la brigade de cuisine

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L'organigramme d'un hotel restaurant

F and B Manageur

la brigade de l'hôtel

directeur de l'hébergement

gouvernante générale Elle élabore les plannings ; organise et assure le suivi au quotidien des tâches de l'ensemble du service, contrôle le respect de l'hygiène et de la sécurité. Elle suit mensuellement les budgets, gère les achats et la gestion du linge et des uniformes, des produits d'accueil et d'entretien.

gouvernant d'étage

femme de chambre/ valet de chambre

chef conciergerie Reconnaissable aux clés d'or qui ornent son veston, le chef concierge travaille dans de prestigieux établissements. Généralement installé dans le hall de l'établissement, son rôle est de satisfaire les demandes de sa clientèle (touristes, hommes d'affaires, VIP) sans jamais faillir. Son métier : accueillir, informer et conseiller le client, afin de faciliter son séjour et veiller à son bien-être.

concierge

voituriers

chef de réception Ambassadeur de l'hôtel, le réceptionniste accueille les clients et gère les réservations. Il informe et répond aux questions, prépare les factures... Un poste tremplin à responsabilités où l'organisation et le sang-froid sont indispensables.

réceptionniste

veilleur de nuit

La brigade de service

directeur de restaurant

chef barman Le Chef barman / barmaid est un(e) meneur(se) d'homme, encadrant généralement une équipe de barman / barmaid. Il / elle est principalement chargé(e) de l'élaboration de la carte des cocktails / boissons et des nouvelles créations Dans un restaurant, un hôtel, une brasserie, un bar ou une boîte de nuit, le barman est celui qui tient le bar de l'établissement. - Il sert les boissons commandées par les clients, il réalise les cocktails classiques de la carte et propose également des compositions de son choix

barman

commis barman

chef sommelier Au sein d'un restaurant, le sommelier ou le chef sommelier conseille les clients dans le choix des vins, des alcools et des liqueurs qui accompagneront leurs plats

sommelier

commis sommelier

1er maître d'hôtel Le maître d'hôtel est un intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction de l'établissement. Il recrute et forme le personnel de salle, y compris les saisonniers, et assure la cohésion des équipes. Sous l'autorité du directeur du restaurant, il coordonne le personnel entre la cuisine et la salle, afin que le service soit irréprochable. C'est un meneur d'hommes, qui dirige une équipe souvent étoffée (maîtres d'hôtel, sommelier, chefs de rang, serveurs). La profession a tendance à se féminiser et de plus en plus de femmes intègrent cette fonction.

maître d'hôtel

chef de rang

commis de rang

Responsable de l'établissement

la brigade de cuisine

le chef de cuisine

le tournant Chef de cuisine qui change de poste selon les besoins. Un chef de partie tournant est capable de remplacer n'importe quel chef de partie : saucier, grilladin, garde-manger, entremétier, etc

le second de cuisine

chef de partie Pâtissier Le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. - Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit. - Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement. - Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d'une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d'un établissement.

Les pâtissiers/ chocolatiers/ glaciers et commis

chef de partie Saucier le saucier est en charge de la réalisation des sauces et des plats en sauce. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il prépare, volailles, viandes de boucherie, poissons, ainsi qu'une maîtrise totale de la préparation des fonds et des sauces accompagnant les plats, fonds bruns, roux ou blancs, coulis, marinades, courts-bouillons. Ses responsabilités étant particulièrement délicates, le saucier possède de très nombreuses années d'expérience sur sa partie mais également sur les autres parties de la cuisine, ce qui fait de lui le chef de partie le plus important de la brigade et un second par excellence.

Le rôtisseur/ le grilladin/ le friturier et commis

chef de partie Poissonnier Le poissonnier est en charge de la préparation et de la cuisson des poissons. Connaissant parfaitement tous les types de poissons, crustacés, mollusques, le poissonnier maîtrise toutes les méthodes de préparation ainsi que toutes les méthodes de cuisson (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, en beignets …). Lorsque la brigade est importante, le poissonnier peut être assisté dans sa tâche par des commis, qu'il manage et forme à sa spécialité ; lorsque la brigade est de petite taille, le poste de poissonnier peut être tenu par l'entremétier

Les poissonniers et commis

chef de partie Entremétier L'entremétier est le chef de partie au sein d'une brigade chargée de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des soupes et potages, des œufs, des soufflés, et des sauces blanches (béchamel, sauce crème, beurre)

chef de partie Garde manger Le garde-manger est en charge, comme son nom l'indique, de pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson ou à toute autre préparation. Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion, la préparation des volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides ou dans le garde-manger. Il assure également la préparation des plats culinaires froids, qu'il assaisonne et présente avec soin et précision : hors d'œuvre, salades, langoustes ou homards froids, plats en gelée, macédoine de légumes s

Les cuisiniers et commis

Les aides de cuisine/ les apprentis et les stagiaires

le communard Le communard s'occupe des repas pour le personnel de l'établissement

les plongeurs Le plongeur assure la vaisselle durant toute la durée d'un service dans un restaurant. Sous la direction du chef de cuisine, il veille à ce que les ustensiles de cuisine, la vaisselle, et les batteries de casseroles soient parfaitement propres pour toute la durée du service.