Proteinas en alimentos

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Perdida de estructura

La importancia de las proteinas depende de cada alimento, ya que cumplen diversas funciones que van desde la solubilidad, viscosidad hasta cumplir aspectos en la elasticidad

Al igual que las prteinas de la carne, las proteinas de la leche aportan un gran valor nutricional al proveer de calcio y hierro; ademas las proteinas como la caseina ayudan en la formacion de cuajo para productos como el queso y el yogurt

Las proteinas de la carne son importantes al ser proteinas de alta calidad ya que estos cuentan con todos los aminoacidos esenciales dando un gran valor nutricional. Algunas de los aminoacidos presentes en las carne son participes y necesarios para llevar acabo reacciones de mailar que aportan color, sabor y aroma a el alimento.

Las proteinas del huevo juegan un papel importante en la tecnología alimentaria realizar distintas funciones, entre ellas: Espumante: Funciona como buen espumante gracias a las proteinas de la clara como la globulinas y lizosimas. Coagulantes: estas propiedades se dan durante la deznaturalizacón de las proteinas. Muchas de sus aplicaciones son en la reposteria.

Las proteinas que obtenemos de los cereales cumplen diversas funciones tales como las que hace el gluten, que es el producto de la combinacion de la gliadina y la glutenina, que es el encargado de las caracteristicas hidroelasticas en los productos; ademas de las proteinas solubles que en porductos como el pan son las encargadas del migajon ademas de participar en las reacciones de mailas.

Las proteinas pueden tener perdida de su estructura estas se dividen en dos la desnaturalizacion y la hidrolisis proteica

Es la perdida de la estructura primaria, en este caso no existe la posibilidad de volver atra. La hidrolisis se puede deber a pH, temperatura y a enzimas

Es la perdida de la estructura terciaria y secundaria, en este proceso se pierde la funcionalidad de la proteina. Existe forma de volver a la estructura anterior pero con una funcionalidad menor. la desnaturalizacion se puede deber al pH, al calor y a la presión

Proteinas en alimentos

Son moleculas complejas que se encuentran en los alimentos vegetales y animales que proven de nutrientes esenciales.

Las proteinas se pueden dividir segun su fuente de obtencion siendo estos vegetales y animales.

Las proteinas del tipo vegetal se hallen en menor medida que en las de tipo animal, ademas de encotrarse en un grupo menor de alimetos.

Las proteinas de tipo animal se consideran mejores al provenir te todo tipo de alimento de origen animal ademas de hallarse en mayor cantidad.