por katiusca Marriaga hace 3 años
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Una de las estrategias de conservación más antiguas explotadas.
No pueden sintetizar ciertos nutrientes necesarios para el crecimiento.
Por ejemplo
El patógeno Gram (+) transmitido por los alimentos S. aureus.
Los gases
Inhiben
Los microorganismos por dos mecanismos.
Segundo
Este se logra
Modificando la composición del gas
Que tiene
Efectos inhibidores indirectos
Al
Alterar la ecología del entorno microbiano.
Ejemplo
El reemplazo de nitrógeno del oxígeno
Primero
Pueden tener un efecto tóxico directo
Que puede
Inhibir el crecimiento y la proliferación.
El dióxido de carbono (CO2), el ozono (O3) y el oxígeno (O2).
Como
Potencial redox
El potencial de oxidación-reducción (Eh)
Es
Una medida de la facilidad con la que una sustancia gana o pierde electrones.
Los principales grupos de
Microorganismos basados en su relación con Eh para el crecimiento son:
Son
Microaerófilos
Aerobios facultativos
Anaerobios
Aerobios
Estructura biológica
Los alimentos derivados de
Plantas y animales
Pueden tener
Microorganismos patógenos
Adheridos
A la superficie o atrapados dentro de los pliegues o grietas de la superficie
Especialmente en estado crudo
Tienen
Estructuras biológicas
Que pueden
Prevenir la entrada y el crecimiento de microorganismos patógenos.
Ejemplos de tales barreras físicas
Piel de frutas y verduras, cáscara de nueces, piel de animal, cutícula de huevo, cáscara y membranas.
Se pueden
Destruir durante la preparación de alimentos, procesos como rebanar, picar, moler y descascarar.
Contenido nutritivo
Los microorganismos requieren
Ciertos nutrientes
Incluyen
Agua, una fuente de energía, nitrógeno, vitaminas y minerales.
Para
Mantenimiento de funciones metabólicas
EL crecimiento
Contenido de humedad
La actividad del agua (aw)
Se define como
La relación entre la presión del vapor de agua del sustrato alimentario y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura.
Esta puede
Manipularse en los alimentos por varios medios.
Incluida la adición de
Unión de agua a varios macromoleculares componentes en la comida.
La eliminación física del agua mediante secado u horneado
Solutos como sal o azúcar
Los microrganismos necesitan
Agua
En
Una forma disponible para crecer en productos alimenticios.
