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7 principios HACCP

7. documentacion para procedimientos y registros

Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimientos y los registros apropiados, de acuerdo a los principios y aplicación del HACCP.

registro de temperaturas.

registros de trazabilidad.

6. establecer medidas de verificación

verifique que el sistema funcione adecuadamente y ajústelo cuando sea necesario, decida el procedimiento mas adecuado.

análisis de laboratorio.

5. establecer medidas correctivas

establezca acciones correctivas cuando el monitoreo determina que hay una desviación en el punto critico de control.

repara compresor del refrigerado.

comprar nuevos carros de almacenaje en bandejas.

4. establecer monitoreos

Los procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC, a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por quién será ejecutado el monitoreo.

revise el refrigerador dos veces al día.

tomar la temperatura del refrigerador cada cuatro horas.

3. establecimiento de limites críticos

establezca procedimientos para controlar el peligro de contaminación y corregir los problemas. Indique el valor máximo o mínimo en los que se controla el peligro. este puede ser por medio de la temperatura, humedad, ph ..

mantener la temperatura de la nevera de 1 a 4º C.

almacenar los productos con tres pulgadas de espacio entre una y otra para permitir la circulación del aire.

2. determinación de los PCC

etapa en la que se puede llevar a cabo un control para evitar, eliminar o disminuir a un nivel aceptable, un peligro.

mantener la temperatura de almacenaje adecuada.

almacenar alimentos en envase tapados.

1. análisis de peligros

proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros.

Ejemplo

contaminación cruzada de la carne en un almacén.