por LAURA ESTEFANIA ECHEVERRY DIAZ hace 6 meses
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FERMENTACIÓN
Las bacterias lácticas como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus son fundamentales en la producción de productos lácteos como yogures y quesos duros.
por LAURA ESTEFANIA ECHEVERRY DIAZ hace 6 meses
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Inaculación de cultivos iniciadores de bacterias ácido lacticas.
Cepas homofermentativas termofilicas
- Streptococcus thermophilus • Lactobacillus bulgaricus • Lactobacillus delbrüekii sub. bulgaricus
Quesos con superficie cubierta (Moho, brie, camembert)
Mohos blancos
Penicillium cammeberti Penicillium candidum Penicillium caseioculum
Mohos azules
P. Roqueforti
LECHE FERMENTADA
Descenso del pH (4.6-4.0)
Coagulación de proteinas, formación de gel, Inhibición del desarrolloro de microorganismos.
TIPOS
Yogurt
L. bulgaricus y S.Thermophilus
Simbios o protooperación: Desarrollo conjunto de las bacterias con mutua estimulación de crecimiento
-Estandarización -Aumento de solidos -Precalentamiento (60-70°c) -Tratamiento térmico (5 minutos a 90°C) -Enfriamiento (43-45°C) -Adición de sabores -Adición de starter (1-3%) -Llenado de envases -Incubación en baño de agua (41-43°C por 2-3horas) -Enfriado
Kumis
Lactobacillus Acidophilus, L.Bulgaricus y Levaduras Kluyveromices marxianus o lactis
Kéfir
Producción: Acido láctico y alcohol
Lactococos, Leuconostoca, Lactobacilos, Levaduras
QUESO
Caseína, grasa láctea; separada por adición de enzimas. Acidificación de la leche.
-Pasteurización -Adición de cultivo iniciador -Coagulación - Corte -Cocción cuajada -Mezcla y calentamiento -Moldeado -Prensado -Salado -Siembra con cultivos fúngicos o bacterianos -Maduración
CULTIVOS INICIADORES
Bacterias lácticas
Heterofermentativas mesófilas
Quesos con ojos
Homofermentativas termofilas
Quesos de pasta cocida
Homofermentativas mesófilas
Acidificación (quesos de pasta prensada o coagulación mixta)
Mohos
Otros cultivos
MADURACIÓN
1). Bloques de cuajada 2). Flotar en SLN de salmuera 3). Incubación en ambiente fresco y humedo
Cambios fisicoquímicos:
-Temperatura y humedad relativa -Presencia de microflora -Aireación de la cava - Tiempo de maduración -Manipulación física (Frotamiento, volteado, raspado, lavado)
OPERACIONES DE MANIPULACIÓN
Volteado de quesos
Proceso de secado y acidificación homogenea
Frecuencia: según tipo de queso
El resto: -14 días: Tres veces por semana. -7 u 8 semanas: dos veces por semana -Después de 8 sem: una vez por semana
Pasta Blanda: Diariamente
Lavado de la corteza
Para evitar crecimiento de hongos en superficie
-Con salmuera, agua y vinagre agua caliente o suero. -Agua con producto antifúngico (sorbato o natamicina)
Parafinado
Sumergir queso en baño de parafina
Realizado en cualquier momento en la maduración
-Humedad y maduración homogenea -Sin corteza
Condiciones de la cámara de maduración
-No sobrecargar de producto -No infrautilizadas
Cambios bioquímicas:
-Glucólisis -Proteólisis -Lipólisi -Transformación del citrato.
Microorganismos que intervienen
-No deben ser tóxicos ni patógenos. -Deben crecer en condiciones de alimento -No producir sustancias que afecten a otros microrganismos en el fermentador.
-Bacterias lacticas -Hongos y levaduras -Micrococos y las corinebacterias
-Temperatura de crecimiento optima:20 a 25°c -Ph:4 y 7 -Concentración de sal: 2 a 2,5% -Concentración de oxígeno: hasta el 5% -Fermentos fúngicos: cepa pura o asociación de cepas de mohos
Penicillium Roqueforti
Responsable del sabor
Desarrollada en cavidades de queso por producción de CO2 y bacterias lacticas.
-Desedificación de la pasta de queso por ácido láctico -Segrega enzimas (poder proteolítico) y gran actividad lipolítica
Penicillum Cammeberti
Se alimenta de la caseína de la leche.
Aplicación
Rocio sobre el queso prensado con agua.
Mezcla con leche antes del cuajado
Las cepas a elegir deben ser: -Facil empleo -Bajo coste de producción -Desprovisto de patógeno Necesidad O2, coloración, requerido de pasta,
Ácido lacticp + etanol + dioxido de carbono
Fermentación heterolactica
Solo ácido lactico
Fermentación homolactica
Bacterias homolacticas: Lactobacillus delbrueckii. L. bulqaricus. L. pentosus, L.casei, L. leichmanii y Streptococcus lactis.
ácido piruvixo y enzima lactato-deshidrogenasa
mayor conservacion, mejores texturas
Aprox. 6 días de fermentación; 90% de rendimiento
No contaminación por ausencia de oxigeno, acidez del medio y altas Temperaturas.
vino
principales etapas del proceso de fermentación
3. fermentación
1. La fermentación se inicia inoculando el zumo con la levadura vínica elegida. 2. La levadura cataliza una serie de reacciones, que dan paso a convertir la glucosa y fructosa en etanol.
5. Clarificación
La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar partículas no deseadas.
6. Embotellado
El corcho favorece la microoxigenación del vino.
4.Crianza
El vino se oxida durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera.
los vinos se introducen en barricas de roble
La madera tiene taninos y estos aportan complejidad
2.Estrujado y despapillado
romper el hollejo de la uva, de manera que libere el zumo y la pulpa
retirar la parte vegetal de la uva
1.Cosecha
El objetivo de la vendimia es recoger las uvas en su composición óptima
A medida que las uvas maduran, aumenta la concentración de azúcares y compuestos aromáticos y disminuye la de ácidos.
El vino de uva es tinto o blanco dependiendo de si las pieles de las variedades de uvas moradas o rojas se han fermentado para impartir el color rojo del pigmento, o si se han fermentado uvas blancas o jugos exprimidos de otras uvas sin piel.
Cerveza
-Cebada germinada adicionada de lúpulo (Aroma y sabor Lupulo) -Levaduras -Agua potable
Levaduras
Saccaharomyces Cerevisiae
-Cervezas ale -Suben del fondo y forman una corona de espuma -Alta fermentación -No tan eficientes por azucares y estres sin transformar
Afrutado y cremosa dulzura
Saccharomyces Carlsbergensis
-Cervezas Lager -Fondo del estanque: Baha fermentación -Más eficiencia -Tranformación de mayores azucares y esteres en alcohol y co2
Cervezas secas, limpias. Afrutadas, florales y frescas
Cebada
Almidon (azúcares, proteinas, vitaminas y minerales
Malteo
Germinar granos de cereales
1). Inhibición de las semillas 2). Se difunde desde embrión hasta capa de aleurona 3).La capa de aleurona libera amilasas y enzimas degradativas 4). Inhibe la descomposición de almidón, libera glucosa y carbohidratos para uso del embrión.
Producir enzimas con perdida minima de almidones
PROCESO
1). Limpieza de granos 2). Remojo 3).Germianción 4). Secado 5). Eliminación de raices 6). Tostado
Agua
-90% al 95% de composición -Pura, potable, sin sabores u olores.
Minerales de mayor interes
Cloruros
Mayor Dulzor
Sulfatos
-Refuerzan el amargo y sequedad del lupulo
Calcio
-Aumenta el extracto de malra y lupulo -Reduce turbidez -Rebaja el color
Se puede utilizar otros cereales
-Trigo: nota ácida -Avena: da sedosidad y nota oleosa -Centeno: Notas picantes -Arroz: Notas afrutadas -Maíz: notas dulce so almibaradas
2.5 - 7.0 ° de alohol
Limitaciones
-Concentración del etanol -pH -Concentración de azúcar -Contacto con aire -Temperatura -Ritmo de crecimiento
2 moleculas de ATP
elaboración de masa de panadería, proceso cocoa
- Microorganismos (bacterias, hongos, levaduras. - Medio líquido (jugos, melazas, soluciones). -Productos (enzimas, antibióticos, alcoholes, +CO2).
Generalmente emplean una materia prima natural como fuente de carbono y energía.
El medio fresco se añade al sustrato continuamente a una tasa fija
El sustrato se va añadiendo a intervalos a lo largo del proceso
fase log y fase estacionaria
Adición de medio, esterilización, adición del inóculo, fermentación, recolección de biomasa o producto
Se pueden considerar como un sistema cerrado (excepto para aireación).
el sustrato se añade al comienzo de la fermantación
proceoss
filtración
El lodo forma una torta seca, y el filtrado queda limpio de células en suspensión u otros sólidos
Esto se consigue haciendo pasar un lodo contra una barrera porosa que retiene los sólidos.
centrifugación
el lodo de un biorreactor se introduce en la centrifugadora, el lodo se centrifuga, se elimina el sobrenadante clarificado y las partículas sedimentadas se retiran
aumeta la velocidad de los sedimientos lo ue genera la clarificación del liquido
separación de solidos en liquidos
se divide en dos
intracelular
recuperación de células (centrifugación/filtración)
Disrupción de células (homogeneización)
eliminación de restos celulares (centrifugación/filtración)
extracelular
recuperación de células (centrifugación/filtración)
cocentración de extracto libre de celulas (ultrafiltración/ precipitación)
