por sebastian romero chica hace 3 años
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Facilitar la gestión de Producción
Asegurar la seguridad alimentaria
buenas condiciones de trabajo
Evitar gastos innecesarios
Facilitar la producción
LA SEGURIDAD MEDIOAMBIENTAL
mientras que la higiene alimentaria se centra en la seguridad y limpieza de las materias primas y los productos culinarios, la seguridad ambiental se enfoca en los residuos generados por la propia actividad productiva
Para ello, el diseño de la instalación deberá permitir que los residuos sean ubicados en una zona refrigerada e independiente, y alejada de las zonas de producción, evitando el cruce de circuitos y la aplicación de la marcha hacia delante y de fácil acceso para los vehículos encargados de su recogida.
LA SEGURIDAD LABORAL
Cuando se diseñe la instalación, se deberán tener en cuenta todos los aspectos relativos a la prevención de riesgos laborales.
nos referimos a aspectos tales como:
Servicios higiénicos y locales de descanso.
Condiciones de protección contra incendios.
Vías y salidas de evacuación.
Vías de circulación.
Suelos, aberturas y desniveles, y barandillas.
Espacios para que los trabajadores puedan su trabajo sin posibles riesgos
Seguridad estructural
LA HIGIENE ALIMENTARIA
es uno de los principales objetivos y por ellos se deberá de poner especial atención para cumplir la normativa y que garantice la seguridad
Circuitos en la producción culinaria
Trayectoria que sigue los alimentos, el personal, utensilios, etc.
Recepción → Almacenamiento → Preelaboración → Elaboración → Acabado → Producto elaborado → Distribución/Servicio
Contaminación Cruzada
Es aquella contaminación de un alimento provocada por entrar en contacto con sustancias contaminadas
¿Quién puede ser el portador de estas sustancias contaminadas?
Superficies de manipulación
Herramientas
Útiles
Otros alimentos
Los propios manipuladores
Marcha hacia adelante
Por ende, la organización de la cocina deberá de realizarse de manera que asegure dicha aplicación
recorrido lógico por el que pasa un alimento desde su etapa más contaminada hasta su consumo. Nunca retrocede a una etapa anterior
Ubicación
Gestión de Proveedores
Oferta Gastronómica adecuada a la ubicación
Precio por m²
Oferta Gastronómica
Tipo de Restaurante
Especializado
Fast Food
Cocina Central de Producción
donde se guarda el material que no va a ser utilizado normalmente. En el mismo se guarda la batería, útiles y herramientas de cocina, así como vajilla, cristalería, cubertería, mobiliario auxiliar, etc.
La zona de residuos es lo que se conoce como el cuarto de basuras. En dicho local se ubicarán tanto los contenedores de residuos sólidos como los de residuos líquidos, realizando una clasificación de los mismos en función de su naturaleza (basura orgánica, papeles y cartones, vidrio, grasas comestibles, etc.). El espacio donde se sitúen los residuos orgánicos deberá estar refrigerado para ralentizar su descomposición.
Zona de lavado de Lava vajilla
Es donde se realizan las operaciones de lavado de toda la vajilla, cristalería y cubertería. La ubicación de la zona de lavado de vajilla será contigua a la salida de los platos sucios del comedor y cercana a la salida de basuras.
La Plonge
La plonge es la zona donde se realizan las operaciones de fregado de toda la batería de cocina. Una vez limpia, ésta se ubica en estanterías de la misma plonge. La ubicación de la plonge será contigua a la zona de producción y cercana a la salida de basuras. Para limpiar verdura y desinfectar
principales funciones
Línea Fría
Acondicionamiento de las elaboraciones en contenedores isotérmicos.
Línea Caliente
Acondicionamiento de los contenedores en vehículos apropiados para su transporte.
Zona de pase aquella zona en las que las elaboraciones culinarias son entregadas -pasadas- al personal de servicio encargado de servirlas.
Principales funciones
Entrega de las elaboraciones al personal de servicio.
Terminación -gratinado final, decoración, etc.- de las elaboraciones en establecimientos pequeños donde no existe zona de acabado.
Mantenimiento a temperatura adecuada de las elaboraciones calientes.
Recepción de las elaboraciones solicitadas al personal de cocina.
Cante de la comanda por parte del responsable del servicio en cocina.
Recepción de las comandas donde se reflejan las solicitudes, de elaboraciones culinarias, de los clientes.
Subtopic
La zona de acabado de elaboraciones culinarias es la zona donde se preparan las elaboraciones para su servicio o para su distribución.
Principales Funciones
Acondicionamiento de las elaboraciones en contenedores isotérmicos o en carros calientes.
Acondicionamiento de las elaboraciones en los recipientes adecuados.
Mantenimiento de las elaboraciones calientes, por encima de los 65 ºC.
La zona de elaboración de productos culinarios también suele ser denominada “cocina caliente” por ser las operaciones de cocción. Todas estas operaciones tienen por objeto transformar los alimentos para convertirlos en elaboraciones culinarias.
Maquinaria
Principales operaciones
Operaciones de envasado/conservación.
Operaciones relacionadas con el cocinado de alimentos, tales como salseado, napado, gratinado, etc.
Cocciones propiamente dichas.
Descongelación de géneros en cámaras
Preelaboraciones previas al inmediato cocinado
