por Hernandez Arenas Hernandez Arenas hace 4 años
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Administrando lactasa deficientes
Preparando la leche baja en lactosa
Eliminar lactosa mediante fermetacion
Retiene humedad
Soluciones muy viscosas
Incrementa la viscosidad
Reducen grasa en alimentos
Solubles en agua fria
Muy viscosa
Como goma
Es indigestable
Se comportan como fibra dietetica
Se usa para dar volumen
Se utiliza en postres y masas
Recubrimientos de pizzas
Se usa en sopas
Pueden utilizarse sin coccion
Almidones con enlaces cruzados
Almidones con enlaces cruzados
Adipato de dialmidon
Fosfato de dialmidon
Almidones estabilizados
Ester
Ester de monoalmidon
Ester de almidon
Eter de almidon
Para mejorar pastas y geles
Produce mezcla de D-glucosa, maltosa y maltooligosacaridos
a-amilasa
para jarabes
Grupos hidrofobos
Transición gradual de almidon
Ablandamiento de tejidos
Depende de la cantidad de aw
De raices
Pastas de gran viscosidad
De arroz
Para alimentos de niños
De trigo
Debiles y de ligero sabor
De papa
Cereales para snack
Panaderia
Velocidad de digestion
Fenomeno endotermico
Fuerza de cizalla
Pasta de almidon
fragmentos de membranas
Fase discontinua
Lixiviacion de amilosa
Insolubles en agua fria
Esfericos/angulares/dentados
Compuestos por amilosa y/o amilopectina
Papa
Unica con grupos ester fosfato
Proporcionan carga negativa
Contribuye al rapido hinchamiento en agua caliente
Maiz cereo
Lipidos endogenos
Unico maiz constituido por amilopectina
Unico grupo terminal reductor
El 25% de almidones contienen amilosa
Compuesto de a-glucopiranosilos
Forma de granulos
70% - 80% de las calorias
En sistemas acuosos, las particulas pueden captar agua e hincharse
Sensible a microorganismos
Por via enzimatica
Reduce la viscosidad
En las soluciones de gomas la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura
Depende del tamaño y forma de sus moleculas. Del peso molecular y flexibilidad de la cadena del polimero
Se utilizan como espesantes en sistemas acuosos
-Son polimeros de monosacaridos -Compuestos de unidades glicosilo
Impide el estreñimiento
No se detecta en frutas, solo en aceitunas deshuesadas maduras
Sustancia neurotoxica derivado de reaccion de segundo orden entre azucares reductores y grupo a-amino
Tipos
Clase IV
Caramelo de sulfito y amonio
Calentando un carbohudrato en iones sulfito y amonio
Dar color a refrescos de cola Panaderia Jarabe Caramelos
Clase III
Caramelo amonico
Calieta el crbohidrato en iones amonio sin iones sulfito
Se usa en panaderia, jarabes y pudines
Clase II
Caramelo sulfito caustico
Calentando carbohidrato en presecnia de sulfito pero sin iones amonio
Color pardo-rojizo Da color a cerveza
Clase I
Caramelo Caustico
Se prepara calentando un carbohidrato sin que haya iones amonio Puede emplearse un acido o base
Caracteristicas
Catalizadores aumentan la velocidad de reaccion
Se da en ph acido
Aqui la sacarosa se somete a calentamiento sin que existan compuestos con nitrógeno
Forma caramelo
Tambien produce Isosacarosana Caramelana Carameleno
Tambien se le llama PIRROLISIS
Hidrolisis
Disacaridos monosacaraidos Enoles Deshidratacion Derivados furanicos Pigmentos pardos
Reaccion quimica entre azucares reductores
REACCION DE MAILLARD
Se favorece en pH de 4 y de 7
Se evita con
-pH basico -Velocidad de reaccion 16-30 kcal/mol -aW de 0.6 a 0.9 -Adicion de sulfitos -Colocar aminoacidos
Se favorece con calor
Azucar reductor reacciona con amina -Da una base de schiff -Sufre reorganizacion de amadori -N-glicosidos
Maltol
-Potencia el sabor dulce -Proporciona sabor a caramelo
Resultan otros productos primarios
-Transposicion de amadori -Transposicion de Heyns
RESULTAN MELANOIDINAS
Reaccion entre proteinas y azucar reductores al someter a calor
Azucar Reductor
Xilosa Galactosa Fructosa Lactosa Maltosa
D-glucosa
Se encuentra formando parte de los polisacaridos de las algas rojas
-Forman esteres con ácidos orgánicos
Componente de la pectina
Es una aldosa, en forma de gpo acido carboxilico
Xilitol
Se utiliza para caramelos de menta Poder edulcorante similar a sacarosa
D-manitol
Se usa para caraelos
Cristaliza facilmente
Se obtiene junto con la sacarosa
Aditol
Sorbitol
Se utiliza como humectante
Poder edulcolorante comercializado como jarabe
Adición de hidrogeno a un doble enlace
Para determinar azucres
Reactivo de Benedict
Reacciona con las aldosas pero no con las cetosas
Se emplea solucion Fehling
-Disolucion alcalina de cobre -Oxida a la aldosa -Reduce a metal -Forma precipitado rojo-ladrillo
Cetosas, son azucares reductores
Forma azucar reductor y un compuesto hidroxilado
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