ANDERSON STEVEN AMOROCHO TOSCANO TERCER SEMESTRE UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA JHOSIMAR ORTIZ HERNANDEZ
CONTROL PARA LA PRODUCCIÓN DE A Y B
MODALIDADES DE CONTROL EN BEBIDAS
ES IMPORTANTE EL TENER UNA CORRECTA
SUPERVISIÓN DE SU INVENTARIO, YA QUE IMPACTA EL COSTO DE GRAN MANERA.
Por otra parte, los cócteles generan un manejo más complejo de control en materia prima consumida, ya que a éstos no se les puede aplicar un parámetro de medición estándar
Este proceso de estandarización se puede llevar a cabo con el uso de implementos de bar
o medidores que contienen medidas estándar como lo son los jiggers que cuentan con
medidas de 1.5 o 3 onzas.
estandarizar las cantidades o generar medidas estándar
PRUEBAS DE RENDIMIENTO
DEBIDO A QUE TODA RECETA ESTÁ DISEÑADA PARA PRODUCIR UNA CANTIDAD ESPECÍFICA, ES IMPORTANTE ENCONTRAR LA PARTE USABLE O COMESTIBLE QUE QUEDA DESPUÉS DE QUE UN ALIMENTO COMPRADO SE HA PROCESADO EN LA PRESENTACIÓN EN LA QUE VIENE.
. Por último, es una excelente herramienta para la toma de decisiones al efectuar
cambios en costos, compras, producción e ingredientes.
Permite determinar los costos de forma exacta, incluyendo las mermas
Se puede verificar que los proveedores se mantengan dentro de lo solicitado en
cuanto a tamaño, calidad, presentación y precio de las carnes u otros ingredientes
que se compren.
Por medio de éste, se puede conocer si compras están adquiriendo las piezas con
las características que se le han especificado.
Por medio de éstas, siempre estará al día sobre los cortes que se deben de realizar para cada preparación, con los gramajes correspondientes y controlando el costo.
Ayuda a determinar y es conveniente, al momento de hacer las compras de carnes
ya sean porcionadas o enteras.
RECETA ESTÁNDAR
UNA LISTA DETALLADA DE LOS INGREDIENTES DE UNA PREPARACIÓN, POR LO CUAL PRESENTA ESTANDARIZACIÓN.
TIPOS
RECETA ESTÁNDAR COMPLEMENTARIA
Se conoce también como sub-receta, puesto que aquí lo que se hace, es analizar uno o
más ingredientes de la receta básica que requieren una preparación previa para su costeo.
RECETA ESTÁNDAR BÁSICA
Este tipo de receta se usa únicamente para los platos que serán ofrecidos en el menú o
carta
-PRECIO DE CARTA -IVA -OBSERVACIONES
-COSTO POR PORCIÓN -PORCENTAJE -PRECIO POTENCIAL DE VENTA
-VALOR UNITARIO -VALOR TOTAL -COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA
-INFORMACIÓN GENERAL -INGREDIENTES - UNIDAD DE MEDIDA -CANTIDAD
VENTAJAS
- Permitir el entrenamiento del personal, de forma más fácil y rápida; ya que todo
estará consignado en éste formato y el empleado sólo deberá seguir las
instrucciones allí expuestas.
- Optimizar el proceso de producción.
- Agilizar el proceso de compra.
- Servir de base para determinar los precios de venta.
- Asegurar la satisfacción del cliente, ya que cada plato se elabora de forma
consistente.
- Determinar los costos reales y potenciales.
- Estandarizar la elaboración y presentación de cada plato.
MÉTODOS DE CONTROL EN PRODUCCIÓN EN ALIMENTOS
SE DIVIDEN EN PRODUCTOS PROCESADOS Y NO PROCESADOS
PRODUCCIÓN DIARIA
MANEJO DE MERMAS, DESPERDICIOS Y SOBRANTES
En la transformación de alimentos es importante recordar que contamos con cierta
materia prima que pierde peso al procesarse, ya sea por cambio de temperatura, cocción
o por eliminación de grasas y pellejos.
Verificar la limpieza de las áreas
Probar los alimentos
Detectar faltantes de productos y materias primas
Verificar el estado de la materia prima
Verificar que las existencias sean acorde a la planeación de producción
Verificar las temperaturas de los refrigeradores y cuartos fríos
CONTROL DE CARNES
las carnes son los productos que más cuestan, por lo cual aquí hay que llevar un control más profundo en su manejo dentro de las cocinas.
DETERMINACIÓN DE PORCIONES
Otra forma de controlar la producción de alimentos es mediante el uso de la receta
estándar para elaborar cada plato de forma idéntica y bajo los parámetros de costo.
PRINCIPIOS DE CONTROL DE COSTOS EN A Y B
Supervisar que el servicio se preste en las formas adecuadas de acuerdo a la actividad y el producto.
Supervisar que los productos que se produzcan ofrezcan las características y condiciones de calidad, cantidad y presentación que se han establecido.
Supervisar que el tratamiento de la materia prima se lleve a cabo de acuerdo a las normas de conservación y manipulación de alimentos.
Supervisar que la entrega de los productos terminados sean llevados exclusivamente al comensal solicitado.
Supervisar que las órdenes de producción sean reales y a lo solicitado por el comensal.
