Los Carbohidratos
Type in the name of the book you have read.
4. FUNCIÓN EN LOS ALIMENTOS
In contrast to the main idea, the theme is the message, lesson or moral of the book.
Some tips to find out the theme of the book easier:
- Try to find it while you are reading. It may be stated or implied.
- Think about how the characters reacted to obstacles.
- Think about the important decisions that the characters made.
- Think about the characters growing or changing throughout the book.
Aumentan la viscosidad/ Mejoran la sensación de textura en la boca
Espesantes y agentes de viscosidad
Fibra dietetica
Principal almacén y reserva de energía
REACCIONES CARACTERISTICAS DE LOS MONOSACARIDOS Y POLISACARIDOS
REACCIÓN DE MAILLARD
Se necesita un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína,
DETERIORO
los factores que influyen en la velocidad de esta reacción son el pH, la temperatura, la Aa, los tipos de aminoácidos y de azúcar, los metales y el oxígeno
EFECTO EN EL VALOR NUTRITIVO
Reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos con potencial tóxico; las propiedades funcionales de las proteínas como la solubilidad, el espumado y la emulsificación.
Es la más común en los alimentos que se someten a un proceso de calentamiento,
HIDROLISIS
Depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucos!dico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto estabilizador del enlace.
HIDRATACIÓN
Se aprovecha para el control de la Aa de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia.
Está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua y varía considerablemente entre los distintos mono y disacáridos
GELIFICACIÓN
Depende de factores , y de factores extrínsecos como pH, sales disueltas y presencia de azúcares
Extrínsecos: como pH, sales disueltas y presencia de azúcares
Intrínsecos: como peso molecular y grado de esterificación, que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de fabricación, etc.
CARAMELIZACIÓN
Take notes while you read the book. Write here your favorite quotes from the book.
Se fabrican a partir de la sacarosa o de los jarabes de glucosa y de fructosa que se someten a muy alta temperatura junto con distintos compuestos para generar cuatro caramelos industriales
Ocurre cuando los azúcares, reductores o no reductores, se calientan por arriba de su punto de fusión.
También llamada pirólisis
3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Son solubles en agua
Capacidad de formar puentes de hidrogeno
2. CLASIFICACIÓN
What is the reason why the author wrote the book?
De acuerdo a su tamaño molecular se clasifican en:
Polisacáridos:
Más de 10 unidades de azúcar
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina
Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa
Oligosacáridos
De 2 a 10 unidades de azúcar
Tetra y pentasacaridos: estaquiosa y verbascosa
Trisacáridos: Rafinosa
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, trehalosa, lactulosa
Monosacáridos
1 unidad de azúcar
Hexosas:
Cetohexosas: Fructosa, sorbosa
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
1. DEFINICIÓN
Who is the author of the book? Type in his/her name.
Su origen común es la glucosa
Representan el 80% o más de la dieta
Son los compuestos más abundantes en la naturaleza
Contienen muchos grupos hidroxilos
gran familia de sustancias
contienen
Nitrógeno
Fósforo
También Azufre
Oxígeno
Hidrógeno
Carbono
