaluat del producte com: quina de les dues mostres és més dolça o més insípida, quina de les dues mostres és més dura, quina de les dues mostres és més àcida, etc.
Format 2
Format 1
Proves d'diferenciació
Entre les proves de diferenciació les que més s'utilitzen per comparar entre dos i cinc mostres alhora són: comparació de parells, prova de duo-trio i prova triangular. Per comparar més de cinc mostres s'utilitzen proves d'escalar de control i proves d'ordenament.
Anàlisi cuantitivo
Aquest tipus de prova consisteix a analitzar diversos atributs sensorials d'un aliment com el sabor, la textura i l'aparença, això índica que es combinin dos tipus de proves: l'escala de categories i la prova de perfils.
Cada ponent ha d'assignar un valor a la intensitat percebuda, a més de quantificar, també es pot descriure o qualificar sensorialment el producte.
La prova d'anàlisi quantitativa es desenvolupa en dos moments. El primer es realitza en grup on es determinen els atributs que es van a avaluar l'aliment, a més d'aclarir tots els dubtes que s'hagin pel que fa a la terminologia emprada.
Format 16
Desenvolupament de nous productes
Millorar o igualar productes de la competència
canviar formulacions
Control de qualitat
Mesurar el temps de vida útil dels productes
canviar tecnologia
reduir costos
L'escala per a l'anàlisi de gust
Sabor residual
Són aquells que quedeu després de deglutir el producte: astringent, sec, metàl·lic.
Escala del grau d'intensitat
0 Absència total
1 Quasi imperceptible
2 Lleugera
3 Mitjana
4 Alta
5 Extrema
Aroma percebuts
Perfil de gust
Aquesta prova permet detectar petits canvis en el gust del producte que aquesta sent avaluat. S'aplica llavors per desenvolupar i millorar sabors en els productes alimentaris per fer-los més agradables i també s'empra aquesta prova per detectar olors desagradables.
Per al desenvolupament de la consola es requereix de vuit a deu panelistes amb experiència, i es poden realitzar per una o dues sessions de catació, la primera sessió es realitza individual i la segona en grup per discutir i donar un concepte general resumit. Si per algun motiu els resultats no coincideixen s'ha de realitzar una altra sessió fins a obtenir resultats representatius per ser tabulats. Per a aquest tipus de prova s'ha de tenir una mostra estàndard, per tal de mirar si hi ha molta, poca o cap diferència.
Format 15
La prova de perfil de sabor s'empra per al desenvolupament de nous
productes
Millora de productes
Control de qualitat
Període de vida útil
Canvi de formulacions i ingredients
Perfil de textura
Format 14
Aquestes proves permeten conèixer les característiques del producte alimentari i les exigències del consumidor. A través de les proves descriptives es realitzen els canvis necessaris en les formulacions fins que el producte contingui els atributs perquè el producte tingui més acceptació del consumidor. Les proves analítiques descriptives es classifiquen en: escales de classificació per atributs i en proves d'anàlisi descriptiu.
Escala d'estimacion de la magnitud
Principi de la prova d'estimació de la magnitud
La prova d'estimació de la magnitud s'empra per estimar diferències en una característica determinada, encara que s'empra en estudis d'acceptabilitat o hedònics, per aquesta prova es pot utilitzar el format 12. Aquesta prova consisteix a presentar als panelistes dos o més mostres
codificades amb concentracions diferents i una de referència (R). Els panelistes al provar la primera mostra o R, li assigna un valor i després contínua provant les altres mostres a les que els assigna un valor menor o major al primer, mantenint sempre proporció amb la mostra R o amb la primera que va provar.
Format 12
Escala de categories
Principi de la prova d'escala de categories L'avaluació sensorial a través d'escales consisteix que els panelistes responguin a cada un dels atributs sensorials situant la seva valoració sobre una escala gràfica ancorades en les vores, com s'indica en el format 10. A través d'aquesta prova es pot avaluar el color, la intensitat dels sabors bàsics, la viscositat, l'adhesivitat, entre d'altres. A causa que els aliments presenten diferents canvis de color durant la postcollita i conservació, es mesuren els paràmetres de color a través d'escales estructurades (en longituds cm.) O escales múltiples de color. Lió i col, 1988, van determinar una escala de color per a les repollitos de Brussel·les
Elaboració de nous productes
Millorar o igualar als productes de la competència
canviar formulacions
Control de qualitat
Mesurar el temps de vida útil dels productes
Entrenament de panelistes
Format 11
Format 10
Escala d'atributd
Aquestes proves permeten avaluar els atributs d'un producte alimentari, s'aconsegueix descriure-ho, conèixer-lo i quantificar-lo, per posteriorment avaluar la seva acceptació per part del consumidor.
Són proves a on s’expressa el nivell de grat, acceptació i preferència d’un producte alimentari.
Prova d'aceptació
Permet mesurar a més del grau de preferència, l'actitud del ponent o tastador cap a un producte alimentari, és a dir se li pregunta al consumidor si estaria disposat a adquirir-lo i per tant el seu gust o disgust davant del producte tastat.
Format 22
Format 21
Casos en què s'aplica:
Desenvolupament de nous productes
canviar tecnologia
Millorés els productes
reduir costos
Mesurar el temps de vida útil dels productes
l'acceptació
Proves de satisfacció
Escala hedònica facial
Principi de la prova d'escala hedònica facial o gràfica
L'escala gràfica, s'utilitza quan l'escala té una gran grandària presentant dificultat per descriure els punts dins d'aquesta, també s'empra quan el panell aquesta conformat per nens o per persones adultes amb dificultats per llegir o per concentrar-se. Les escales gràfiques més utilitzades són les hedòniques de caretes (Kramer i Twigg, 1972) amb diverses expressions facials. Els resultats obtinguts a través d'aquesta prova quan s'aplica a una població adulta no és molt fiable ja que els resulta ser un tant infantils.
Format 20
Desenvolupament de nous productes
Mesurar el temps de vida útil dels productes
Millorar o igualar productes de la competència
Preferència del consumidor
Aventatges
L'escala és clara per als consumidors
Requereix d'una mínima instrucció
Resultat de respostes amb més informació
Les escales hedòniques poden ser per atributs
Escala hedònica verbal
Principi de la prova d'escala hedònica verbal Consisteix en demanar-li als panelistes que donin el seu informe sobre el grau de satisfacció que tenen d'un producte, en presentar una escala hedònica o de satisfacció, poden ser verbals o gràfiques, l'escala verbal va des em agrada moltíssim fins i tot em desagrada moltíssim, llavors les escales han de ser imparells amb un punt intermedi de ni m'agrada ni em desagrada i l'escala gràfica consisteix en la presentació de caretes o figures facials.
Format 19
Subtema
Prova d'ordenament
Aquesta prova és semblant a la prova d'ordenació descrita en les proves de diferència. Es diferencien en que en aquesta última s'especifica la preferència i acceptació. La mida del grup de panelista ha de ser igual que per a prova de preferència aparellada.
Format 18
Desenvolupament de nous productes
Preferència del consumidor
Canvi de proveïdors
millorar Productes
Canvi d'alguna o diverses matèries primeres
Nivell d'acceptació
Proves de referència adossada
En aquesta prova se li presenta al ponent dues mostres codificades i se li demana que com de les dues mostres prefereix i perquè sigui més representativa se li pot demanar que exposi les seves raons sobre la decisió presa. Per a aquest tipus de proves es requereix d'almenys cinquanta panelistes.
Format 17
Casos en què s'aplica
Desenvolupament del producte
Reformulació d'un producte
Monitorització de la competència
Control de qualitat
Relació procés / formulació / anàlisi sensorial
Desavantatges
Desavantatges
S'obté poca informació
Alta probabilitat d'error
Magnitud de preferència
La raó de la preferència no es coneix
Avantatges
Avantatges
Fàcil d'organitzar
No produeix fatiga al ponent
Fàcil de fer
L'anàlisi estadística és ràpid
No requereix repetició
Proves de preferència
Es fan servir per definir el grau d'acceptació i preferència d'un producte determinat per part del consumidor. Per a aquestes proves es requereix d'un grup força nombrós de panelistes els quals no necessàriament han de ser entrenats.
