por magatawa ryo hace 11 años
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料理方法
オリヴィエサラダは、ジャガイモ、鶏の胸肉、固ゆで卵、キュウリ、ニンジン、ピクルスなどを材料に使用し、マヨネーズで和えることで完成する。季節によってはザリガニや鴨肉の燻製などを加えることもある。バッファローウィングは揚げた鶏手羽にカイエンペッパーや溶かしバターを絡めるアメリカの料理で、市販のホットソースを使うと手軽に作れる。まるごとトマトのマリネは、トマトの中身をくり抜き、野菜を詰めてマリネ液で味を整える。
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ミーゴレン、ナシゴレンなど炒め料理から目玉焼き、揚げ豆腐、揚げテンペなどの調味料として使う
豚肉の蒸し焼きをほぐしたもの。カルアポークとも。本来はルアウの主菜として、豚一頭をまるごとイムと呼ばれる地中のかまどで石焼きにして作るが、現在の家庭やレストランではオーブンで調理する。また現在は豚のみが用いられるが、かつては犬、鶏、魚などもこの調理法で料理した
材料（4人分）調理時間40分
豚肉 シチュー用
300ｇ
トマト
２個
オクラ
５～６本
白菜
適宜
コーン
お好みで
玉ねぎ
1/2個
レモン（またはタマリンドペースト少々）
1/2個
塩
適量
黒コショウ
少々
鶏ガラスープの素
少々
にんにく
2かけ
しょうが
２かけ
水
適宜
魚肉をすり身にし、調味料を加えて練ってから団子状に成形してタマネギやニンジンと共に茹でる。
完熟トマト・刻みニンニク・乾燥したフランスパン・オリーブオイルをミキサーにかけ、仕上げに塩・酢を加えたもの
新鮮で脂身のついた肉を三センチ角程度に切り分け、刻んだタマネギ・ニンニクと好みでパセリやローリエとともに、塩・胡椒・レモン汁などで調味したワインに一晩あるいは一昼夜漬け込む。漬け込んだ肉を串に刺して炭火などの直火や、オーブン、フライパンなどで焼く。
イエミスタ（γεμιστά/gemista）
トマト・ピーマン・ナスなどの野菜の中身をくり抜き、中身をミキサーにかけてオリーブオイルで炒め、米とトマトソースをかけてかき混ぜ、具を野菜に戻し、オーブンで焼いて完成となる。他国ではドルマと呼ばれる料理。
ジャガイモ、鶏の胸肉、固ゆで卵、キュウリ、ニンジン、キュウリのピクルスなどの野菜を材料として使用する。オリヴィエはライチョウ（エゾライチョウなど）の肉を使用していたと言われ[4]、季節によってザリガニ、子牛の舌、鴨肉の燻製、セイヨウショウロなどが加わることもあった。
鶏肉は蒸すか茹でるかして加熱し、賽の目切りにするか、もしくはほぐす。他の野菜とゆで卵は賽の目切りにし、ニンジンは塩茹でして火を通す。小さく切った肉と野菜、卵を塩とコショウで味付けし、最後にマヨネーズで和え、仕上げにハーブやプチトマト、黒オリーブなどを飾り付けて完成となる。口当たりをまろやかにするために、サワークリーム（スメタナ）や砂糖を加える場合もある。
また、ロシアで市販されているオリヴィエ・サラダの中には、ニシンやカニを具材に使用したものも存在する。ハムやソーセージが入ることもある。
牛肉の薄切りをスメタナのソースで和えた料理
Gado-gadoソース
トン 皮付きアーモンドスライス（ロースト）
30g ほど
お砂糖
大さじ1杯
お醤油
大さじ1杯弱
カキ油
小さじ1杯
お酢
大さじ1杯弱
お水
大さじ1杯弱
潰して全部混ぜる
具
豚肉 400g
キャベツ 400g
テーブルビート 200g
じゃが芋 300g
ニンジン 1-2本
パセリの根 1本
タマネギ 1個
トマト 2個
サーロ 1個
ディル 調味料類：
トマトピューレ 大さじ1-2杯
バター 大さじ2杯
酢（9%） 大さじ半分
小麦粉 小さじ1杯
砂糖 小さじ1杯
ニンニク
黒胡椒
ローリエ 2-3枚
塩
サワークリーム
水2リットルを鍋で沸騰させ、豚肉でブイヨンを作る。
テーブルビートを千切りにし、塩と酢を加えてフライパンに入れる。ブイヨンから集めた油、トマトピューレ、砂糖を焼き、鍋に入れ加えて炒め煮る。
タマネギ、ニンジン、パセリの根を千切りにして炒める。
仕上がったブイヨンに四角に切ったじゃが芋を入れて沸騰させる。千切りにしたキャベツを加えて10分から15分にかけて煮る。その後、炒めたテーブルビート、タマネギ、ニンジン、パセリ、輪切りのトマト、黒胡椒、ローリエ、バターで炒めた小麦粉を加える。
5分ほど沸騰させる。その後、パセリの葉とサーロとともにおろしたニンニクを加える。沸騰させた後、火を消し、15分から20分にかけて休ませる。
味が薄かったら、塩で調整する。
ボルシチを皿に盛り付け、サワークリームと、細かくちぎったディルを加えて出来上がり。ニンニクのパンプーシュカを添える。
材料[編集]
（4人分）
卵4個
ニンニクまるごと1個
オリーブオイル適宜
フランスパン（二日ほど経過したものがよい）
塩適宜
水2リットル
作り方
まるごとのニンニク1個の皮をむく。
フライパンに大さじ一杯のオリーブオイルをひいてニンニクを炒める。
ニンニクは炒め終わったら水に入れる。
フランスパンを切って、フライパンで炒める。
卵をわる。卵は沸騰してから入れなければならない。そうしなければ黄色く濁り失敗する。
水と他の材料を全てフライパンに入れ、沸騰させる。
ジャガイモをすり潰したものをベースに片栗粉を加え、時にはニョッキのようにフレッシュチーズなどを加えて練り、小さくまとめて、茹でたり蒸したりして作る。
、大きめに作り、中に挽肉と香味野菜を練った餡を入れて茹で、フライドベーコン、ビーフクリームソース、グレービーソース、きのこのソースなどをかけ、メインディッシュとして食べることもある。さらに、大きめに作り、中にプラムやリンゴなどの果物を入れて、茹でたり蒸したりし、溶かしバター・砂糖・シナモンをかけて食べることもある。
この伝統的なスープは、主に生の野菜（キュウリ、春タマネギ、ハツカダイコン）、茹でたジャガイモ、鶏卵、ハムとクワスを混ぜる
サンドイッチやお好み焼きの他にも
ちまき （バインチュン）
中華まん（バインバオ）
ビーフン（ブン）
麺類（フォー）
がある
粉ものを米粉に変えて作れば
ベトナム風だと言えよう
ハンバーガー（米粉）ホットドッグ（米粉）にケチャップとヌクマム
ホットケーキ（米粉）メープルシロップヌクマム
ピザ（米粉）チーズヌクマム
パスタ（米粉）パスタソース＆ヌクマム
2分前
ピックル液を作る。水1リットルに対して食塩大さじ2杯と砂糖小さじ1杯を溶かし、こしょう、ナツメグ、ガーリックパウダーを加え、よくかき混ぜる。
ジッパー付きのビニール袋にすね肉を入れ、ピックル液を満たして密封する。冷蔵庫に1週間ほどおく。
肉を取り出してピックル液を水で洗い流す。少し削って味見する。塩辛すぎるようなら一晩ほど薄い塩水に漬けて塩抜きをする。
鍋に水を満たして肉を入れ、強火にかける。沸いてきたら弱火にし、浮いてくる灰汁はこまめに取り除く。
約3時間で出来上がり。
野菜のコトレータ[編集]
キャベツのコトレータ / カプースヌィエ・コトレートィ / Капустные котлеты / Kapustnye kotleta
櫛形に切って茹でたキャベツを小判型にととのえ、溶き卵にくぐらせてからパン粉をつけてバターで焼くか、パン粉をつけてからバターとスメタナ（サワークリーム）をかけてオーブンで焼いた料理。1930年代の肉不足の時代に、肉のカトレーティの代用品として考案された。現在では肉のローストに付け合わせたり、スメタナを添えて野菜の料理として供する。
茸のコトレータ / グリブヌィーエ・コトレートィ / Грибные котлеты / Gribnye kotleta
挽肉を茸で代用したもの。
じゃがいものコトレータ / カルトーフェリヌィエ・コトレートィ / Картофельные котлеты / Kartofel'nye kotleta
茹でたじゃがいもをつぶして小麦粉と卵を混ぜ、小判型に成形してからパン粉をつけて揚げたコロッケ風の料理。
ギロ（イロ）（γύρος/gyro）
ミンチ状にした牛肉や羊肉を固めて回転するロースターであぶり焼きし、焼けた部分を薄くそぎ落として供するケバブの一種。ザジキ、トマト、タマネギ等とともにピタパンで包んだものがギロピタ（イロピタ）。
タラモサラタ（ταραμοσαλάτα/taramosalata）
塩漬けの魚卵をほぐしてマッシュポテトあるいはパン粉、オリーブオイル、レモン汁、刻んだタマネギを混ぜたもの。ギリシャではコイや他の魚の卵巣を塩蔵したものを用いるが、日本ではタラコで代用することが多い。鳥獣の肉に加え、魚肉の消費も禁じられる四旬節の期間中によく食べられる前菜である。
生のキャベツ、または発酵したキャベツとその他の野菜から作られる。肉を入れることもある。発酵したキャベツから作られたものは酸味が効いており、特に「酸っぱいシー」と呼ばれる。仕上げとしてスメタナ（サワークリーム）を入れることが多い。黒パンとともに食すのが普通である
材料は、米、牛乳、砂糖。シナモンやレモンの皮などを香り付けに使う事が多い。
米を5-6倍程度の量の牛乳と共に鍋に入れる。好みでレモンの皮などの香り付けの材料も入れる。
これを火にかけ、沸騰したらごく弱火にして20分程度煮込む。
米が柔らかくドロドロになったら、砂糖を加える。
小鉢、マグカップなどの器に盛り、シナモンなどの香辛料を好みでふりかける。
これを冷蔵庫などで冷やして食べる事が多いが、温かいまま食べることもある。
パツァス（πατσάς/patsas）
羊の足、胃、腸などを煮込んだスープ。胡椒、砕いた赤唐辛子、酢漬けのニンニクなどで調味して食べる。トルコやバルカン半島のイシュケンベと似ており、二日酔いに効果があるとされる。
オリーブ油
レモン汁
粒コショウやグローヴなどのスパイス、
オレガノやタイムなどのハーブ、
コルドン・ブルー
イェーガー・
シュニッツェル
チキン・シュニッツェル
ヴィーナー・シュニッツェルの変わり種には以下のようなものがある。
コルドン・ブルー（青リボンの意味）。二枚の肉の間にチーズと刻みハムを詰めたもの。
パリゼー・シュニッツェル（パリ風）。パン粉を使わないもの。
イェーガー・シュニッツェル（狩人の）。きのこと濃厚なパンソースを添える。
ツィゴイナー・シュニッツェル（ジプシー風）。パプリカとトマトのソースを添えたもの。
チキン・シュニッツェル。鶏肉で作ったもの。通常他のものより安い。
切り込みを入れてマーガリンやパテを塗ったバゲットにソーセージやハム、叉焼などの肉類と香草や野菜の甘酢漬けなどをはさみ、ヌックマムをふりかけたベトナム風サンドウィッチ
ベトナム風お好み焼き。米粉とココナッツミルクを混ぜてパリッと焼いた皮で豚肉、エビ、モヤシなどを包む。これを一口大にちぎって、香草などと一緒に韓国の焼肉料理でよく使われるサンチュに似た葉に包み、ヌクチャムに浸して食べる
赤や白のワイン
オリーブ油
ワインヴィネガー
粒コショウやグローヴなどのスパイス、
オレガノやタイムなどのハーブ、
セロリ、タマネギ、ニンジン、ニンニクなどの香味野菜
ラッスン（ニンニク）
ジラ（クミン）
モリジ（黒コショウ）
ベサール（ウコン）
アドア（ショウガ）
ダニア（コリアンダー）
スクメル（カルダモン）
ティル（ゴマ）
メティ（フェヌグリーク）
ジャイパル（ナツメグ）
クルサニ（トウガラシ）
ダルチニ（シナモン）
ケサリ（サフラン）
トリ（マスタード）
ルワング（クローブ）
ガラムマサラ（ミックススパイス）
材料（6人分）調理時間120分
豚肉（お好きな部分）
1kg
★玉ねぎ（薄切り）
1個
★おろし生姜
適量
★にんにく（みじん切り）
2-3個
★タイム
適量
★ナツメグ（おろす）
適量
★塩・胡椒
少々
ココナッツミルク（無糖）
50cl
ブイヨン
1-2個
砂糖
大さじ2
ミキサーに野菜とパンとオイル、ビネガーを入れるだけである。その日に作ったものより一日経ってからのほうが味がなじんでおいしい。
材料は
トマト5個（生）
きゅうり1本
たまねぎ半分（新たまねぎや、紫たまねぎを使うとよりよい）
ピーマン2、3個またはパプリカ
フランスパン半分（パン粉なら1カップくらい）
水2カップ
ビネガー（できたらワインビネガー）1/2カップ
オリーブオイル1/4カップ
ニンニク1片
鶏がらと小魚で出汁を取り、次にスープに香りを付けるためにパセリ、ベイリーフ、セロリ、粒コショウなどを煮る。風味と香りが生まれた後にスープは漉され、先に使用した食材は全て捨てられる[8]。裏漉しされたスープにニンジン、ジャガイモ、キャベツなどの野菜を入れ[注 1]、塩コショウで味付けする。最後に魚の骨の無い切り身を入れるが、あまり煮すぎると切り身が煮崩れし、魚の味が損なわれる[8]。また、皿に盛りつけたウハーにライムを添える場合もある[9]。 獲ったばかりの魚を洗い流してそのまま水に入れて煮込み、ハーブやスパイスで味付けするのが、もっとも簡単なウハーの調理法である[7]。
牛の干し肉
揚げた鶏手羽にカイエンペッパー、溶かしバター、酢、その他の調味料や香辛料を絡めて作る。専用に調合されたホットソースが市販されており、これを用いて作るのが最も手軽だが、家庭で自作することもできる。市販のソースは辛さの段階により数種類がある。またたいていは手羽肉は衣を付けずに大量の熱した油の中に入れるディープフライで揚げるが、グリルやフライパンで焼く場合や衣を付けて揚げることもある。ソースをまぶす際にはボウルや密封できる容器などを用いてまんべんなくソースが行き渡ったら、オーブンなどで表面を乾燥させる。
カレーは煮込み料理全般を指し、特定の料理を指す呼称ではない。スリランカは魚の煮込み料理が多く、豊富な香辛料で味付けをしたものが英語で一般に「カレー」と呼ばれている。魚以外では、ダール（二つに割って去皮した小粒の豆類）や未熟なパラミツ、野菜、鶏肉、牛肉も使われる。ライス・アンド・カレーというと米飯と煮込み料理数種、パーパド、サンボール（チャツネ）のセットを指し、スリランカの国民料理とされる。
作り方（鶏肉カレー）
まず香辛料を石臼で挽く。香辛料は生のものを用いる。石臼は一般的な家庭にもあり、新鮮な香辛料を利用することが多い。
鶏肉に香辛料をすりこむ。
油を熱してタマネギを炒め、鶏肉を入れる。火が通ったらモルジブ・フィッシュとスープ、ココナッツミルクを入れて煮る。
1...なす、セロリー、きゅうりは一口大の乱切りにし、塩もみをしておく。
2...プロセスチーズは1cm角に切っておく。
3...トマトを上から1/4あたりのところから切り落として中身をくり抜き、くり抜いた中身をボウルにあける。
4...トマトの中身にレモン果汁、オリーブオイルを加えて混ぜ、塩、黒こしょうで味を整え、(1)、(2)を加えて30分ほどなじませる。
5...くり抜いたトマトの中に野菜を詰め、トマトのヘタ部分を添える。
くり抜いたトマトの中身もマリネ液として使用しました。あらかじめ塩もみした野菜を漬け込み、旨味をしっかりと染み込ませます。
材料[編集]
じゃがいも 3個以上
玉ねぎ 2~3個
ソーセージ、豚肉・牛肉のサイコロ切り（ウィンナー、ランチョンミートでもおいしい）
卵 2個~ 3個
パセリ（セージでも良い） 適量
バターもしくはマーガリン 適量
塩・こしょう 適量
ウスターソース 適量
お好みで
トマト
ピクルス
豚肉や鶏肉、魚などを食べられるタロイモの葉で包み、さらにティの葉で包んで蒸したもの。ティの葉は食べない
紙で代用
ダル（daal=豆スープ）とバート（bhaat=米飯）の合成語であり、それにカレー味の野菜などのおかず（タルカリ）、漬物（アツァール）の2つを加えた4つがセットになった食事をいう
ダル（daal）は、小粒の豆を使ったスープであり、さらっとしており通常、米飯にかけて指先で混ぜ込んで食べる。ネパールは300種類にも及ぶ豆を料理に使うため、ダルが食事の主役といっても過言ではない。レンズマメ、キマメ、リョクトウ、ケツルアズキなどがよく食べられる。
ライス（bhaat）は、バスマティと呼ばれるインディカ米（長粒種米）であり、細長くパサパサしている。
タルカリ（tarkaarii）はおかずであり、炒めた野菜やカレー（野菜が主）などで、ときに肉料理などもつくことがあるが稀であり、おかずがない場合はダルとバートだけの組み合わせになることもある。最低ダルとバートだけは入るため、ダルバートと呼ばれ、名の由来ともなっている。
以上にアツァール（またはアチャール）（acaar）と呼ばれる辛口の漬物がつくのが一般的であり、大根やジャガイモなどがよく使われ、乾燥させたグリーンピース、ティンブール（tinbur サンショウ）、 焦がしたフェヌグリークなどの風味が入り混じる
石臼でトウガラシ、キダチトウガラシ、塩、ニンニク、シャロット、トマト、トラシ、ショウガ、バンウコンなどを潰して、サンバルやブンブ（bumbu、ソース）を作る
材料
オリーブオイル
ニンニク
鷹の爪
塩
シェリー酒
素材
作り方
素材の下ごしらえをする。
ニンニクをスライス、または微塵切りにする。
カスエラにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、塩を入れ火にかける。
ニンニクが少し色付いたら素材を入れる。
高温度に熱したフライパンに度数の高いアルコールを振りかけ香りづけと消毒をする
サツマイモのペースト
1，2日寝かせる
