von Gabriel Desnouveaux Vor 7 Jahren
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A compléter :
http://www.comte.com/decouvrir/economie-les-marches-du-comte/le-marche-du-comte.html
Les meules de comté sont marquées afin d'en assurer la traçabilté : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d'origine ainsi que le numéro de lot, c'est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.
Les producteurs de lait doivent respecter un cahier des charges très strictes pour rester dans l'AOP :
Les races agréées par le cahier des charges de l'AOC comté sont la montbéliarde et la simmental française.
L'aire d'appellation, d'après le cahier des charges, couvre des parties de cinq départements :
Même si la majorité de la production est réalisé en Franche comté, il est produit également dans les régions limitrophes que sont le Rhône Alpes et la Bourgogne
Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière de sa fabrication (environ 14 jours), ensuite le fromage est entreposé en cave d'affinage regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. L'affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure et durant tout son séjour en cave, le fromage va subir des soins comme le frottage au sel ou à la morge sur les deux faces et le talon.
Selon le cahier des charges du comté, l'affinage soit durer au minimum 6 mois
Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules microperforés pour laisser évacuer le sérum d'égouttage. L'ajout de la plaque de caséine (obligatoire pour la traçabilité) se fait à ce stade de fabrication.
Le caillé est ensuite pressé. Le décret d'appellation précise que la pression exercée doit être d'au moins 100 g/cm2 et durer au moins 6 heures. Cette phase de pressage va participer à la cohésion du grain. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l'affinage.
Après avoir monté la température du lait à 32°C et après avoir maturé avec des ferments lactiques, le fromager incorpore de la présure naturelle, issue de la caillette de veau. Cela aura pour effet de transformer le lait qui est en état liquide en un coagulum
Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de caillé de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum : c'est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans la fabrication, et c'est elle qui requiert la plus grande part du savoir faire du fromager.
Les grains sont ensuite brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu'à 56 °C pendant 30 minutes
Durant le 20 ème siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.
De plus En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d'origine protégé (AOP)
A compléter :
http://www.fromage-guide.fr/le-comte.html
