von Federica Pagano Vor 14 Jahren
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Acquistare le cime di rapa
Prima di acquistarle (soprattutto se non vi trovate al centro o al sud Italia), verificate che all'interno il germoglio sia ben sviluppato. Quello che si usa infatti è il "fiore" interno. ATTENZIONE: il fiore giallo NON deve essere sbocciato.
Tempi di cottura
A seconda dei gusti si possono scegliere orecchiette fresche, secche o spaghetti vermicelli o strascinati e per ognuno di questi formati il tempo cambia, dai 5 ai 12 minuti circa.
Le cime di rapa devono cuocere dagli 8 ai 10-12 minuti massimo. Se la pasta richiede meno di 10 minuti di cottura, si può prima sbollentare le verdure, scolarle, cuocere la pasta nella stessa acqua e aggiungere le cime solo gli ultimi 3/4 minuti. E' comunque una scelta molto soggettiva. L'importante è che l'acqua e la pasta prendano i sapori delle cime di rapa.
L'olio
Deve essere assolutamente extra vergine d'oliva e di buona qualità. Non lesinare sulla quantità, è l'unico elemento liquido di condimento e soprattutto le orecchiette tendono ad assorbirlo molto. Tenere sempre una tazza di acqua di cottura, in modo che se una volta condite, risultassero asciutte, lo si può aggiungere per mantecare meglio.
Vino in abbinamento:
Salice Salentino rosato temperatura di servizio 12-14°C.
Ciò che caratterizza la gastronomia pugliese è la disponibilità in ogni provincia degli stessi alimenti, grazie ad un territorio più o meno pianeggiante che nel tempo ha facilitato la dinamica degli scambi.Tuttavia, dalla storia, apprendiamo che nella regione coesistono tre diversi modi di mangiare, risalenti addirittura all'assetto dato alla Puglia da Federico II nel 1222.Siamo agli albori di quelle che sono le attuali province di Foggia, Bari e Lecce, le tre cucine presentano gli stessi piatti ma ognuna tende a differenziarsi secondo la propria tradizione.
Le orecchiette alle cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo semplice ma saporito primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro.
L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni sostengono che le orecchiette secche di grano duro siano state portate in Puglia da mercanti provenzali, e che successivamente si siano poi trasformate nel primo piatto sovrano della gastronomia locale, altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle orecchiette s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.
Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella (10), fatele saltare per qualche secondo aggiungendo anche un po' di acqua di cottura se dovessero risultare troppo asciutte (11), quindi servite immediatamente (12).
Quando l'aglio sarà dorato e i filetti di acciughe spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari) unite le cime di rapa ben scolate e fatele saltare qualche minuto (7). Quindi lessate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa (9).
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa (4-5); a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette. Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine), i filetti di acciughe spezzettati e il peperoncino tritato (6).
Prendete le cime di rapa (1) già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliate in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente (2).Tagliate il peperoncino a rondelle (3).
Ingredienti
-400 g di orecchiette
-800 g di cime di rapa
-6 filetti d'acciuga sott'olio
-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
-2 spicchi d'aglio
-sale e peperoncino piccante tritato
