UFCD 7731 - Higiene e Segurança Alimentar na Restauração
Conteúdos Programáticos (CNQ)
Introdução à aplicação do Sistema HACCP
Etapas de aplicação do sistema
Terminologia
Princípios e conceitos
Introdução
Regulamentação em vigor
Noções de limpeza e desinfeção
Frequência de limpeza e desinfeção
Verificação
Ficha de limpeza
Produtos
Regras gerais
Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
Regras de armazenamento de géneros alimentícios
Tipos de conservação
Conservação por fermentação
Conservação por defumação
Conservação pela adição de solutos
Conservação pelo controle do teor de humidade
Conservação pelo frio
Conservação pelo calor
Noções de higiene
Higiene e segurança dos processos
Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho
Higiene e segurança das instalações
Higiene pessoal
Noções de microbiologia dos alimentos
Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
Deterioração e conservação dos produtos alimentares
Fatores extrínsecos de desenvolvimento
Fatores intrínsecos de desenvolvimento
Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
Microrganismos - definição e ação
Tecnologias e Ferramentas Digitais
Zomm
Moodle
Recursos
Ficheiro
Página
Atividades
Trabalho
Teste
Questionário
Glossário
Fórum
Internet e um browser
Formas de Interação e Comunicação
Assíncrono (60-70%)
Quadro de Aviso
e-mail
Forúns
Chat
Partilha de documentos
Manual da UFDC 7331
Fichas de Trabalho
Ficha de Trabalho 5
Ficha de Trabalho 4
Ficha de Trabalho 3
Ficha de Trabalho 2
Ficha de Trabalho 1
Programa do curso
Conteúdos progrmáticos
Objectivos
Comunicação audiovisual
Vídeos
Simulações gravadas
Filme série Napo
Documentários
Episódios do "Pesadelo da Cozinha"
Síncrono (30-40%)
Comunicação escrita
Quadro branco
Comunicação não verbal
Comunicação verbal
Chamadas de voz
Audio conferência
Videoconferência
Metodologias
Método Interrogativo
Colocação de questões aos formandos
Método Ativo
Participação nas discussões online
Jogos pedagógicos
Fichas de trabalho
Trabalhos teórico-práticos - Simulações
Método expositivo
Materiais pedagógicos
Estrutura
e-Formadora
Marta Grazina
Cronograma
Sessão 5 - 06/07/2020(2h síncrona+3h assíncronas)
Sessão 4 - 02/07/2020(1h síncrona+4h assíncronas)
Sessão 3 - 29/06/2020(3h síncrona+2h assíncronas)
Sessão 2 - 25/06/2020(1h síncrona+4h assíncronas)
Sessão 1 - 22/06/2020(1h síncrona+4h assíncronas)
Sessão 0 - Meeting Room - 18/06/2020
Objetivos específicos
Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.
Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.
Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.
Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.
Objectivo geral
Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos.
Duração
25 h
Forma de Organização da Formação
Formação e-learning
Nível de qualificação
Nível de Qualificação do QNQ: 4
Nível de Qualificação do QEQ: 4
Código e Designação
do Referencial de
Formação
811183 Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
Área de Educação e
Formação
811 . Hotelaria e Restauração
Certificação
SIGO
Disponível no Passaporte Qualifica
Avaliação
Avaliação dos resultados
ROI – Return on Investment
Avaliação do comportamento
Após: Registo Vídeo e; Relatórios de progresso
Durante: Fichas de Observação; Testes teóricos e Testes práticos
Antes: Inquéritos por questionário e informações prévias
Avaliação das aprendizagens
Subtópico
Critério de aprovação
Classificação igual a 2
Critério de assiduidade
mínimo de 95 %
Escala
5 – Excelente
4 – Relevante
3 – Bom
2 – Satisfatório
1 – Insuficiente
Momentos de avaliação
Sumativa
Teste de avaliação
20 % da avaliação
Formativa
Ficha de observação (participação nas discussões online; trabalhos teórico-práticos - simulações…)
70 % da avaliação
Diagnóstica
Ficha diagnóstica
10% da avaliação
Avaliação da satisfação/reação
Avaliação final reação do formador
Avaliação da reação final
