NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Capacitación
Capacitar personal
Buenas prácticas de higiene
Transporte
Vehículos limpios
Alimentos refrigerados
Mantener temperaturas
Evitar contaminación producto
Salud e higiene del personal
No estornudar en producto
No fumar
Objetos personales
Fuera área producción
Personal
Guantes limpios e íntegros
Lavar siempre sus manos
Presentar vestimenta limpia
Excluir si puede contaminar
Manejo de residuos
Residuos
Recipientes identificados y tapa
Retirarse de áreas operación
Remover periódicamente
Control de plagas
Plaguicidas
Mantenerse aislados
Contar con registro
Presencia plagas
Medidas de control
Licencia sanitaria
Áreas de proceso
Ausencia plagas
Drenajes
Cubierta apropiada
En patios
Evitar condiciones contaminación
Medidas preventivas
Reducir infestación
Prohibido animales domésticos
Aplicable toda área
Mantenimiento y limpieza
Limpieza y desinfección
Satisfacer necesidades proceso
Agentes de limpieza
Utilizar según su fabricación
Utilizar para su finalidad
Limpios y desinfectados
Instalaciones
Uniones en superficies
Permitir su limpieza
Mantenerse limpias
Lubricación
Utilizar de tipo alimenticio
Evitar contaminación productos
Limpio y desinfectado
Buen funcionamiento
Control del agua en contacto con los alimentos
Vapor contacto directo
No contener sustancia nociva
Cumplir límites permisibles
Organismos coliformes totales y fecales
Cloro residual libre
Ser potable
Control de envasado
Envases de medicamentos
No ser un riesgo
No usar en alimentos
Envase materias primas
No utilizarse otros fines
Asegurar limpieza antes de usar
Envases contacto directo
Inocuos y proteger producto
Almacenar protegidos
Control de materias primas
Almacenar según naturaleza
No aceptar si
Característica rechazo
El empaque no es confiable
Mantenerse en envases cerrados
Separar materias inadecuadas
Estar identificadas
No utilizar ya caducados
Inspeccionar antes producción
Control de procesos
Dar salida a materias inútiles
Separar procesados y no procesados
Evitar contaminación cruzada
Equipos congelación
Min. punto congelación
Máx. 7°C
Establecimientos
Instrumentar sistema HACCP
Almacenamiento
Utensilios de limpieza
Almacenar lugar específico
Estiba proteja empaques
Materias primas en superficies limpias
Permita la circulación de aire
Sustancias tóxicas por separado
Cerradas e identificadas
Adecuado al alimento
Prevenir contaminación
Servicios
Protección en focos
Iluminación adecuada
Permita tener higiene
Aire acoindicionado
Evitar goteos en materias primas
Ventilación
Evitar calor
Baños
Separaciones físicas completas
Sistema de evacuación de efluentes
Libre de contaminantes
Drenaje
Provisto de trampas y coladeras
Libres de basura
Agua no potable
Transportar por tuberías
Cisternas agua
Paredes internas lisas
Permanecer tapados
Disponer de
Instalaciones almacenamiento adecuadas
Agua potable
Equipo utensilios
Equipos refrigeración
Contar con termómetro
Evitar acumulación agua
Material en contacto directo
Poder lavar y desinfectar
Equipo y utensilios
Lisos y lavables
Permita su limpieza
Instalaciones y áreas
Libres de cables
Sobre áreas producción
Protegidas
Lluvia, fauna nociva o plagas
Evitar contaminación
Materias primas
Fácil de limpiar
Área de producción
