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PROCESOS INDUSTRIALES DERIVADOS DE LA LECHE

restos de productos de leche

LECHES CONCENTRADAS Y EN POLVO LECHE CONCENTRADA : PRODUCTO OBTENIDO POR LA EVAPORACION DE LA LECHE LECHE EN POLVO : producto obtenido por deshidratación PRODUCTO LACTEO FERMENTADO producto de la leche coagulada obtenido por fermentación, mediante la acción de los microorganismos. PRODUCTOS GRASOS • LA NATA : • LA MANTEQUILLA : • LOS HELADOS QUESO producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural de la leche . POSTRES LACTEOS Los postres lácteos son preparados cremosos o gelificados de la leche sin acidificar o ligeramente acidificada.

productos de leches

Caseína

principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, • Quesos • Productos de pastelería • Pinturas • Colas

Sueros

Según FAOSTAT: “parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso” • Queso de suero • Bebidas a base de suero • Fabricación de lactosa • Pasta de suero • Suero en polvo El suero puede ser o ácido

Nata

• parte de la leche rica en grasas; • Obtenido del descremando o centrifugando la leche. • Entra las natas figuran: o Nata recombinada, o Nata reconstituida o Natas preparadas o Nata líquida preenvasada o Nata para montar o batir o Nata envasada a presión o Nata montada o batida

Leche en polvo

• Obttenido de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.

Leches evaporadas

• La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.

Leche condensada

• Obtenida de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. • Puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. • En América Latina se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.

Mantequilla

• Obtenido del batido de la leche o nata; • En los paises en desarrollo, se obtiene batiendo la leche entera agria. • El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. • El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

y Ghee • Obtenido del batido de la leche o nata; • En los paises en desarrollo, se obtiene batiendo la leche entera agria. • El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. • El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

Quesos

• Se obtienen mediante la coagulación de la caseína, que se separa del suero. • La mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. • Pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. • Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

Leches fermentadas

base para fabricar otros productos lácteos. Se utiliza microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. • Yogur • Kumys • Dahi • Lavan • Ergo • Tarag • Ayran • Kurut • kefir

Leche líquida

producto más consumido, elaborado y comercializado. • la leche pasteurizada • la leche desnatada • la leche normalizada • la leche reconstituida • la leche de larga conservación (UHT) • la leche enriquecida

MERCADOS Y COMERCIO

Consumo de leche en el Perú.

El Gobierno, a través del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), tiene previsto alcanzar como meta para el año 2021 una producción nacional de leche cruda de 2.7 millones de toneladas, con un rendimiento nacional promedio de 7.2 y 9.8 kg/vaca/día y un consumo per cápita de 96 y 120 kg/persona/año, respectivamente.

Producción de leche en el Perú

La comercialización de los excedentes de la producción lechera mejora los ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercialización y distribución de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche se comercializa a través de canales informales, esto es, sin concesión de licencias ni reglamentación. Esto se debe principalmente a que la mayoría de los consumidores prefieren elaborar ellos mismo la leche mediante prácticas simples como la cocción, en lugar de pagar por el procesamiento y el envasado formales. Como consecuencia, la diferencia entre los precios al productor y los precios al consumidor suele ser menor en el mercado informal. El nivel de producción de vaca en ordeño incrementó de 1,928 a 2,136 litros al año, lo que representa una mejora de 10.8%, según AGALEP.

Consumo de leche en el Mundo.

El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de lácteos (excluida la mantequilla) se sitúa en 90 (equivalente a 247 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 37,3 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 236,4 Kg/persona/año.

Producción de leche en el Mundo

La producción mundial de leche total (2016) fue de 798,5 millones de toneladas. El principal país productor de leche es India (159,4 millones de ton), seguido por Estados Unidos (96,4 millones de ton). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (96,4 millones de ton), seguido por India (77,4 millones de ton).

El mercado lechero a menudo es uno de los mercados agrícolas más reglamentados. En los países en desarrollo, las políticas generalmente se proponen reducir las importaciones lecheras y promover la producción nacional Sin embargo, es probable que en el futuro muchos países en desarrollo no serán autosuficientes en cuanto a producción lechera y, por tanto, pase a depender de manera creciente de las importaciones de productos lácteos. La parte del total de productos lácteos comercializada internacionalmente es relativamente pequeña, con alrededor del 13%,

PROCESO DE LA ELABORACION DE LECHE LIQUIDA PARA CONSUMO

se presenta de las siguientes formas:  Leche pasterizada.  Leche esterilizada.  Leche UHT. 4.1 RECEPCION DE LA LECHE Tras la llegada de la leche a la planta, se determina la cantidad recibida y su calidad tanto fisicoquímica como higiénica. 4.2 ALMACENADO DE LA LECHE Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4ºC hasta el comienzo de los tratamientos.

Clarificación y desnatado

Tratamiento térmico: Pasterización

Luego de la homogenización se somete a un tratamiento térmico para destruir todos los agentes microbianos Leche pasterizada -Refrigeración: Se refrigera inmediatamente a 4° -Envasado: Su finalidad es contener, proteger y conservar los alimentos

Homogeneización

Evita la separación de la nata Favorece una distribución uniforme de materia grasa Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. Ventajas: -Glóbulos de grasa más pequeños -Color más atractivo -Reducción de los procesos de oxidación -Sabor con más cuerpo -Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados

Estandarización

Implica el ajuste del contenido en grasa de la leche o de un producto lácteo, a través de la adición de nata o leche desnatada. Se realiza para cumplir las normas legales Según los niveles de grasa la legislación clasifica la leche como: -Entera: mínimo 3,2% -Semidesnatada: mín. 1,5% y máx. 1,8% -Desnatada: máximo 0,3%

Desnatado

Tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche por separación de la nata -Ambos procesos se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas.

Clarificación

Este tratamiento sirve para que las partículas no formen un sedimento en la leche homogeneizada y no sean visibles

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE DE VACA

La Asociación de Ganaderos Lecheros indica que las regiones donde compran leche fresca las grandes industrias lácteas son Lima, Arequipa, Cajamarca, Junín, La Libertad y San Martín, regiones que en su conjunto representan el 65% de la leche que se produce en el Perú. La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

LECHE ESTERILIZADA Y LA UHT

UHT

Como su nombre lo dice pasa por un tratamiento UHT que pueden ser director e indirectos luego se homogeniza después se refrigera y por ultimo viene su envasado

ESTERILIZADA

La leche esterilizada pasa por un proceso de envasado con la finalidad de proteger y conservar los alimentos luego al tratamiento de esterilización donde se destruyen todos los microorganismos y por último la refrigeración.