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Determinación de Puntos Críticos de Control

Documentos de referencia utilizados para desarrollar el programa. Descripción del uso del producto, diagrama de flujo, mapa del predio, mapa del diseño de la planta empacadora. El análisis de peligros. PCC y límites críticos (puntos de control y niveles de aceptabilidad)

Documentos de apoyo. Registros generados. Documentación de métodos y procedimientos aplicados. Registros de los programas de capacitación de personal.

Mediciones del tiempo y la temperatura de refrigeración Revisión visual de las medidas de control implementadas (p.e. revisión visual del producto empacado). Revisión de los certificados de calidad de las materias primas.

Los niveles máximos de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos. Períodos de carencia para las aspersiones de productos químicos. Los límites referidos a especificaciones del proceso: umbrales de daño económico, dosis recomendadas, etc.

Valores aceptados de presencia de coliformes totales y fecales en agua y suelos. Temperaturas óptimas de refrigeración. Concentración residual mínima de cloro y tiempo de contacto del producto. pH y temperatura del agua del lavado de productos.

generalmente se pueden prevenir a través de BPA y BPM. Por lo que normalmente no existen puntos críticos de control para estos peligros dentro del proceso. Excepción: detector de metales en productos mínimamente procesados

Aplicación de agroquímicos (principalmente aplicaciones dirigidas al producto). Selección de fruta en empacadora, para reducción o eliminar efecto de micotoxinas (patulina). Calidad del agua utilizada en procesos de lavado de productos, equipos, aspersiones, etc.

Procesos de sanitización del agua. Irradiación. Tratamientos térmicos Secado. Control de metales

Agua: altamente contaminante, puntos de control dentro del proceso, aquellas fases en las que el agua entra en contacto directo con el producto

Las personas: son puntos de control las etapas del proceso donde las personas manipulan directamente el producto

Materia Orgánica: altamente contaminante. la calidad de los fertilizantes inorgánicos utilizados

Un valor o rango de valores y “prácticas” aceptadas para dar cumplimiento a un requisito de mercado, un reglamento, un código de práctica, orientado a asegurar la inocuidad del producto y su aptitud de uso.

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable