Proteínas en alimentos
Leche
Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Tipos de proteínas
Caseínas: Constituyen alrededor del 80% de las proteínas de la leche. Son proteínas que forman pequeñas partículas llamadas micelas y son las responsables de que la leche forme cuajada cuando se acidifica o se le añade cuajo, un proceso importante para hacer queso. Se digieren lentamente, lo que permite que el cuerpo reciba aminoácidos de forma gradual.
Proteínas del suero: Representan cerca del 20% de las proteínas. Son solubles en agua y se digieren rápidamente, proporcionando aminoácidos esenciales de manera rápida. Incluyen proteínas que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y tienen funciones antioxidantes.
La leche es un alimento muy valioso porque aporta proteínas de alta calidad, minerales como el calcio y fósforo, y vitaminas esenciales para el cuerpo. Estos nutrientes son clave para el crecimiento, la formación de huesos fuertes y el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Hidrolisis proteica
La hidrólisis proteica de la leche es un proceso en el que las proteínas se descomponen en fragmentos más pequeños, como péptidos y aminoácidos, gracias a la acción de enzimas llamadas proteasas. Esto facilita la digestión y absorción de las proteínas, además de reducir la posibilidad de alergias, especialmente en productos para bebés.
Desnaturalización
La desnaturalización de las proteínas de la leche ocurre cuando se calienta o se expone a cambios de pH, haciendo que las proteínas pierdan su forma original y se agrupen. Esto afecta la textura, el sabor y el valor nutritivo de la leche. Durante procesos como la pasteurización, las proteínas del suero se desnaturalizan y pueden unirse a las caseínas, lo que ayuda en la elaboración de quesos y mejora la seguridad al eliminar bacterias.
Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
Tipos de proteínas
Proteínas sarcoplásmicas: Están compuestas principalmente por mioglobina y hemoglobina, que son proteínas relacionadas con el transporte y almacenamiento de oxígeno en el músculo.
Proteínas miofibrilares: Constituidas principalmente por actina y miosina, estas proteínas forman parte del mecanismo de contracción muscular y representan la mayor proporción de proteínas en la carne.
Proteínas conectivas: Compuestas principalmente por colágeno, forman parte del tejido conectivo y son responsables de la textura y firmeza de la carne.
La carne es un alimento fundamental por su alto contenido de proteínas de calidad, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc, esenciales para el crecimiento, la reparación de tejidos y el buen funcionamiento del organismo. Además, sus nutrientes son fácilmente digeribles y ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
Hidrolisis proteica
Es un proceso donde las proteínas se descomponen en partes más pequeñas, esto ocurre naturalmente cuando la carne madura o puede hacerse en la industria para mejorar la carne.
Desnaturalización
La desnaturalización de la carne es cuando las proteínas cambian su forma natural por el calor. Esto pasa después de que el animal muere y también cuando cocinamos la carne. Estos cambios hacen que la carne se ponga más tierna, cambie de color y pierda jugos. Además, ayudan a que la carne tenga mejor sabor y textura.
Huevo
El huevo es el cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves. Los huevos para consumo humano proceden de gallinas ponedoras comerciales de estirpes ligeras (huevos blancos) y semipesadas (huevo moreno).
Tipos de proteínas
Ovoalbúmina: Representa la proteína con mayor concentración del huevo (55-60%). Se localiza en la clara.
Conalbúmina: Constituye alrededor del 13% de las proteínas de la clara. Tiene propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Ovomucoide: Se encuentra en una concentración aproximada de un 11%. Es una de las proteínas con mayor alergenicidad.
Ovoglobulinas: Son proteínas globulares menores en cantidad, pero importantes para la textura y protección del huevo.
Lisozima. Proteína conservante. Aunque está en pequeña concentración, actúa como agente bacteriolítico.
Ovomucina: Presente en un 2-4% en la clara, es una glicoproteína responsable de la textura gelatinosa de la clara y tiene propiedades gelificantes.
Flavoproteínas: Funciona como precursor de vitaminas y participa en procesos bioquímicos esenciales, aunque representa solo alrededor del 0,8% del total de proteínas de la clara.
Ovoinhibidor: Es una proteína presente en la clara del huevo que actúa como inhibidor de proteasas.
Avidina: Se encuentra en muy baja concentración y tiene función antimicrobiana.
El huevo es muy importante porque contiene proteínas de alta calidad que nuestro cuerpo necesita para crecer y mantenerse sano. Además, aporta muchas vitaminas y minerales esenciales, como vitaminas A, D, E, y del grupo B, así como hierro y zinc, que ayudan a cuidar la vista, el cerebro y el corazón.
Hidrolisis proteica
Es un proceso en el que las proteínas se dividen en fragmentos más pequeños gracias a la acción de enzimas. Esto ayuda a que el cuerpo las digiera mejor y reduce la posibilidad de que provoquen alergias.
Desnaturalización
La desnaturalización del huevo ocurre cuando las proteínas del huevo cambian su forma original, por ejemplo, al cocinarlo. Esto hace que la clara, que es líquida, se vuelva blanca y sólida. Es un proceso normal que ayuda a que el huevo se cocine y sea más fácil de digerir.
Cereales
Los cereales son plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas, cultivadas principalmente por sus semillas comestibles, las cuales representan una fuente fundamental de nutrición para las personas.
Tipos de proteínas
Prolaminas: Son proteínas que no se disuelven en agua y ayudan a que la masa sea elástica. Cambian según el cereal, como la gliadina en el trigo. Tipos de prolaminas: Gliadina (trigo), zeína (maíz), orzeína (arroz), secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena).
Glutelinas: También no se disuelven en agua y junto con las prolaminas forman el gluten, que da estructura al pan. Tipos de glutelinas: Gluteninas (trigo, avena, centeno y cebada), zeanina (maíz), orzaína (arroz).
Albúminas: Son proteínas que sí se disuelven en agua y ayudan al grano a crecer y protegerse.
Globulinas: También se disuelven en agua y tienen funciones parecidas a las albúminas, ayudando en procesos metabólicos y protegiendo a la planta.
Los cereales son importantes porque nos dan energía y nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. Los cereales integrales ayudan a la digestión y a prevenir enfermedades.
Hidrolisis proteica
La hidrólisis proteica en cereales es cuando las proteínas se rompen en partes más pequeñas usando enzimas. Esto ayuda a que sean más fáciles de digerir y usar en diferentes alimentos.
Desnaturalización
Las proteínas en los cereales, como prolaminas y glutelinas, se alteran al ser expuestas a calor, cambios químicos o agitación. Esto provoca que pierdan su estructura original, afectando sus propiedades y funciones.
