por Génesis Uriostegui hace 4 años
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En este mapa mental conceptual se hablará de la clasificación de los restaurantes, se le llama así a uno de los lugares que visitamos las personas para comer, beber y porque no también para celebrar y encontrarnos con amigos, etc.
La calificación que se le da dependiendo de su servicio, variedad, decoración, etc.
Restaurantes que se encuentran en casi todas partes, lugares donde se puede comer y disfrutar.
1.3.7. Nuevas ofertas en restauración
También es importante mencionar a los denominados restaurantes de comida "fusión‟, donde se combinan cocinas de diferentes países o zonas, creando nuevos productos que no siempre alcanzan buenos resultados
Los restaurantes asiáticos, con características y propuestas diferentes, después de la proliferación de las conocidas chifas chinas, han comenzado a surgir establecimientos de comida japonesa, con la moda del sushi, tempuras, tepanyaki y otras delicias que ofrecen un estilo „casual‟, propio de las tendencias de estos primeros años del siglo XXI.
En general, la restauración se presenta con nuevas ofertas que se pueden clasificar, según (Gallego, 2006, págs. 369-370), de la siguiente manera:
Los nuevos cafés, pueden estar o no bajo una marca determinada. No todos estos negocios están claramente definidos, y algunos de estos terminan siendo un mix que responde más al clásico bar – restaurante. Las chocolaterías, que combinan su oferta con la venta de todo tipo de chocolates. Los Bares – Restaurantes – Vinotecas, donde el vino es el principal protagonista. El gran salto que ha dado la oferta vinícola a nivel mundial se observa en muchos establecimientos que disponen de un surtido de vinos extenso de las diferentes bodegas del mundo. Los Bares de Copas, donde la oferta es bastante diversa; cuentan con animación musical.
1.3.6.4. Take away (Para llevar)
En generalestos restaurantes pretenden evitar que el cliente tenga que preparar en su casa el almuerzo o la cena, facilitándole así platos preparados fríos o que necesiten un simple calentamiento, tales como sándwiches, pollos asados, fiambres, ensaladas, empanadas, entre otros.
1.3.6.3. Burger
Este tipo de establecimientos que ha tenido un rápido crecimiento en muchos países, se asocia mucho con el concepto de “fast food” que es un claro ejemplo de los cambios experimentados en la restauración. Estos establecimientos se caracterizan por ser locales funcionales, tienen una decoración alegre y viva, cuentan con material de servicio desechable, la oferta de su menú es reducida, los precios de venta son asequibles a todo tipo de demanda, utilizan material de servicio desechable, cuentan con equipamiento moderno y tecnificado, el personal de servicio es reducido.
1.3.6.2. Pub (Public House)
Abreviación de public house, que en español significa „casa pública‟. Durante la década de los años setenta se puso de moda este género de locales, de origen británico, que podrían calificarse como una mezcla de Bar – Cafetería – Barra Americana, donde la oferta principal es la bebida en un ambiente acogedor, tranquilo normalmente y donde se escucha un tipo de música acorde con el cliente que los visita.
1.3.6.1. Mesón
La proliferación de este tipo de establecimiento ha sido enorme en los últimos años, sobre todo en los países europeos. Estos vienen a ser los que de alguna forma sustituyen a las clásicas tabernas. Tienen una amplia oferta de comida – aperitivos, que son servidos como las clásicas tapas que tienen arraigo especialmente en España. La variedad de tapas que se puede ofrecer es bastante amplia. La particularidad de estos establecimientos es que el cliente puede observar la preparación de los aperitivos en vivo, lo que resulta muy llamativo.
Esto muestra los servicios que puede tener un restaurante para la mejora y facilidad del cliente.
1.3.5.3. Cafeterías, drive-in, restorrutas y similares
Los restorrutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicio de alimentos a la mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de la región, así como información turística.
Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan servicio en el propio vehículo dentro del estacionamiento o pasando por una zona autorizada, para que con el mismo automóvil solicite su servicio por medio de una bocina / micrófono y sin perder el orden de la fila, efectúe su pago en una ventanilla y recoja su pedido ahí mismo o en una próxima.
Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio, lo cual las diferencia entre sí, aunque guardan características comunes al ofrecer comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual.
1.3.5.2. Restaurantes de menú y a la carta
Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado
Ambos pueden dividirse, a su vez, en: -De lujo: con comida internacional, servicio francés y carta de vinos. -De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional, especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano. -De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.
1.3.5.1. Restaurantes de autoservicio
Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos a un precio moderado.
Aquí por la especialidad de la comida, ya sea porque la comida sea buena o mala, o por el tipo de comida especifica que ofrece el establecimiento.
De aves Restaurantes asaderos de pollos, que ofrecen variedad de platos con especialidad en el uso del pollo, gallina o pato.
De carnes rojas Restaurantes especializados en la elaboración de parrilladas, grillé, y/o comidas típicas en las que prevalece el uso y ofrecimiento de todo tipo de carnes, primordialmente rojas.
De pescados y Mariscos Restaurantes especializados en comida costeña, explícitamente en alimentos extraídos del mar tales como conchas, calamares, camarones, ostras, variedad en pescados, entre otros.
Vegetarianos y Macrobióticos Restaurantes especializados en comidas libres de grasas saturadas, carnes rojas y exceso de almidones. Este tipo de restaurantes ofrece generalmente comida variada pero basada especialmente en el uso de la soja, las frutas y los vegetales.
Aquí se muestra el tipo de restaurantes que se pueden encontrar dentro de diferentes tipos de lugares.
1.3.3.4. Restaurante conveniente (fast food / servicio limitado)
Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico, y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.
1.3.3.3. Restaurante familiar (fast food / comida rápida)
Sirve alimentos sencillos, a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización
1.3.3.2. Restaurante de especialidades
Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.
1.3.3.1. Restaurante gourmet (full service / servicio completo)
Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes suelen ser costosos.
Estos restaurantes vendrían representando el lugar donde comería puede ser un turista, ya que son lugares pocos inusuales para comer.
1.3.2.10. Servicio a militares
Es un segmento poco comercial, pero de gran actividad. En éste se contemplan alimentos especiales y de gran cuidado para militares, astronautas, marinos y personal de submarinos y clubes, entre otros.
1.3.2.9. Prisiones
Desafortunadamente la dieta de las prisiones se basa en un menú cíclico muy limitado.
1.3.2.8. Instituciones para el cuidado de la salud
En este grupo se ofrece servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro. Proporcionan máquinas vendedoras, tiendas de café, cafetería para empleados, además de comida para doctores o dietas especiales para niños.
1.3.2.7. Instituciones Educativas
Es un área en la que se ofrece un comedor especial para alumnos de universidades, colegios y escuelas. Se los conoce generalmente como “bares” y están provistos en muchos casos de comida rápida y de varios snacks de sal y dulce.
1.3.2.6. Industrias y Empresas
Este mercado, conocido como comedores industriales, ofrece servicio de alimentos a empleados de empresas o industrias. Por lo regular son operados por compañías dedicadas a ofrecer este servicio.
1.3.2.5. Tiendas
Este segmento responde a la modernidad y necesidades que las tareas diarias exigen, es por eso que se ha desarrollado la tendencia de comer comida preparada fuera de casa, así como comprar la elaborada para llevar. Se puede adquirir variedad de platillos para llevar, en tiendas, supermercados y gasolineras.
1.3.2.4. Mercado de Leisure (Ocio/Entretenimiento/Diversión)
Ofrece todas las facilidades de servicio de alimentos y bebidas en áreas o zonas recreativas, tales como estadios, áreas deportivas, autódromos, teatros, boliches, parques de diversión, zoológicos, centros de convenciones y lugares para caza, entre otros. En general son concesionados y operan por volumen.
1.3.2.3. Servicio en medios de transporte y áreas de apoyo
En este segmento se ofrece todo tipo de alimentación, en diferentes medios de transporte o áreas de apoyo como son los restaurantes ubicados en autopistas, terminales camioneras, ferroviarias, aeropuertos, así como el servicio a bordo de líneas aéreas, cruceros y trenes. En los cruceros ponen mucha atención en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, ya que se ha hecho de éste un punto de mercadotecnia característico.
1.3.2.2. Restaurantes en lugares de hospedaje
Se encuentran en los hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, cadenas restaurantes o franquicias, en sus giros comerciales también trabajan como gourmet, cafeterías o comida rápida
1.3.2.1. Lugares para comer y beber
Lugares pequeños o que se pueden encontrar en cualquier parte, donde hay precio accesible para comer o beber algo de paso.
Los establecimientos gastronómicos conforman el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas. Su menú contempla más de una docena de platillos. En estos lugares se prepara o cocina en el momento de levantar la orden. Existen diferentes establecimientos de este tipo:
1.3.2.1.6. Bares / Tabernas
Su principal atractivo es la presentación de una amplia variedad de bebidas alcohólicas, acompañadas por bocadillos. La diferencia entre estos es la estrategia de ventas: las tabernas ofrecen bocadillos y los bares, bebidas.
1.3.2.1.5. Heladerías
Lugares pequeños donde se sirve exclusivamente lo señalado en su nombre y en algunos casos se complementan con algunos bocadillos ligeros y postres.
1.3.2.1.4. Centros sociales
Lugares especiales para servir alimentos en eventos sociales, para toda ocasión; por lo regular conocidos como banquetes.
1.3.2.1.3. Cafeterías comerciales
Estos establecimientos ofrecen un menú visible para seleccionar opciones. Se caracterizan por su excelente sistema de control de dinero, por medio de comandas individuales, ya sea con atención a la mesa o en barra de servicio.
1.3.2.1.2. Restaurante de menú limitado
Como su nombre lo señala, este tipo de restaurantes cuenta con un menú limitado y se caracteriza por su servicio rápido. Pueden dar servicio las 24 horas o tener un horario de apertura amplio. En estos lugares no existe servicio de vinos. Pretenden ofrecer un menú nutricional balanceado.
1.3.2.1.1. Restaurante de menú completo
El menú puede ser formal o casual, se clasifica en términos de precio, menú, atmósfera y otros: Precio: alto, medio y bajo. Menú: especial y étnico. Atmósfera: arquitectura, diseño y decoración. Otros: existe el restaurante que integra estratégicamente los conceptos de decoración, atmósfera (ambiente) y un menú especial.
La clasificación de los restaurantes dependiendo su tamaño o su tipo de asociación.
1.3.1.3. Restaurante de Franquicia
Son aquellos restaurantes en los que el dueño de la marca acuerda legalmente conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado.
1.3.1.3.3. Restaurantes casuales
Son un tipo de restaurantes similares a los de comida rápida, que no ofrecen servicio completo a la mesa, pero prometen más calidad en el alimento y en el ambiente del lugar. (Walker, 2001).
1.3.1.3.2. Restaurante de comida rápida
Ofrecen menús limitados, basados generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosos con imágenes de los alimentos; ordenan a un cajero y toman la orden para llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un menú muy limitado, así como el servicio y la entrega son rápidos.(Morfin, 2004, pág. 10).
1.3.1.3.1. Restaurante de servicio completo
Ofrecen un menú que generalmente cuenta con más de 15 platos que se preparan al momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001) mencionan que son aquellos que ofrecen en su menú más de 12 platos, se cocina todo al momento y son generalmente categorizados por su precio, menú o atmósfera.
1.3.1.2. Restaurante de Cadena
Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.
1.3.1.1. Restaurante Independiente
Tienen una o más características únicas y no tienen ninguna afiliación de marca o compañía. El propietario es el responsable directo o indirecto en la gerencia.
Aquí se muestra el valor de los restaurantes, dependiendo de si es bueno o no, la calidad del servicio que dan depende de la calificación de las personas, la vestimenta de sus empleados, lo que ofrecen en productos, la variedad de comidas, etc., todo eso para que se pueda considerar un buen restaurante.
Que cada restaurante dependiendo el país cuenta con criterios para poder tener buena reputación, por ejemplo de lujo, de primera clase, comercial, rango medio y económico o limitad.
Este establecimiento tendrá su comedor independiente de la cocina, plaqué inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y su carta o menú, aunque sencilla, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos: a. Sopas. b. Guisado / especialidades. c. Postre de la casa o fruta.
El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal de servicio; su mobiliario será apropiado; loza irrompible; plaqué inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalería sencilla y en buen estado, servilletería y mantelería presentables. Su carta presentará cuatro tiempos de servicios.
Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizado por el personal de servicio, exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos.
Este tipo de restaurante, conocido también como „full service‟ (servicio completo). Tendrá un toque completo de servicios. Ejemplo de un servicio de siete tiempos en un restaurante: 1. Entrada. 2. Sopas y cremas. 3. Verduras, huevos o pastas. 4. Especialidades de pescado. 5. Especialidades de carne. 6. Postres, dulces o helados y fruta. 7. Digestivos (licores).
En este subtópico se muestra la calidad de los restaurantes de se podría decir 5 estrellas, es decir, que vale demasiado y que el restaurante es demasiado bueno respecto a comida, variedad, personal, servicio, etc.
Deberá mostrar también una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Además el personal deberá estar perfectamente presentado y uniformado
La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, mariscos, etcétera.
La cocina deberá contar con almacén, varios frigoríficos y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento.
El servicio se efectuará directamente en las mesas, con platillos que saldrán a la mesa con cubre-fuentes o bien, que se prepararán a la vista del comensal, según sea el caso.
Ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono para uso del cliente, aire acondicionado o calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional, loza, plaqué, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante.
Como responsable o valet parking (acomodador de automóviles), sala de espera o área de bar donde la persona pueda esperar por su mesa de comedor, un comedor con exquisita decoración.
Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio. El servicio deberá ser personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimientos deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; deberá ofrecer diferentes servicios que brinden comodidad al comensal.
Como mencione antes, se le denomina restaurante a uno de los lugares que más visitamos las personas para comer, beber y porque no también para celebrar y encontrarnos con amigos, y en este tópico se conocerá su historia y por qué es denominado así.
También en España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "Restaurante‟ como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. En América Latina la introducción de los establecimientos gastronómicos surge en la época republicana, cada país cuenta con una oferta gastronómica propia, nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales, de una mezcla de elementos étnicos, culturales y sociales que caracterizan nuestro continente.
“Establecimiento público en el que se sirven comidas en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas”. (Larousse Gastronomique en Español, 2004, pág. 962).
Larousse Gastronomique le da su propia definición a restaurante.
Un restaurante es un “establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para ser consumidas ahí mismo, en el que se cobra por el servicio prestado”.(Morfin, 2004, pág. 15).
