af Pina Maltese 13 år siden
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Enologia
L'enologia studia i componenti del vino e come essi influenzano le sue caratteristiche organolettiche durante le diverse fasi di lavorazione, come vendemmia, fermentazione, maturazione e invecchiamento.
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Mere som dette
* rossi lungo invecchiamento
* rossi medio invecchiamento
* rossi giovani
* rosati
* bianchi
* spumanti
Le bottiglie più in basso avranno ovviamente una temperatura più fresca.
La cantina deve essere inoltre ventilata e l'illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto "gusto di luce"). Bisogna assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua eventuali vibrazioni.
Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione.
Il pavimento deve avere un fondo composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare.
* termocondizionamento
* pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati
* filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza
* chiarificazione, per evitare torbidità
* tagli con altri mosti per modificare
estratti
quantità di tannini
colore
* contatto con le vinacce
* pigiature specifiche (più o meno energiche)
* aumento o diminuzione di
grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla;
grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2);
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra
Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata.
Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.
20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).
acido malico = acido lattico + anidride carbonica
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.
Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica. fusto in acciaio
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.
Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.
Esistono contenitori ad hoc in acciaio per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).
a proposito di acciaio...
a cura di Giuseppe Rappini (Torino)
E' opportuno far presente che, per i viticoltori in zone marine, cioè con i vigneti in prossimità del mare e quindi in un ambiente in presenza di aria salmastra, è consigliabile non solo l'uso di acciaio inossidabile austenitico ma addirittura il tipo contenente Cr e Ni addizionati del 2% di Mo (molibdeno), classificato come AISI 316 o Euronorm X5CrNiMo17-12-2 (W. 1.4401), particolarmente adatto a resistere alla corrosione non solamente dei composti delle reazioni che si svolgono nel ciclo di produzione e di maturazione dei vini ma anche alla corrosione salina provocata dall'ambiente esterno.
Infatti, esso é inattaccabile dai mosti e dai vini.
Per il contenimento del vino è invece importante sottolineare la necessità dell'utilizzo di recipienti che garantiscano di non interagire con il liquido in essi contenuto: a tal fine, l'acciaio inossidabile della serie austenitica (cioè, come detto, 18/10) rappresenta certamente il materiale migliore oggi in commercio per quel tipo di impiego.
Gli acciai utilizzati nella fabbricazione di contenitori per enologia sono acciai inossidabili, generalmente ascrivibili alla categoria dei volgarmente detti 18/10, contenenti cioè 18 % di cromo + 10 % di nickel e classificati internazionalmente, secondo le sigle AISI (americane), come 304 o, secondo le sigle EURONORM (europee), come X5CrNi1810 (o W. 1.4301) dalla norma EN 10088/3 (in Italia recepita come UNI EN 10088/3).
L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).
Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):
Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.
Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo.
La vinificazione continua consiste nell'immettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nell'estrazione nella parte alta dello stesso del vino che si forma in quanto l'alcool essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.
Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard e di qualità non elevata.
Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore. Il trattamento provoca un'ottima estrazione dei pigmenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossidasi e quindi consente una minore utilizzazione dell' SO2.
Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.
La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.
FOCUS: il Novello
Ma sanno proprio tutti cos'è il Novello?
approfondimento
Ogni anno si celebra il rito del dèblocage, l'apertura delle bottiglie alla mezzanotte del 6 novembre, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del prodotto per la stagione in corso e all'invasione degli scaffali di enoteche e ristoranti.
Il vino novello, un fenomeno di massa quasi tutto italiano, rappresenta un settore in costante crescita negli ultimi anni.
La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.
I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4gg.
E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici.
Esistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i cerasuoli (più vicini ai bianchi).
In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.
Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse.
* torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)
* svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)
* follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce
* fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento)
* pigiatura dei grappoli in modo soffice
E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.
Le fasi sono:
* svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati)
* fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C
* illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione
* sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore)
* pigiatura degli acini
* diraspatura per eliminare i raspi
E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).
* vitamine, microelementi
* enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose
* microrganismi, si classificano in
o muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)
o batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)
o lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;
* minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;
* sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
* sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;
* sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante)
* polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in
o leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente;
o flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;
o antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;
* acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:
Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l'acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4x1000 a 9x1000;
o acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).
o acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)
* zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);
percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%
la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:
anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno
* acqua 70-85%
* una parte liquida (mosto 65-75%)
* una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)
