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Sentido del gusto y las relaciones psicológicas con la percepción gustativa

Relación entre componentes químicos y su percepción gustativa

Los componentes químicos que caracterizan a los 4 sabores fundamentales se encuentran mezclados con otras sustancias que modifican las sensaciones primarias

Sabor amargo

-Caracterizado por los alcaloides -Depende principalmente del grado de polimerización

Sensación de acidez

-Es debido a la concentración de iones de hidrógeno -La acidez interviene en el pH

Sales minerales

Tienen gustos característicos que pueden ser de varios tipos y que actúan individualmente, como el bitartrato potásico que presenta el gusto ácido y salado

Evolución del gusto en la degustación

Durante la degustación, el sentido del gusto evoluciona según las substancias que van estimulando los órganos sensibles

FASES

De permanencia:

-No siempre existente -Se desarrollan y desaparecen otros sabores

De evolución:

-Se disminuyen los sabores azucarados y aumenta el sabor ácido o de frescor

De ataque:

-Fase relativamente corta -En alimentos sólidos se subdivide en dos fases: preparación (masticación) y ataque

Adaptación y fatiga del sentido del gusto

La adaptación o fatiga del sabor es diferente según sea el sabor

AMARGO: Es el sabor más persistente en el tiempo, debido a la afinidad de las sustancias amargas por las papilas gustativas y por la coagulación que provocan las sustancias astringentes en la mucina

ÁCIDOS: Es un sabor de rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua

SALADO: Su percepción es muy rápida pero tarda en desaparecer

DULCE: La percepción del sabor azucarado de una solución pura de sacarosa es prácticamente instantánea

Sabor

Se percibe principalmente por la lengua

Se registran los 4 sabores básicos:

AMARGO: en el extremo posterior de la lengua

SALADO: en los bordes de la lengua

Lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular

ÁCIDO: en los bordes de la lengua

El sabor ácido es la sensación más sencilla y parece estar activado por los ácidos, concretamente por la concentración de ion hidrógeno

La sensación percibida sensorialmente es proporcional al ácido determinado quimicamente

DULCE: en la punta de la lengua

Generalmente se asocia con el azúcar, pero existe una amplia gama de de otros compuestos que también tienen un sabor dulce, como: polialcoholes, edulcorantes sintéticos y aminoácidos

Mecanismo de transmisión de la sensación

Fibras nerviosas

Llevan impulsos de varios botones gustativos y se reúne en tres nervios:

Glosofaríngeo Vago Trigémino

Está basado en la activación de las células sensitivas por las sustancias químicas que se difunden a través del poro que forman los botones gustativos

Función de la saliva en la gustación

Saliva: Liquido incoloro, opalescente, segregado por las glándulas salivares que se encuentran distribuidas en la cavidad bucal

Funciones:

Subtopic

-Efecto tampón, debido a su contenido de bicarbonatos -Dilución de sustancias ingeridas

Componentes:

Mucina Sales minerales Enzimas, como la ptialina

Se nombran atendiendo su ubicación:

Parótidas

Sublinguales

Submaxilares

Parietales

Anatomía del sentido del gusto

Lengua Paladar Úvula

Proceso:

Trituración y masticación por dientes

Una vez que el alimento o el liquido ha sobrepasado la entrada del esófago, se reestablece el circuito respiratorio

Deglución, movimiento que hace pasar el bolo alimenticio al estómago y rechaza el aire por la vía retronasal

Extracción de los liquidos por aplastamiento del alimento con la lengua contra el paladar y el simultáneo deslizamiento hacia el esófago del bolo alimenticio

Características fisiológicas

El mecanismo de la transmisión de la sensación gustativa se activa cuando la sustancia química estimulante se difunde a través del poro y alcanza la célula receptora que está conectada

Lengua

Principal órgano del sentido del gusto

Recubierta por una membrana con papilas donde se localizan botones gustativos denominados córpusculos de Krause

Tipos de papilas:

Papilas calciformes Son sensibles a los gustos específicos

Papilas fungiformes Son menos numerosas, son los verdaderos receptores del gusto

Papilas filiformes Son estructuras cónicas muy sútiles, tienen exceso interes en el reconocimiento de los estímulos gustativos

Papilas foliadas No tienen actividad frente a los estímulos gustativos